Pakora / Pakoda(kanda bhaji)

Préparation — Émincer et faire dégorger les oignons — Émincer les oignons en demi-lunes fines et régulières — l'épaisseur conditionne la cuisson, des tranches trop épaisses resteront crues au cœur. Les mettre dans un grand saladier avec le sel, le piment, le curcuma, l'ajwain, le gingembre râpé, les piments verts, les feuilles de curry et la coriandre. Masser à la main et laisser reposer 15 à 20 minutes : le sel fait rendre leur eau aux oignons, et c'est cette eau qui liera la pâte sans qu'on ajoute de liquide.

Pâte — Incorporer le besan à sec — Saupoudrer la farine de pois chiche et la farine de riz directement sur les oignons dégorgés, ajouter le bicarbonate et l'asafoetida. Mélanger à la main pour enrober chaque lamelle. La pâte doit être serrée et à peine humide — surtout pas coulante. N'ajouter de l'eau qu'à la cuillère, et seulement si les oignons n'ont pas assez rendu (souvent inutile).

Pâte — Ajouter l'huile chaude (moyan) — Chauffer une cuillère à soupe d'huile et l'incorporer brûlante à la pâte. Ce moyan « shorte » la pâte et la rend cassante après friture. Mélanger une dernière fois : on doit pouvoir prendre des petits tas irréguliers d'oignons enrobés qui tiennent ensemble du bout des doigts.

Friture — Chauffer l'huile à 170-180 °C — Chauffer l'huile dans un kadhai ou une sauteuse à bords hauts jusqu'à 170-180 °C. Pour tester sans thermomètre, laisser tomber une miette de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant doucement, sans brunir d'un coup. Trop froide, le pakora boit l'huile et reste mou ; trop chaude, il dore dehors et reste cru dedans.

Friture — Frire les pakoras par petites fournées — Déposer des petits tas d'oignons enrobés dans l'huile à l'aide des doigts ou de deux cuillères, sans surcharger la friteuse — 6 à 8 pakoras à la fois. Frire à feu doux à moyen en les retournant, jusqu'à une belle couleur dorée et une surface bien croustillante, environ 3 à 4 minutes. Trop de pakoras d'un coup font chuter la température et les rendent gras.

Friture — Égoutter (et double friture facultative) — Égoutter les pakoras sur du papier absorbant. Pour un croustillant maximal qui tient jusqu'au service, pratiquer la double friture : sortir les pakoras dès qu'ils sont pâles et juste cuits, les laisser reposer 5 à 10 minutes, puis les replonger une minute dans l'huile bien chaude juste avant de servir. Ils ressortent dorés, secs et craquants.

Service — Saupoudrer et servir chaud — Saupoudrer les pakoras encore chauds d'une pincée de chaat masala. Les servir immédiatement, brûlants, avec un chutney menthe-coriandre (hari chutney) ou un chutney au tamarin, et surtout un masala chai bien chaud. Le pakora est un plaisir de l'instant : il perd tout son croustillant en refroidissant.