Siu ngo — oie rôtie laquée cantonaise(燒鵝)

Dans un bol, mélanger soigneusement sauce soja foncée, sauce hoisin, maltose (ou miel), vin de Shaoxing, vin de rose, 5-épices, ail haché, gingembre râpé, sucre roux et sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du maltose — il peut nécessiter un bref passage au micro-ondes (10 sec) pour se fluidifier. Placer l'oie entière dans un grand plat. Verser la marinade liquide à l'intérieur de la cavité. Coudre ou fermer hermétiquement l'entrée avec de la ficelle de cuisine et une brochette en métal, ou utiliser un bouchon de trussing pour bloquer les deux ouvertures (cou et croupion).

Poser l'oie sur le dos dans un grand plat ou sac hermétique. Réfrigérer 2 heures. Retourner l'oie sur le ventre (ou sur un flanc) pour que la marinade interne imprègne les faces non encore en contact. Réfrigérer 2 heures supplémentaires. Cette rotation est la technique signature du siu ngo : elle assure que la totalité de la surface intérieure — y compris le dos et les flancs — soit badigeonnée uniformément par la marinade.

Dissoudre le maltose dans l'eau bouillante en remuant jusqu'à obtenir un liquide fluide et homogène. Ajouter le vinaigre de riz blanc et mélanger. Sortir l'oie du réfrigérateur. À l'aide d'un pinceau large ou d'une cuillère, badigeonner généreusement toute la surface extérieure de l'oie avec la laque maltose-vinaigre. Couvrir uniformément y compris sous les ailes et entre les cuisses. Passer un crochet à viande ou une ficelle solide à travers le cou pour pouvoir suspendre l'oie verticalement. Suspendre dans une pièce fraîche, bien ventilée (15-18°C), ou devant un ventilateur, pendant 4 à 12 heures. La peau doit devenir parfaitement sèche et tendue au toucher — tacky mais non collante.

Préchauffer le four à 230°C chaleur tournante (ou 240°C statique) avec une lèchefrite garnie de 2 cm d'eau en position basse. L'eau empêche les jus de marinade qui tombent de brûler et de fumer. Préparer une grille haute et une brochette ou crochet pour maintenir l'oie en position verticale si le four le permet — la position verticale assure un laquage circulaire uniforme et un meilleur égouttage du gras.

Rôtir côté dos en position horizontale — Placer l'oie sur la grille, dos vers le haut (poitrine vers le bas), au-dessus de la lèchefrite avec l'eau. Rôtir 30 minutes à 230°C. La peau du dos commence à colorer en brun-doré. Surveiller : si des zones noircissent prématurément, couvrir ces zones de petits morceaux d'aluminium. Ne pas ouvrir le four les 15 premières minutes.

Retourner et rôtir côté poitrine — Sortir délicatement l'oie du four avec deux spatules résistantes à la chaleur ou des gants de cuisine épais (l'oie pèse 3 kg et le gras brûlant est dangereux). Retourner sur la poitrine. Badigeonner la peau du dos qui vient de cuire avec une nouvelle couche de laque maltose-vinaigre. Remettre au four 30 minutes supplémentaires. La poitrine doit colorer à son tour.

Laquage final et coloration acajou — Sortir l'oie, la retourner dos vers le haut une dernière fois. Badigeonner copieusement toute la surface avec la laque restante. Remettre au four à 240°C (montée de température) pour 15 à 20 minutes. La peau doit atteindre un rouge-acajou profond, brillant, légèrement tendu. Piquer la cuisse avec une brochette : si le jus qui s'écoule est clair (pas rosé), l'oie est cuite. Température interne cible : 82°C au cœur de la cuisse.

Sortir l'oie du four et la poser sur une grille, non sur la planche directement — les jus de la cavité doivent s'égoutter. Laisser reposer 15 minutes à couvert d'une feuille d'aluminium lâche : les jus se redistribuent et la peau reste croustillante. Retirer les fermetures (ficelle et brochettes) et récupérer la marinade interne qui s'est concentrée à la cuisson — l'utiliser comme sauce de service diluée avec un peu d'eau si trop salée. Découper l'oie en portionss : cuisses, ailes, puis la poitrine tranchée en biais avec la peau. Dresser sur riz blanc avec la sauce aux prunes à part.