Yeung Ji Gam Lou

Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Verser les perles de sago en pluie en remuant pour éviter qu'elles collent. Cuire à feu moyen-vif 8 à 10 minutes en remuant régulièrement — les perles passent du blanc opaque à semi-translucide avec un petit centre blanc résiduel. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes dans l'eau chaude : les perles finissent de cuire doucement et deviennent entièrement translucides. Égoutter dans une passoire et rincer immédiatement à grande eau froide courante pendant 2 minutes pour stopper la cuisson et éliminer l'amidon de surface.

Éplucher et dénoyauter les mangues. Couper 450g de chair en morceaux grossiers et les passer au blender avec le sucre jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse (2 minutes à puissance maximale). Filtrer à travers une passoire fine si la purée semble fibreuse — la texture finale doit être comme une crème anglaise épaisse. Couper les 150g restants de mangue en dés de 1-1,5 cm pour la garniture.

Dans un grand bol, combiner la purée de mangue filtrée, le lait de coco entier et le lait entier. Fouetter doucement pour homogénéiser — ne pas fouetter vigoureusement pour ne pas incorporer d'air. Goûter et ajuster en sucre si nécessaire : la base doit être plus sucrée et parfumée que ce qu'on voudrait finalement, car le sago non sucré et le pomelo acidulé vont diluer la perception.

Couper le pomelo en deux, peler à vif chaque quartier en retirant toutes les membranes blanches amères. Séparer délicatement les sacs de jus (le vésicule) en petits groupes de 3-4 sacs. Les pomelos frais ont une amertume légère caractéristique qui contraste merveilleusement avec la mangue — ne jamais utiliser de pomelo en boîte dont le sirop annule cette acidité naturelle.

Incorporer délicatement le sago cuit et refroidi dans la base mangue-coco. Réserver quelques dés de mangue et segments de pomelo pour la décoration. Répartir dans 4 grands verres à dessert ou bols. Garnir avec les dés de mangue réservés et les segments de pomelo. Filmer et réfrigérer au moins 1 heure (idéalement 4 heures ou toute une nuit) — le dessert se sert toujours froid, jamais à température ambiante.

Sortir les desserts du réfrigérateur 10 minutes avant service — la température idéale est froide mais pas glaciale (8-10°C). Finir la décoration avec les dés de mangue, les lambeaux de pomelo et, pour la présentation traditionnelle des restaurants, une feuille de menthe. Ne jamais servir dans un bol ordinaire : le yeung ji gam lou s'apprécie autant visuellement que gustativement — la couleur orange vif sur fond blanc du lait de coco est sa signature visuelle.