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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
Le paneer fondu dans la puree d'epinards veloutee aux epices — feerie verte du Punjab
Confusion frequente avec saag paneer. Les Punjabis distinguent strictement : palak = epinards uniquement, saag = melange epinards + moutarde verte + fenugrec frais (tradition d'Amritsar). Le restaurant Kesar da Dhaba (Amritsar, fonde 1916) impose le saag pour le plat regional ; le palak paneer "epinards seuls" est considere comme la version moderne urbaine. Autre debat : blanchir ou non les epinards avant mixage. L'ecole moderne (chef Vikas Khanna) blanchit 60 sec pour fixer la couleur ; l'ecole traditionnelle ferment cuit dans la sauce sans blanchiment.
Naan beurre ou roti tandoori. Lassi sale. Riz basmati en plat principal vegetarien.
Top 3 des curries vegetariens commandes en restaurant indien (TasteAtlas 2022). Plat hivernal pilier dans le Punjab — saison des epinards-moutarde decembre-fevrier.
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Porter une grande casserole d'eau salee a ebullition avec une pincee de sucre. Plonger les epinards 60 sec, choquer immediatement dans un bain d'eau glacee. Egoutter, presser l'eau a la main.
Mixer les epinards essores avec ail et piment vert en puree fine et lisse. Pas d'eau ajoutee — les epinards en contiennent assez. Texture velours sans morceaux.
Faire fondre 1 c.a.s. de ghee dans une poele, dorer le paneer 1 min par face jusqu'a coloration legere. Reserver dans un bol d'eau tiede salee — le maintient moelleux.
Dans la meme poele, ajouter le reste du ghee. Quand fume, ajouter cumin (10 sec), oignon, suer 5 min jusqu'a doré. Ajouter gingembre-ail, piment, tomate, sel. Cuire 5 min jusqu'a ce que la tomate s'effondre.
Ajouter curcuma, coriandre en poudre. Verser la puree d'epinards. Mijoter 5 min a feu moyen, en remuant pour eviter qu'elle accroche. Ajouter 50 ml d'eau si trop epais.
Egoutter le paneer, l'ajouter delicatement. Mijoter 3 min — le paneer absorbe les saveurs sans se casser. Couper le feu, verser la creme, garam masala, kasuri methi grille entre les paumes.
Faire fondre le beurre dans une petite poele jusqu'au beurre noisette. Verser sur la surface du palak. Le grezille au contact = signature visuelle. Servir avec naan chaud.
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