Pallipalayam Kozhi Varuval(பள்ளிபாளையம் கோழி வறுவல்)

Couper le poulet en petits morceaux avec les os, les rincer et les égoutter très soigneusement. Ne pas mariner : l'absence de marinade est une caractéristique revendiquée de la cuisine kongu, et elle donne au plat sa texture propre. Éponger les morceaux au papier absorbant. L'eau résiduelle est l'ennemi d'un sauté sans liquide ajouté.

Le pourquoiL'eau de surface doit s'évaporer avant que la viande ne puisse brunir, ce qui consomme de la chaleur et de la durée.

Ouvrir la noix de coco fraîche et prélever la chair en copeaux à l'économe, en lamelles fines mais larges. Ne pas la râper. Les copeaux resteront croquants et identifiables sous la dent, alors que la coco râpée fondrait dans le plat et disparaîtrait. Réserver au frais.

Le pourquoiUne lamelle épaisse conserve sa structure cellulaire à la chaleur, quand un filament râpé se dessèche et s'incorpore.

Chauffer l'huile de gingelly dans une large poêle en fonte et y jeter les piments rouges secs entiers. Les laisser gonfler et foncer une minute, sans brûler. L'huile prend immédiatement une teinte rouge. C'est cette infusion, et non une poudre, qui donne au plat sa couleur et son piquant rond.

Le pourquoiLa capsaïcine et les caroténoïdes des piments sont liposolubles et migrent dans l'huile chaude sans passer par la mouture.

Ajouter les petits oignons émincés, l'ail, le gingembre et les feuilles de curry, et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient dorés et fondants. Compter huit à dix minutes à feu moyen. Ces oignons sont le seul liant du plat, qui n'a ni tomate ni yaourt. Il faut donc réellement les faire fondre.

Le pourquoiLes sucres des échalotes caramélisent et leurs parois cellulaires se rompent, ce qui libère la matière qui liera le plat.

Monter le feu et ajouter les morceaux de poulet, le curcuma et le sel. Les saisir en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Ne pas couvrir à ce stade. Le poulet doit colorer avant de commencer à rendre son jus.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface sèche de la viande crée les composés qui donneront au plat sa profondeur.

Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes. Le poulet rend son jus, qui suffit à finir la cuisson : aucune eau n'est ajoutée, et c'est ce qui définit le plat comme varuval et non comme kuzhambu. Remuer de temps en temps en raclant le fond. Le liquide doit progressivement disparaître.

Le pourquoiLe jus du poulet, riche en gélatine et en sucs, se concentre et nappe la viande au lieu de la diluer.

Ajouter les copeaux de noix de coco et le poivre concassé, et sauter à feu vif deux à trois minutes seulement. La coco doit prendre quelques taches dorées tout en restant croquante. C'est le tout dernier ingrédient, et il n'entre jamais plus tôt. Trop cuite, elle fondrait et perdrait sa raison d'être.

Le pourquoiLes sucres de la coco fraîche brunissent très vite et les lipides deviennent rances si la cuisson se prolonge.

Parsemer de coriandre ciselée et servir immédiatement, très chaud, avec du riz nature et un rasam clair. Le plat se mange aussi seul, en accompagnement d'un verre, comme dans les gargotes de bord de route de Namakkal et d'Erode où il a fait sa réputation. Il ne se réchauffe pas bien : la coco ramollit.

Le pourquoiLa coco absorbe l'humidité de la viande au repos et perd son croquant en une demi-heure à peine.