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Atlas Culinaire · Inde · Bengale
Disques de paneer trempés dans rabri safran-cardamome-pistache
Le ras malai est l'enfant raffinĂ© du rasgulla : 'ras' signifie en hindi-bengali 'jus' ou 'liquide sucrĂ©', et 'malai' signifie 'crĂšme' (cf. Wikipedia). Originaire du Bengale et Ă©troitement associĂ© Ă la dynastie KC Das de Calcutta qui revendique l'invention vers le dĂ©but du XXe siĂšcle (selon Chitrita Banerji, Bengali Cooking 1997), c'est techniquement un rasgulla aplati en disque, lĂ©gĂšrement pressĂ© pour expulser le sirop, puis trempĂ© dans la rabri (rabdi) â lait entier rĂ©duit de moitiĂ© Ă feu doux, parfumĂ© safran + cardamome, et garni d'amandes-pistaches concassĂ©es. La controverse moderne porte sur la base : version 'instant' Ă base de paneer commercial pressĂ© (Hebbar's Kitchen, Milkmaid Nestle India) vs version traditionnelle au chhena maison fraĂźchement caillĂ© (Tarla Dalal Mithai 1992, Banerji). La diaspora pakistanaise de Multan revendique aussi une paternitĂ© â un confiseur Mehboob Khan aurait crĂ©Ă© une version 'malai cake' au XXe siĂšcle. Sanjeev Kapoor tranche : la rabri DOIT ĂȘtre rĂ©duite lentement 30 min pour dĂ©velopper les notes caramĂ©lisĂ©es, le raccourci au lait condensĂ© est un compromis acceptable mais perd la profondeur. Plat de fĂȘte bengali par excellence (Durga Puja, Diwali, Bijaya Dashami).
Frais en fin de repas. Thé Darjeeling 1st flush, espresso ristretto. Vin doux : Sauternes vieilli, Moelleux de Loire (Bonnezeaux), Gewurztraminer Vendanges Tardives.
Dessert raffinĂ© des fĂȘtes Bengali : Durga Puja (octobre), Diwali, Bijaya Dashami, mariages bengali. KC Das Calcutta, Balaram Mullick & Radharaman Mullick (Calcutta), Ganguram (national) sont les chaĂźnes culte. Aussi trĂšs prĂ©sent dans la diaspora Bangladeshi (notamment Ă Londres, Toronto).
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Dans une casserole large à fond épais, faire bouillir le lait à feu moyen-vif puis baisser à moyen-doux. Réduire à la moitié (500 ml) en 25-30 min, en remuant TOUTES les 2 minutes pour éviter la peau et le brûlé au fond. Racler les cÎtés.
Quand réduit à 500 ml, ajouter sucre, safran trempé (avec son lait), cardamome moulue. Cuire 3 min de plus en remuant. Hors feu, ajouter eau de rose. Laisser refroidir, puis frigo.
Pendant la rabri : porter le lait Ă Ă©bullition. Hors feu, ajouter jus de citron + eau peu Ă peu en remuant. Le lait caille en 30 sec â chhena solide + whey verdĂątre. Verser eau glacĂ©e pour stopper.
Verser sur mousseline. Rincer à l'eau froide. Nouer, suspendre 30 min. Sur plan, malaxer chhena 8 min jusqu'à pùte ULTRA lisse, légÚrement grasse.
Diviser en 12 portions. Rouler en boules lisses puis aplatir doucement entre les paumes en disques de 4 cm Ă 1.5 cm d'Ă©paisseur. Sans fissures.
Porter sirop sucre + eau + cardamome Ă Ă©bullition franche dans grande casserole. Ajouter tous les disques d'un coup. Couvrir, cuire 12 minutes Ă Ă©bullition forte â ils gonflent et flottent.
Sortir les disques Ă l'Ă©cumoire. Laisser tiĂ©dir 5 min. Presser DĂLICATEMENT chaque disque entre paume et paume pour expulser un peu de sirop (sinon ils n'absorberont pas la rabri).
Plonger les disques pressés dans la rabri parfumée tiÚde. Couvrir, laisser au frigo MINIMUM 4 heures (idéalement nuit). Au moment du service, garnir de pistaches, amandes, safran, pétales de rose. Servir bien frais.
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