Palak Patta Chaat(पालक पत्ता चाट)

Rincez les feuilles d'épinard et tamponnez-les une à une entre deux torchons jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches et souples. La moindre goutte fait sauter l'huile et détrempe l'enrobage ; on veut une feuille sèche au toucher, tige intacte pour la préhension. C'est le geste qui décide de tout le croustillant à venir.

Fouettez besan, farine de riz, ajwain, curcuma, piment, hing, fenouil et sel, puis incorporez l'eau froide en filet jusqu'à une pâte lisse et à peine nappante. Elle doit voiler la feuille sans la masquer : au test du doigt, elle nappe en couche fine et s'égoutte en trois secondes. On doit deviner le vert à travers l'enrobage.

Portez l'huile à 175 °C puis stabilisez sur feu moyen entre 170 et 180 °C. Trop froide, la feuille pompe le gras ; trop chaude, le besan brunit avant d'être cuit. Un peu de pâte lâchée doit remonter en trois à quatre secondes en grésillant doucement.

Trempez chaque feuille par la tige dans la pâte, égouttez l'excédent et glissez-en trois à quatre à la fois dans l'huile. Les surcharger fait chuter la température et soude les feuilles entre elles. On veut des feuilles dorées, rigides, translucides sur les bords.

Retirez sur papier absorbant en couche unique, jamais en pile. La vapeur emprisonnée entre deux feuilles ramollit instantanément le croustillant qu'on vient d'obtenir. Cible : des feuilles sèches, cassantes, brillantes qui tintent presque au contact.

Battez le yaourt avec le sucre, le sel noir et le sel, puis allongez d'un peu d'eau froide jusqu'à une consistance nappante mais non liquide. Bien froid, il crée le contraste thermique avec la feuille chaude. Il doit ruisseler en ruban continu sans noyer l'assiette.

Juste avant de servir, posez les feuilles chaudes dans l'assiette, arrosez de dahi puis tracez des zigzags de chutney tamarin et de chutney verte. Ne montez jamais à l'avance : le chaat ramollit en deux à trois minutes une fois nappé. Montez portion par portion, la feuille doit encore craquer sous la cuillère.

Saupoudrez le chaat masala et un peu de cumin grillé moulu, parsemez sev, grenade et coriandre ciselée, et servez dans la seconde. La bouchée doit exploser en sucré, acide, piquant et croustillant à la fois — la définition même du chaat.