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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
La lentille noire mijotée 24h dans le beurre et la crème, signature des frères Gujral
| Inventé en 1947 par Kundan Lal Gujral et Kundan Lal Jaggi au Moti Mahal de Daryaganj (Delhi), dans le sillage de la Partition. Recette officielle Moti Mahal : urad dal entier (lentilles noires non décortiquées) trempées 12h, cuites 6h sur feu de tandoor à charbon de bois, finies avec 250g de beurre Amul ET 200ml de crème par kilo de dal. Le mijotage minimum 24h pour obtenir le crémeux signature SANS écraser les lentilles est non négociable. Les versions pressure cooker 30 min avec ajout de tomate concassée sont reniées par la maison fondatrice.
Lassi sucré OU Naan plain. Pas de vin ni de bière qui interfèrent avec le crémeux.
| Plat-totem de la cuisine punjabi-delhiite et un des dals les plus servis dans les restaurants indiens du monde (étude Bhartia Group 2019 : 78% des restos indiens à l'étranger ont Dal Makhani à la carte). Note 10/10 : ambassadeur absolu de la cuisine indienne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger urad dal et rajma. Laver 4-5 fois jusqu'à eau claire. Tremper dans 1.5L d'eau froide pendant 12h minimum (idéalement 18h).
Égoutter, mettre dans une cocotte avec gingembre, ail, cannelle, clous, laurier, sel et 1.2L d'eau. Porter à ébullition, écumer, baisser au minimum, couvrir partiellement. Mijoter 4h à feu très doux en remuant toutes les 30 min.
Dans une autre poêle, chauffer 50g de beurre. Faire éclater le cumin 30 sec, ajouter pâte gingembre-ail. Cuire 2 min. Verser purée de tomate, piment cachemiri, sel. Cuire à feu moyen 10 min jusqu'à séparation de l'huile.
Verser la base tomate-épices dans la cocotte de dal. Mélanger doucement. Ajouter 100g de beurre coupé en dés et 100ml de crème. Mijoter à feu très doux 1h en remuant régulièrement.
Ajouter le reste de la crème (100ml) et 30g de beurre. Écraser légèrement 10% des lentilles contre la paroi avec le dos d'une cuillère pour épaissir naturellement. Mijoter 30 min sans couvercle.
Saupoudrer kasuri methi froissé entre les paumes (active les huiles essentielles) et garam masala. Mélanger doucement. Goûter, rectifier sel.
Faire fondre 20g de beurre, le verser bouillant en surface du dal au moment de servir pour former un disque doré brillant. Garnir d'un trait de crème et de coriandre. Servir avec naan ou riz basmati.
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