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Atlas Culinaire · Inde · Goa
NĂ© du carne de vinha d'alhos portugais (1510) â la marinade vinaigre-ail devient pilier de la cuisine catholique goanaise
VINDALOO N'EST PAS 'VIN + ALOO' (pommes de terre). Le mot vient du portugais VINHA D'ALHOS = vin/vinaigre + ail. L'erreur est britannique : les curry-houses anglais ont entendu 'vin-aloo' (aloo = pomme de terre en hindi) et ont ajoutĂ© des patates par contresens linguistique. Le vrai vindaloo de Goa N'EN CONTIENT JAMAIS. Origine : 1510, les Portugais dĂ©barquent Ă Goa avec carne de vinha d'alhos (porc marinĂ© au vinaigre de vin et ail, conservation longue traversĂ©e). Les cuisiniĂšres catholiques goanaises remplacent le vin par du vinaigre de palme (toddy), ajoutent piment Kashmiri, cumin, cannelle, cardamome, clou, tamarin. La sauce devient rouge profond, intensĂ©ment aromatique, vinaigrĂ©e-piquante. DĂBAT MODERNE : tomates et oignons. Les puristes goanais (Hilda's Touch of Spice, Mrs Balbir Singh) disent ZĂRO oignon ZĂRO tomate â la couleur rouge vient uniquement du Kashmiri. Les versions diaspora (The Curry Guy UK) intĂšgrent oignons et tomates pour Ă©paissir la sauce â acceptĂ© en restaurant indien occidental, faute d'authenticitĂ© Ă Goa. Le porc reste la protĂ©ine canonique (rĂ©gion catholique, contrairement au reste de l'Inde majoritairement hindoue/musulmane).
BiĂšre Kingfisher trĂšs fraĂźche â Feni de Goa (alcool de noix de cajou local) â Riesling Trocken sec
9/10 international â vindaloo est le mot indien le plus connu en Occident pour 'curry trĂšs Ă©picĂ©', mais Ă Goa il est plus modĂ©rĂ© et plus aromatique que dans les versions diaspora. Plat dimanche traditionnel des familles catholiques goanaises. Patrimoine indo-portugais reconnu.
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TorrĂ©fier Ă SEC dans une poĂȘle chaude (sans matiĂšre grasse) les piments Kashmiri secs, cumin, coriandre, cannelle, clou, cardamome, poivre, moutarde â 1 Ă 2 minutes en remuant constamment, jusqu'Ă ce que les arĂŽmes montent. NE PAS LAISSER FUMER (= amer). Laisser refroidir totalement.
Moudre les épices torréfiées et refroidies en poudre fine au moulin à café ou pilon. Ajouter curcuma. Dans un blender, écraser ail + gingembre + tamarin avec 4 c.à .s. de vinaigre de palme jusqu'à pùte lisse. Mélanger les 2 préparations en pùte de massala homogÚne et profondément aromatique.
Dans un grand saladier non-mĂ©tallique (verre, cĂ©ramique â le vinaigre attaque le mĂ©tal), mĂ©langer les cubes de porc avec la pĂąte de massala et le RESTE du vinaigre de palme. Saler. Masser longuement (5 min) pour que la marinade pĂ©nĂštre dans chaque fibre. Couvrir au contact. RĂ©frigĂ©rer MINIMUM 24h, idĂ©alement 48h en remuant 1 fois par jour.
Dans une cocotte Ă©paisse (fonte idĂ©ale), chauffer l'huile Ă feu moyen-fort. Verser tout le porc avec sa marinade â bien gratter le saladier pour rĂ©cupĂ©rer chaque parcelle de pĂąte. Saisir 8 Ă 10 minutes en remuant â la pĂąte va sĂ©cher progressivement, le fond accroche un peu (c'est voulu, fond de sauce). Le porc commence Ă brunir.
Verser l'eau chaude jusqu'Ă hauteur des cubes (250 ml environ â pas plus, le vindaloo est un curry sec Ă mi-onctueux, pas une soupe). Ajouter les feuilles de curry si disponibles. Porter Ă frĂ©missement, baisser Ă feu DOUX. Couvrir. Mijoter 1 heure en remuant 2 ou 3 fois â le porc devient tendre Ă la fourchette, la sauce Ă©paissit en rĂ©duction.
DĂ©couvrir. Ajouter le sucre de palme (ou cassonade). Continuer Ă feu moyen, Ă dĂ©couvert, 10 Ă 15 minutes â la sauce nappe. GOĂTER : si trop acide â un peu plus de sucre. Si trop fade â sel. Si pas assez piquant â un peu de Kashmiri en poudre. L'Ă©quilibre vindaloo : acide + sucrĂ© + piquant + salĂ© sur mĂȘme note.
Le vindaloo est UN DES RARES currys qui se transforme radicalement le lendemain. Si possible, refroidir, réfrigérer, réchauffer doucement le lendemain. Les saveurs se marient, l'acidité s'arrondit, le porc devient ultra-tendre.
RĂ©chauffer doucement Ă feu doux (pas micro-ondes â durcit le porc). Servir bouillant dans des bols sur un lit de riz basmati nature. Parsemer de coriandre fraĂźche. Quartier de citron vert sur le cĂŽtĂ©. Ă Goa : accompagner d'une biĂšre Kingfisher glacĂ©e et d'un sorpotel ou d'une salade de tomate-oignon-coriandre crue pour la fraĂźcheur.
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