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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
1300 ans de voyage : sambusag perse â samosa indien â Amir Khusrau le cĂ©lĂ©brait dĂšs le XIIIe siĂšcle Ă la cour de Delhi
ORIGINE 100% PERSE â pas indienne. Premier mention Ă©crite : XIe siĂšcle, par l'historien iranien Abul-Fazl Bayhaqi (Tarikh-e Beyhaghi). Du moyen perse SAMBOSAG = 'pĂątisserie triangulaire'. DĂ©clinĂ© dans tout le monde arabe mĂ©diĂ©val (sanbusak, sanbusaq, sanbusaj). ImportĂ© en Inde par les marchands d'Asie centrale aux XIIIe-XIVe siĂšcles. DocumentĂ© Ă la cour du Sultanat de Delhi vers 1300 par le poĂšte Amir Khusrau : 'les princes et nobles profitent de samoussas prĂ©parĂ©s avec viande, ghee et oignons'. La version VĂGĂTARIENNE (pommes de terre + petits pois) est INDIENNE et POSTĂRIEURE â apparue Ă l'arrivĂ©e de la pomme de terre en Inde au XVIe siĂšcle (Portugais Ă Goa). Aujourd'hui c'est LA version emblĂ©matique du street-food du Punjab. PIĂGE OCCIDENTAL : la croyance que samosa = indien est aussi fausse que dire 'le couscous est français'. C'est un plat indo-perse devenu pan-asiatique-africain (Afrique de l'Est, Asie centrale, Maghreb avec brik tunisien). DĂBAT TECHNIQUE : pĂąte au ghee (puriste, friable-feuilletĂ©e) vs huile (plus Ă©conomique, croustillante mais sĂšche). Les meilleurs samosa de Delhi (Halwai Nathu, Bikanervala) utilisent ghee + maida + ajwain.
Chai masala bouillant â Lassi Ă la mangue â BiĂšre Kingfisher
10/10 mondial â le snack indien le plus exportĂ© au monde, prĂ©sent du Kenya Ă l'Afrique du Sud, du Royaume-Uni au Canada. Chaque grande ville indienne a sa version. Halwai Nathu (Delhi) et Bikanervala sont les rĂ©fĂ©rences urbaines.
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Dans un grand saladier, mĂ©langer maida, ajwain et sel. Verser le ghee fondu. FROTTER ENTRE LES PAUMES vigoureusement 3-4 minutes â la farine doit ressembler Ă de la chapelure grossiĂšre (test : presser dans le poing, ça doit garder forme). Ajouter l'eau froide PROGRESSIVEMENT en mĂ©langeant Ă la main â viser une pĂąte FERME, presque sĂšche, qui s'agglomĂšre juste. PĂ©trir 3 minutes pour homogĂ©nĂ©iser. Couvrir d'un linge humide. REPOSER 30-60 minutes minimum.
Cuire les pommes de terre ENTIĂRES NON PELĂES Ă la vapeur 25-30 minutes â la pointe d'un couteau s'enfonce sans rĂ©sistance. Laisser tiĂ©dir, peler Ă la main, Ă©craser GROSSIĂREMENT Ă la fourchette en gardant des morceaux de 1 cm. JAMAIS au presse-purĂ©e (= farce trop lisse, se compacte).
Dans une grande poĂȘle, chauffer 1 c.Ă .s. de ghee Ă feu moyen. Ajouter les grains de cumin, coriandre concassĂ©e, fenouil concassĂ© â crĂ©piter 30 sec. Ajouter gingembre hachĂ© et piments verts â 30 sec. Ajouter chili en poudre, curcuma, asafoetida â 10 sec. Ajouter petits pois â sauter 2 min. Ajouter pommes de terre Ă©crasĂ©es + sel + amchur â sauter 3-4 min en mĂ©langeant. Hors du feu, ajouter garam masala et coriandre ciselĂ©e. Refroidir COMPLĂTEMENT sur une assiette plate.
Diviser la pĂąte en 5 boules Ă©gales (50 g chacune). Sur un plan lĂ©gĂšrement farinĂ©, Ă©taler chaque boule en OVALE de 22 Ă 16 cm environ, Ă©paisseur 2 mm. PAS TROP FIN â sinon la pĂąte casse Ă la friture, pas trop Ă©paisse non plus.
Couper l'ovale EN DEUX par le milieu (couteau bien aiguisĂ©) â chaque demi crĂ©e 1 samosa. Prendre un demi-cercle, mouiller le bord droit (la coupe) avec un doigt humide. Former un CĂNE en superposant les deux extrĂ©mitĂ©s du bord droit. Bien presser la jointure pour sceller solidement. La pointe du cĂŽne en bas, l'ouverture en haut.
Garnir chaque cĂŽne avec environ 2 c.Ă .s. bombĂ©es de farce â bien tasser doucement (laisser 5 mm libre en haut). Mouiller le bord supĂ©rieur ouvert. Pincer en formant UN PETIT PLI au milieu (signature visuelle samosa) puis presser fort sur toute la longueur du sceau. Disposer sur une plaque farinĂ©e.
Chauffer l'huile dans un kadhai/wok Ă feu MOYEN-DOUX â viser 130-140°C (test : un petit bout de pĂąte plongĂ© doit MONTER LENTEMENT en 3-4 secondes, sans pĂ©tiller). Plonger 4-5 samosas. Laisser cuire SANS LES TOUCHER 8-10 minutes Ă feu doux â la pĂąte cuit en profondeur sans dorer. La couleur est encore trĂšs claire-beige.
Augmenter Ă FEU MOYEN â 170-180°C. Continuer la friture en retournant doucement les samosas (pour ne pas les percer) 3-5 minutes â ils prennent une couleur DORĂE-AMBRĂE uniforme et l'enveloppe devient ULTRA CROUSTILLANTE-FRIABLE. Sortir avec une Ă©cumoire. Ăgoutter sur grille (pas papier â ramollit). Laisser refroidir 1-2 min entre chaque fournĂ©e pour que l'huile redescende en tempĂ©rature.
Disposer les samosas sur un plat. Servir IMMĂDIATEMENT brĂ»lants avec : un bol de chutney vert (menthe-coriandre frais), un bol de chutney brun (tamarin-dattes sucrĂ©-acidulĂ©), des rondelles d'oignon rouge cru, des quartiers de citron vert. Ouvrir un chai bouillant Ă cĂŽtĂ©.
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