Kulfi(kesar pista)

Rabri — Lancer la réduction du lait — Verser le lait entier dans une grande casserole à fond épais et le porter à frémissement, puis baisser le feu. Le lait doit réduire lentement, jamais bouillir à gros bouillons qui le feraient accrocher. On vise une réduction de moitié à un tiers du volume initial : c'est cette concentration en matière grasse et en solides qui, plus tard, empêchera la formation de cristaux de glace. Compter 25 à 40 minutes selon la puissance du feu et la casserole. Le but n'est pas la vitesse mais la patience régulière.

Rabri — Gratter et réincorporer la malai — Pendant la réduction, remuer régulièrement et surtout gratter sans relâche la peau de crème (malai) qui se forme en surface et les solides séchés qui s'accrochent aux bords, puis les réincorporer dans le lait. C'est ce geste répété qui donne au rabri sa richesse et sa texture granuleuse caractéristique : on ne jette rien, chaque pellicule de malai retourne dans la masse. Le lait épaissit visiblement et prend une teinte crème.

Rabri — Sucrer et stabiliser — Quand le lait est réduit de moitié, ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution complète. Pour une texture pressée et anti-cristaux, délayer ici la cuillère de Maïzena dans un peu de lait froid (sans grumeaux) et l'incorporer à feu doux : l'amidon stabilise le mélange et accélère l'épaississement. Poursuivre quelques minutes jusqu'à une consistance nappante, qui voile le dos d'une cuillère.

Aromates — Infuser safran, cardamome et fruits secs — Incorporer le safran préalablement infusé dans un peu de lait tiède (couleur et parfum), la cardamome en poudre, les pistaches et les amandes concassées. Pour un parfum profond, on peut réduire une partie des amandes et du safran en poudre fine avant de les ajouter. Ajouter la crème entière et porter à un dernier frémissement très doux, puis couper le feu. Hors du feu seulement, parfumer d'eau de rose ou de kewra.

Moulage — Refroidir le mélange — Laisser le mélange refroidir complètement à température ambiante, à couvert, en remuant de temps en temps pour éviter qu'une peau ne se forme. Un mélange encore tiède versé dans les moules crée de la condensation et des cristaux en surface ; un mélange bien froid se fige plus régulièrement. C'est une étape de patience qui conditionne la texture finale.

Moulage — Mouler en matka ou en cône — Verser le mélange refroidi dans les moules à kulfi coniques en métal, dans des kulhar ou des matka en terre cuite, ou à défaut dans des moules à esquimaux. Remplir presque à ras, couvrir hermétiquement d'un couvercle ou de papier aluminium pour éviter que la kulfi ne prenne les odeurs du congélateur et qu'une croûte de givre ne se forme. Le moule traditionnel matka, poreux, refroidit en douceur et apporte une légère note terreuse.

Congélation — Congeler lentement, sans turbiner — Placer les moules au congélateur et laisser prendre LENTEMENT, sans aucun brassage ni turbinage, pendant 7 à 8 heures ou idéalement toute une nuit. C'est précisément l'absence de turbinage qui distingue la kulfi de la crème glacée : aucun air n'est incorporé, la masse fige dense et compacte. La patience de la prise lente, sur un lait déjà concentré, donne le fondu serré caractéristique.

Service — Démouler et dresser — Pour démouler une kulfi en cône métal, réchauffer brièvement le moule entre les paumes ou sous un filet d'eau, puis glisser la lame d'un couteau ou le dos d'une cuillère le long des parois et faire glisser. Servir une kulfi en matka directement dans son pot de terre. Trancher en rondelles ou servir entière, parsemer de pistaches concassées et, selon l'envie, accompagner d'un falooda.