Tandoori Chicken

Retirer la peau du poulet (1.2 kg). Avec un couteau aiguisé, faire des entailles profondes jusqu'à l'os sur les cuisses, pilons et blancs (3-4 par morceau) — c'est la condition non-négociable pour que la marinade pénètre. Frotter avec le jus de citron (3 c.s.), le sel (1.5 c.c.) et le kashmiri chili (1 c.s.). Laisser reposer 30 min à température ambiante.

Égoutter le yaourt (250 g) dans une mousseline 4h pour obtenir du hung curd — la texture doit ressembler à du fromage frais. Mélanger avec gingembre-ail (2 c.s.), garam masala (1.5 c.c.), cumin grillé (1 c.c.), coriandre (1 c.c.), ajwain (0.5 c.c.) et huile de moutarde (2 c.s. chauffée puis refroidie). Enrober chaque morceau de poulet dans cette pâte épaisse, en pénétrant dans les entailles avec les doigts. Couvrir et réfrigérer 6 à 24h (longueur = profondeur d'arôme).

Préchauffer le four à sa température maximum : 260°C (500°F) idéalement, 240°C minimum, en mode chaleur tournante avec grill. Placer une grille au tiers supérieur, et une plaque ou lèchefrite au bas du four pour récupérer les jus. Si possible, placer une pierre à pizza ou une plaque en fonte sur la grille pour simuler la chaleur radiante du tandoor en argile.

saisir et caraméliser — Disposer les morceaux de poulet sur la grille, sans qu'ils se touchent, marinade non égouttée (la croûte se forme à partir du yaourt qui sèche). Cuire 15 minutes à 260°C : la marinade doit former une croûte rouge-noire par endroits — c'est exactement le 'char' tandoori. Si la marinade goutte trop, c'est qu'elle n'était pas assez épaisse au départ.

Retourner les morceaux. Badigeonner généreusement avec du ghee fondu (30 g) ou du beurre clarifié à l'aide d'un pinceau. Cuire 12-15 minutes supplémentaires. La température à cœur doit atteindre 75°C (sonde dans la cuisse). La chair doit se détacher de l'os sans effort, mais rester juteuse — pas sèche.

À la sortie du four, placer le poulet dans un récipient hermétique avec un petit bol en métal au centre. Y placer un morceau de charbon de bois rougi à blanc, verser 1 c.c. de ghee dessus — la fumée s'élève. Couvrir IMMÉDIATEMENT et laisser infuser 5-7 minutes. C'est la technique dhungar qui simule l'arôme du tandoor à charbon, utilisée dans les cuisines royales mughales.

Disposer les morceaux sur une assiette chaude. Saupoudrer de chaat masala (0.5 c.c.). Ajouter rondelles d'oignon rouge trempées dans l'eau glacée 10 min, deux quartiers de citron et de la coriandre fraîche. Servir avec naan, riz basmati au safran, raita au concombre et oignon-vinaigre kachumber. La signature Moti Mahal historique : sur un plateau de fonte chaude qui prolonge la cuisson en table.