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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
La galette dorée farcie de purée d'épices, petit-déjeuner roi du Pendjab
| Le débat oppose deux écoles : la version Kesar Da Dhaba (Amritsar, fondé 1916) qui exige une cuisson au tawa en fonte avec ghee uniquement (jamais d'huile végétale) et farce simple pomme de terre + ajwain + sel ✕ la version delhi qui ajoute oignon, coriandre, anardana à la farce. La règle d'or partagée : la farce doit être SÈCHE (eau totalement évaporée) sinon elle perce la pâte. Servir avec achaar (mango pickle), beurre Amul froid en cube et lassi salé. Hérésie courante : utiliser pomme de terre crue dans la farce — il FAUT la cuire à l'eau d'abord.
Lassi salé au cumin grillé OU thé masala. Petit-déjeuner du dimanche au Pendjab.
| Petit-déjeuner-totem du Pendjab et d'Haryana, dans le top 10 des plats indiens internationaux (étude Indian Restaurants Federation 2020). Servi quotidiennement dans 80% des foyers urbains du Nord (NSSO 2018). Note 9/10 : universel et identitaire.
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Mélanger atta, sel et 1 c.à.s. de ghee. Verser l'eau tiède en filet, pétrir 8 min jusqu'à pâte souple et élastique. Couvrir d'un linge humide, reposer 30 min minimum.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée 25 min, égoutter, refroidir 10 min puis éplucher et écraser à la fourchette (pas au mixeur — texture trop pâteuse). Sécher sur un plateau 5 min pour évacuer l'humidité.
Mélanger purée de pomme de terre, ajwain, cumin moulu, gingembre, piment vert, anardana, piment cachemiri, garam masala, amchur, coriandre et sel. Goûter et ajuster. Diviser en 6 boules.
Diviser la pâte en 6 boules de taille égale (environ 80g chacune). Aplatir chaque boule en disque de 8 cm.
Déposer une boule de farce au centre du disque de pâte. Ramener les bords vers le haut comme une bourse, pincer fermement le sommet, retourner soudure dessous. Aplatir doucement à la main.
Saupoudrer généreusement de farine. Rouler doucement avec un rouleau, en tournant d'un quart de tour à chaque passe, pour obtenir un disque de 18 cm sans trous.
Chauffer une tawa (ou poêle en fonte) à feu moyen. Y déposer le paratha à sec, cuire 1 min jusqu'à apparition de petites bulles. Retourner, badigeonner de ghee, cuire 1 min. Retourner à nouveau, badigeonner l'autre face, presser légèrement avec une spatule pour faire gonfler. Cuire 1 min jusqu'à coloration brun doré.
Servir immédiatement avec un cube de beurre Amul froid au milieu, accompagné de yaourt nature, mango pickle (achaar) et lassi salé. Manger en déchirant à la main.
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