Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Siu mai — dumplings ouverts porc-crevettes(燒賣)
Cornet de pâte en wonton jaune aux oeufs, garni de porc haché, crevette entière, shiitake et châtaigne d'eau — fermé en éventail avec un sommet de chair crevette exposée au rouge du tobiko : le dim sum le plus photogénique et le plus commandé des cha chaan teng de Hong Kong
L'origine du siu mai est au coeur d'une rivalité que les historiens culinaires de Hong Kong et de Chine continentale entretiennent avec passion. La trace écrite la plus ancienne du 燒賣 (Shaomài) remonte à la Mongolie-Intérieure, dans une maison de thé du XVe siècle lors de la route de la soie — un dim sum de viande bouilli en chemin, souvenir des caravanes mongoles. La chronique gastronomique Zolima City Mag de Hong Kong (https://zolimacitymag.com/cantonese-food-culture-siu-mai/) rappelle que le plat a migré vers Canton, s'enrichissant progressivement de crevettes fraîches et de champignons sous l'influence des cuisiniers cantonais — c'est cette version qui est devenue le siu mai de référence mondial. La fracture majeure actuelle : la crevette ENTIÈRE vs la crevette hachée. Daddy Lau (Made with Lau, 60 ans de dim sum professionnel, https://madewithlau.com/recipes/siu-mai) est catégorique : « a whole shrimp in the center — that's what shows you care about the quality » ; les versions bon marché ou de restauration rapide haché les crevettes dans la farce, économisant 30 % mais perdant l'identité visuelle et texturale du plat. La deuxième ligne de fracture porte sur la pâte : wonton wrapper jaune aux oeufs (style HK) vs pâte blanche sans oeuf (style Chine continentale Shanghai). Le SCMP (2018) a documenté que les wrappers jaunes aux oeufs, légèrement plus fermes, sont l'unique standard toléré dans les dim sum houses de Kowloon de troisième génération.
Thé pu-erh (普洱茶) de préférence — ses tanins astringents nettoient le palais gras du porc entre chaque bouchée ; thé chrysanthème (菊花茶) pour une note florale plus légère ; en contexte non-traditionnel, thé au jasmin chaud (香片)
Le siu mai est systématiquement le deuxième plat commandé lors d'une session de yum cha, après le ha gow. Dans les dim sum houses de Kowloon et de Central, les premières fournées sortent entre 6h30 et 7h du matin pour les travailleurs du quartier avant le bureau.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et mélanger la farce
Farce — Préparer et mélanger la farce — Réhydrater les shiitake 30 min. Hacher 100 g de crevettes, conserver 24 crevettes moyennes entières (1 par pièce). Dans un grand bol, mélanger porc haché, 100 g crevettes hachées, shiitake et châtaignes d'eau finement hachés. Ajouter sauce soja, sauce huître, fécule de maïs, sucre, poivre blanc, gingembre râpé et huile de sesame. Mélanger énergiquement en tournant toujours dans le même sens pendant 3-4 min — la farce doit devenir compacte et s'agréger en masse. Filmer et réfrigérer 20 min.
Façonner les siu mai en cornet ouvert
Façonnage — Façonner les siu mai en cornet ouvert — Déposer 1 wonton wrapper dans la paume. Placer 1 c.à.s. bombée de farce (18-20 g) au centre. Resserrer les doigts doucement autour pour former un cylindre à base plate — la pâte forme des plis naturels sur les côtés, le dessus reste ouvert et plat. La base doit tenir seule sur un plan de travail. Enfoncer délicatement 1 crevette entière sur le dessus de la farce, légèrement en biais pour qu'elle soit visible. Lisser le pourtour avec le dos d'une cuillère humide.
Décorer le sommet
Décoration — Décorer le sommet — Déposer 1 grain de tobiko (orange) ou 1 pois vert au centre de chaque crevette exposée. C'est la signature visuelle du siu mai HK.
Cuire à la vapeur au panier bambou
Cuisson — Cuire à la vapeur au panier bambou — Tapisser un panier bambou de feuilles de chou napa ou de papier cuisson troué. Disposer les siu mai en laissant 1,5 cm entre chaque. Porter l'eau du wok à ébullition vive. Poser le panier, couvrir. Cuire à vapeur vive pendant 8 à 10 min exactement. La pâte devient légèrement translucide et la crevette du dessus devient rose-orangée uniforme.
Servir dans le panier
Service — Servir dans le panier — Sortir du wok, ôter le couvercle. Servir directement dans le panier bambou, 5 à 6 pièces par portion. Accompagner de sauce soja claire à part. Consommer dans les 5 min.
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Sources
- ★★★☆☆iCook Taiwan — recette siu mai native chinophone avec wrappers jaunes aux oeufs
- ★★★★☆The Woks of Life — Siu Mai (wrapper jaune HK, 200 OK)
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★☆☆Dim Sum Central — version porc de référence
- ★★★★★Made With Lau (Daddy Lau) — Siu Mai (chef cantonais, 200 OK)
- ★★★★☆RecipeTin Eats — Nagi Maehashi, recette testée avec ratio porc-crevette standard
- ★★★★☆Zolima City Mag Hong Kong — histoire de l'origine Mongolie-Intérieure et migration cantonaise du siu mai
- ★★★☆☆CJ Eats — détails farce gras/maigre
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — Maggie Zhu, recette avec photos du façonnage
- ★★★★☆Ellen Leong Blonder — Dim Sum: The Art of Chinese Tea Lunch (Clarkson Potter, 2002)
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