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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le dessert d'été signé de Hong Kong — crème de mangue et lait de coco, perles de sagou et éclats acidulés de pomelo, servie glacée. Création datée du restaurant Lei Garden en 1984.
Contrairement à la plupart des plats de rue anonymes, le mango pomelo sago a une paternité précise et peu disputée : Wikipedia et The World of Chinese l'attribuent au restaurant Lei Garden (利苑) en 1984, lors de l'ouverture de sa succursale de Singapour, le chef Wong Wing-chee revendiquant l'avoir créé, inspiré des fruits tropicaux locaux. Le point qui se tranche est le sens du nom poétique 楊枝甘露 (« manne de la branche de saule ») : il renvoie à Guanyin recueillant la rosée douce sur une branche de saule pour soulager les hommes — métaphore de la capacité du dessert à rafraîchir, et référence au roman du XVIe siècle La Pérégrination vers l'Ouest. C'est donc une création hongkongaise/cantonaise datée et signée, pas un plat folklorique ancien malgré son nom mythologique. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Mango_pomelo_sago
Se mange glacé, en fin de repas ou en en-cas estival. Servir dans des bols réfrigérés.
Création datée et signée du restaurant Lei Garden (利苑) en 1984 par le chef Wong Wing-chee, devenue le dessert d'été emblématique de Hong Kong et un classique de toute carte de tong sui. On le trouve partout, des cha chaan teng aux boutiques de desserts (Hui Lau Shan).
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Portez une grande casserole d'eau à ébullition et versez le sagou. Cuisez 10-15 min en remuant. Les perles sont prêtes translucides avec un minuscule point blanc au centre.
Égouttez le sagou et rincez-le abondamment à l'eau froide pour retirer l'amidon et stopper la cuisson. Réservez dans un peu d'eau froide. Un sagou bien rincé reste perlé.
Mixez la chair de mangue mûre avec le lait de coco, le lait concentré et le sirop jusqu'à une crème lisse. Goûtez et ajustez le sucre selon la maturité du fruit. C'est le cœur crémeux du dessert.
Pelez le pomelo, détachez les suprêmes et émiettez-les en petits éclats sans membrane. Ces grains acidulés et légèrement amers équilibrent la douceur ; ne les remplacez pas par du pamplemousse fade.
Mélangez la crème de mangue avec le sagou et la majorité du pomelo. Réservez de quoi garnir. La proportion classique laisse voir les perles et les éclats d'agrume en suspension.
Réfrigérez au moins 1-2 h. Ce dessert se mange GLACÉ : c'est un rafraîchissement d'été pensé pour la chaleur moite hongkongaise. Le froid resserre aussi les saveurs.
Versez dans des bols froids, couronnez de dés de mangue, d'éclats de pomelo et d'un peu de glace pilée. Servez immédiatement. Mélangez juste avant de déguster.
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