Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Siu Mai(燒賣)
Avec le har gow, le couple de tête du yum cha — porc gras-maigre, crevette et shiitake dans un wrapper rond jaune au kansui, sommet ouvert garni d'un point de couleur.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRéhydrater et préparer
Tremper les shiitakes 30 min, presser, hacher fin. Éponger les crevettes et les couper en morceaux d'1 cm. Préparer tous les assaisonnements.
Travailler le porc (shang jin)
Mettre le porc avec soja, huître, vin, sucre, sel, poivre et fécule. Battre vigoureusement dans un seul sens (ou robot 5 min) jusqu'à une pâte lisse et collante qui se tient. C'est l'étape clé du rebond.
Incorporer crevette et shiitake
Ajouter crevettes et shiitakes, puis l'huile de sesame, et mélanger délicatement pour garder des morceaux de crevette identifiables. Réserver au froid 20 minutes pour raffermir.
Former le panier ouvert
Poser une bonne cuillerée de farce au centre d'un wrapper. Refermer la main en O pour remonter les bords en cylindre à sommet ouvert. Tasser et lisser le dessus au dos d'une cuillère.
Garnir le sommet
Déposer une pincée de carotte hachée (ou des oeufs de crabe) au centre du sommet ouvert pour la touche de couleur caractéristique du yum cha hongkongais. Ce détail signe l'esthétique du plat.
Vapeur
Disposer les siu mai espacés sur papier dans le panier bambou. Cuire à la vapeur vive 9 à 10 minutes, jusqu'à 75 °C à cœur. La farce est ferme et juteuse.
Servir au panier
Servir brûlant dans le panier bambou avec sauce chili et/ou vinaigre noir. Le siu mai se mange en une à deux bouchées, arrosé de thé. C'est le pilier du chariot de yum cha.
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Sources
- ★★★★★Grace Young — The Wisdom of the Chinese Kitchen (Simon & Schuster, 1999)
- ★★★★☆The Woks of Life — Siu Mai (wrapper jaune HK, 200 OK)
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — wrapper jaune au kansui
- ★★★☆☆Dim Sum Central — version porc de référence
- ★★★★☆Red House Spice — technique shang jin
- ★★★★★Made With Lau (Daddy Lau) — Siu Mai (chef cantonais, 200 OK)
- ★★★★★Hong Kong Tourism Board — beginner's guide to dim sum (institution)
- ★★★☆☆CJ Eats — détails farce gras/maigre
- ★★★★☆Ellen Leong Blonder — Dim Sum: The Art of Chinese Tea Lunch (Clarkson Potter, 2002)
Sourcer ou se taire
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