Atlas Culinaire · Inde · Bengale
Ras Malai
Disques de paneer trempés dans rabri safran-cardamome-pistache
Le ras malai est l'enfant raffiné du rasgulla : 'ras' signifie en hindi-bengali 'jus' ou 'liquide sucré', et 'malai' signifie 'crème' (cf. Wikipedia). Originaire du Bengale et étroitement associé à la dynastie KC Das de Calcutta qui revendique l'invention vers le début du XXe siècle (selon Chitrita Banerji, Bengali Cooking 1997), c'est techniquement un rasgulla aplati en disque, légèrement pressé pour expulser le sirop, puis trempé dans la rabri (rabdi) — lait entier réduit de moitié à feu doux, parfumé safran + cardamome, et garni d'amandes-pistaches concassées. La controverse moderne porte sur la base : version 'instant' à base de paneer commercial pressé (Hebbar's Kitchen, Milkmaid Nestle India) vs version traditionnelle au chhena maison fraîchement caillé (Tarla Dalal Mithai 1992, Banerji). La diaspora pakistanaise de Multan revendique aussi une paternité — un confiseur Mehboob Khan aurait créé une version 'malai cake' au XXe siècle. Sanjeev Kapoor tranche : la rabri DOIT être réduite lentement 30 min pour développer les notes caramélisées, le raccourci au lait condensé est un compromis acceptable mais perd la profondeur. Plat de fête bengali par excellence (Durga Puja, Diwali, Bijaya Dashami).
Frais en fin de repas. Thé Darjeeling 1st flush, espresso ristretto. Vin doux : Sauternes vieilli, Moelleux de Loire (Bonnezeaux), Gewurztraminer Vendanges Tardives.
Dessert raffiné des fêtes Bengali : Durga Puja (octobre), Diwali, Bijaya Dashami, mariages bengali. KC Das Calcutta, Balaram Mullick & Radharaman Mullick (Calcutta), Ganguram (national) sont les chaînes culte. Aussi très présent dans la diaspora Bangladeshi (notamment à Londres, Toronto).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéduire le lait
Dans une casserole large à fond épais, faire bouillir le lait à feu moyen-vif puis baisser à moyen-doux. Réduire à la moitié (500 ml) en 25-30 min, en remuant TOUTES les 2 minutes pour éviter la peau et le brûlé au fond. Racler les côtés.
Aromatiser
Quand réduit à 500 ml, ajouter sucre, safran trempé (avec son lait), cardamome moulue. Cuire 3 min de plus en remuant. Hors feu, ajouter eau de rose. Laisser refroidir, puis frigo.
Cailler le lait
Pendant la rabri : porter le lait à ébullition. Hors feu, ajouter jus de citron + eau peu à peu en remuant. Le lait caille en 30 sec — chhena solide + whey verdâtre. Verser eau glacée pour stopper.
Égoutter et malaxer
Verser sur mousseline. Rincer à l'eau froide. Nouer, suspendre 30 min. Sur plan, malaxer chhena 8 min jusqu'à pâte ULTRA lisse, légèrement grasse.
Former 12 disques
Diviser en 12 portions. Rouler en boules lisses puis aplatir doucement entre les paumes en disques de 4 cm × 1.5 cm d'épaisseur. Sans fissures.
Pocher dans sirop léger
Porter sirop sucre + eau + cardamome à ébullition franche dans grande casserole. Ajouter tous les disques d'un coup. Couvrir, cuire 12 minutes à ébullition forte — ils gonflent et flottent.
Sortir et presser légèrement
Sortir les disques à l'écumoire. Laisser tiédir 5 min. Presser DÉLICATEMENT chaque disque entre paume et paume pour expulser un peu de sirop (sinon ils n'absorberont pas la rabri).
Tremper dans rabri 4h
Plonger les disques pressés dans la rabri parfumée tiède. Couvrir, laisser au frigo MINIMUM 4 heures (idéalement nuit). Au moment du service, garnir de pistaches, amandes, safran, pétales de rose. Servir bien frais.
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Sources
- ★★★★★Inde — Rasmalai classique Bengali
- ★★★★☆Shweta in the Kitchen — Rasmalai authentique Bengali
- ★★★★★Référence Bengali — rasmalai histoire et technique
- ★★★★☆Food Viva — Rasmalai Bengali instant step by step photos
- ★★★★☆Hebbar's Kitchen — Rasmalai instant Bengali
- ★★★★★Dassana Amit — Rasmalai recette détaillée native author
- ★★★★★Wikipedia — Ras Malai origine bengali, étymologie ras+malai
- ★★★★☆Sinfully Spicy — Soft spongy classic rasmalai with chenna
- ★★★★☆Milkmaid (Nestle India) — Rasmalai recette officielle
- ★★★★★Tarla Dalal — Rasmalai Bengali référence éditoriale
- ★★★★☆Padhuskitchen — Rasmalai Diwali sweets native Indian author
- ★★★★★Swasthi's Recipes — Rasmalai chhena rabri étape par étape native author
- ★★★★☆Binjal's Veg Kitchen — Kesar Pista Rasmalai safran pistache
- ★★★★★Référence Indian sweets — rasmalai
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