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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
Le couple sacre du brunch punjabi : pois chiches en sauce noire epicee + pain ballon frit aere — petit-dejeuner du dimanche depuis le partage de 1947
| Le plat est ne avec la Partition (1947) lorsque les refugies punjabis fuyant Lahore se sont installes a Delhi et ont popularise le pindi chana avec bhature dans les dhabas (cantines de rue). Le restaurant Sita Ram Diwan Chand (Paharganj, Delhi, fonde 1956) est aujourd'hui la reference incontestee, mentionne dans 80% des guides locaux. Controverse moderne : le bhatura doit-il etre fait avec yaourt (ecole Delhi) ou levure (ecole moderne)? Les puristes refusent la levure — elle change la texture et la fermentation rapide n'a pas le meme gout aigre-doux. Autre debat : la couleur noire des pois chiches. Authentique = obtenue avec amla (groseille indienne sechee) + the noir + chai masala bouilli. Restaurants modernes utilisent du colorant caramel.
Lassi sucre OU thums up (cola indien). Oignons rouges crus en rondelles + piments verts marines.
| Brunch dominical numero 1 du Punjab et Delhi (etude Time Out Delhi 2018 : 65% des Delhiites consomment chole bhature au moins une fois par mois). Top 3 du street food du Nord de l'Inde.
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Rincer les pois chiches. Tremper 12h dans 1.5 L d'eau froide avec bicarbonate. Egoutter, rincer.
Mettre les pois chiches en cocotte minute avec the noir en mousseline, amla, laurier, cardamome noire, cannelle, sel et 1.5 L d'eau. Cuire 30 min cocotte ou 90 min casserole. Les pois chiches doivent etre tres tendres et noir-violet.
Melanger maida, sooji, sel, sucre, bicarbonate. Ajouter yaourt, huile et eau tiede peu a peu. Petrir 10 min jusqu'a pate elastique souple. Couvrir d'un linge humide, reposer 4h a temperature ambiante.
Chauffer ghee+huile, cumin, oignons — suer 8 min jusqu'a brun-or. Ajouter gingembre-ail, piments verts, 1 min. Tomates en des, sel, cuire 12 min jusqu'a effondrement complet. Ajouter chana masala, anardana, piment Kashmiri. Cuire 2 min.
Sortir le sachet de the. Verser les pois chiches avec leur eau dans la masala. Ecraser legerement 1/3 des pois chiches contre la paroi pour epaissir la sauce. Mijoter 15 min.
Diviser la pate en 6 boules. Etaler chaque boule en disque ovale 18 cm. Chauffer l'huile a 190°C. Plonger un disque, presser delicatement avec une louche pour qu'il gonfle — retourner apres 20 sec, frire 30 sec autre cote.
Saupoudrer le chole de kasuri methi grille, gingembre julienne et coriandre fraiche. Servir dans un bol creux avec 1-2 bhatura chauds, oignons rouges crus, piment vert marine et tranches de citron.
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Sourcer ou se taire
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