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Atlas Culinaire · Inde · Asie
Les spirales croustillantes trempées dans le sirop safrané, dessert d'Old Delhi depuis 1100 AD
Importée par les Turcs persans au XIIe siècle (forme originelle "Zulabiya" arabe, "Jalibi" persan), la jalebi est devenue indienne à part entière sous l'empire moghol. Le débat actuel : version Old Delhi (Old Famous Jalebi Wala, fondé 1884, Chandni Chowk) avec FERMENTATION OBLIGATOIRE de la pâte 8h minimum (saveur acidulée signature) ✕ versions instantanées avec yaourt et levure chimique. La fermentation longue est non négociable pour les puristes — c'est elle qui donne la légèreté et le croustillant du véritable jalebi. Hérésie : utiliser du colorant orange E102 (tartrazine) à la place du safran — pratique commerciale courante mais reniée.
Tasse de Rabri (lait condensé sucré) à part OU lait chaud safran. Petit-déjeuner cultuel d'hiver : Jalebi-Dudh (jalebi trempée dans du lait chaud) à Mathura.
Dessert-totem du sous-continent (Inde + Pakistan + Bangladesh + Iran), classé "ambassadeur du patrimoine culinaire indien" par le Ministry of Food Processing 2019. Présent à 95% des fêtes hindoues. Note 9/10 : universellement aimé.
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La veille, mélanger maida, besan et yaourt. Verser l'eau tiède en filet en fouettant pour obtenir une pâte lisse, consistance crêpe épaisse. Couvrir d'un linge. Laisser fermenter 8h minimum à température ambiante (12h en hiver).
Dans une casserole large, mélanger sucre et eau. Porter à ébullition, baisser à feu moyen. Cuire 8 min jusqu'à consistance "1 fil" (sirop qui forme un fil entre pouce et index quand on en pince une goutte refroidie).
Couper le feu. Ajouter safran infusé, cardamome écrasée, eau de rose, eau de kewra et jus de citron. Mélanger. Maintenir le sirop tiède (45-50°C) sur feu très doux pendant la friture.
Fouetter doucement la pâte fermentée pour relancer l'activité. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si trop épaisse — doit couler en ruban épais. Verser dans une poche à douille équipée d'un embout rond de 6 mm OU une bouteille en plastique percée.
Chauffer le ghee dans une karahi large à 175°C (test : un peu de pâte plongée doit bullir doucement et remonter en 5 sec). Maintenir cette température tout au long de la friture.
Tenir la poche au-dessus du ghee chaud. Faire couler la pâte en spirale concentrique de l'intérieur vers l'extérieur (3-4 tours), 5-6 cm de diamètre. Frire 1 min par face jusqu'à doré clair, croustillant.
Sortir la jalebi du ghee à l'écumoire, l'égoutter 5 sec sur grille, puis l'immerger dans le sirop tiède 30 sec EXACTEMENT. Retourner à mi-temps. Sortir, égoutter sur grille.
Servir IMMÉDIATEMENT, brûlante et croustillante. Idéalement avec du Rabri (lait condensé sucré épicé) à part, OU trempée dans du lait chaud (jalebi-dudh d'hiver).
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