Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Char Siu(叉燒)
Le siu mei n°1 de Hong Kong — épaule persillée laquée au maltose, suspendue en lanières acajou dans les vitrines des échoppes, servie sur riz (char siu fan) ou avec nouilles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesDétailler la viande
Détaillez l'épaule en lanières de 2 à 3 cm d'épaisseur, sans dégraisser : le gras fond et nourrit la laque. Une épaisseur régulière garantit une cuisson uniforme. Gardez les bords persillés intacts.
Mariner
Mélangez sucre, huître, soja, hoisin, soja rouge, Shaoxing, cinq-épices, poivre, ail. Massez la viande, réservez 2-3 c.à.s. de marinade pour la laque. Couvrez et réfrigérez 8 h à une nuit.
Préparer le four
Préchauffez à 220-230 °C. Posez la viande sur une grille au-dessus d'un plat rempli d'eau : la vapeur maintient la chair moelleuse pendant que la surface laque. Égouttez l'excédent de marinade.
Première caramélisation
Rôtissez 15 min à 220 °C, badigeonnez de marinade réservée, puis 15 min de plus en badigeonnant à mi-parcours. La surface doit brunir et grésiller. Surveillez les bords minces.
Laquer au maltose
Détendez le maltose (ou miel) avec l'eau chaude. Badigeonnez généreusement, montez à 230-240 °C et finissez 5 à 10 min jusqu'à ce que les arêtes se chamarrent de brun-noir laqué. Cette montée vitrifie la surface.
Reposer et trancher
Sortez et laissez reposer 10 min : les jus se redistribuent et la laque fige en vernis. Tranchez à contre-fil, en biais, en lamelles d'1 cm. Servez sur riz ou en garniture de nouilles.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipedia — Siu mei (siu yuk = 2e siu mei, découpe en cubes, 200 OK)
- ★★★★★Référence culinaire chinoise
- ★★★★★The Woks of Life — version restaurant authentique
- ★★★★★Grace Young — The Wisdom of the Chinese Kitchen (Simon & Schuster, 1999)
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★★☆Made With Lau — chef chinois traditionnel
- ★★★☆☆Auntie Emily's Kitchen — Honey Roasted Char Siu (source HK)
- ★★★☆☆Omnivore's Cookbook — Char Siu
- ★★★☆☆Wikipedia — Char siu (étymologie, place dans le siu mei)
Sourcer ou se taire
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