Pani Puri / Golgappa / Puchka(पानी पुरी / गोलगप्पा / पुचका)

Puris — Pétrir la pâte de semoule — Mélanger la semoule fine (rava), la farine (maida) et le sel. Ajouter l'eau chaude petit à petit et pétrir 5 à 8 minutes jusqu'à une pâte FERME et lisse, ni collante ni friable. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes, puis pétrir encore 2 minutes. C'est ce repos qui hydrate la semoule et permet de rouler très fin sans déchirer.

Puris — Rouler et découper des disques très fins — Abaisser la pâte au rouleau le plus finement et le plus régulièrement possible, presque translucide, en farinant à peine. Découper des disques de 4 à 5 cm à l'emporte-pièce ou au bord d'un verre. Garder les disques sous un linge humide pour qu'ils ne croûtent pas avant la friture.

Puris — Frire en arrosant pour faire gonfler creux — Chauffer l'huile à environ 180°C (un petit bout de pâte doit remonter aussitôt). Plonger les disques quelques-uns à la fois, les noyer et les ARROSER à l'écumoire : la vapeur enfermée les fait bomber en sphères creuses. Frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et durs, puis égoutter. Bien chauds, ils doivent sonner creux quand on les tapote.

Eau pani — Mixer le teekha pani vert — Mixer la menthe, la coriandre, les piments verts et le gingembre avec un peu d'eau en purée lisse. Verser dans un grand bol, ajouter la pâte de tamarin, le chaat masala, le cumin torréfié, le sel noir et le sel ordinaire, puis détendre avec l'eau glacée (≈1 litre). Goûter et ajuster acide/piquant/salé. La couleur verte vient UNIQUEMENT des herbes.

Chutney — Cuire le chutney sucré meetha (Mumbai/Nord) — Faire mijoter le tamarin, les dattes dénoyautées et le jaggery dans une tasse d'eau 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les dattes fondent, puis mixer et passer en un sirop épais. Assaisonner de cumin torréfié et d'une pincée de sel noir. Ce meetha pani/chutney accompagne le teekha à Mumbai et au Nord ; à Kolkata, on le SUPPRIME — le puchka ne connaît que l'eau acide.

Garniture — Préparer la garniture épicée — Écraser grossièrement les pommes de terre bouillies, mélanger aux pois chiches noirs bouillis, à l'oignon haché (facultatif), au chaat masala et au piment rouge. Saler. À Delhi, on charge pomme de terre + kala chana ; à Mumbai, on remplace souvent par du ragda (purée de pois blancs chaude) ; au Bengale, la purée de pomme de terre domine, très relevée.

Service — Percer, garnir, noyer — bouchée par bouchée — Au moment de servir, taper délicatement le sommet de chaque puri pour y ouvrir un trou. Glisser une cuillerée de garniture, plonger la bille dans le teekha pani (et/ou napper de meetha), puis la porter AUSSITÔT entière en bouche. On enchaîne puri après puri, jamais à l'avance : la magie est dans l'explosion croustillant-liquide d'une seule bouchée.