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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le pain ananas… sans ananas — pain brioché coiffé d'une croûte sucrée craquelée évoquant la peau d'un ananas. Patrimoine culturel immatériel de Hong Kong ; version bo lo yau au beurre fondant.
Le paradoxe fondateur, tranché par Wikipedia et la SCMP, est que le pain ananas ne contient AUCUN ananas : son nom vient de la croûte sucrée dorée dont le craquelé évoque la peau d'un ananas. Sur l'origine, trois récits s'affrontent sans consensus : le plus ancien documenté remonte à Hong Kong en 1942 avec la Tai Tung Bakery ; un récit concurrent attribue l'invention à la famille Ng, expulsée du Mexique vers HK en 1946, qui aurait adapté la concha mexicaine ; une troisième piste évoque le Japon. Ce qui est officiel et daté : en juin 2014, le gouvernement de Hong Kong a inscrit le pain ananas au patrimoine culturel immatériel de la ville. La version bo lo yau (菠蘿油) ajoute une dalle de beurre froid au cœur du pain brûlant. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple_bun
Thé au lait hongkongais ou yuanyang. La version bo lo yau au beurre est l'incontournable du petit-déjeuner.
Pilier du cha chaan teng et patrimoine culturel immatériel de Hong Kong depuis juin 2014. Pic de popularité 1940s-1960s. La version bo lo yau (beurre fondant dans le pain chaud) est l'incontournable du petit-déjeuner, avec un thé au lait. La Tai Tung Bakery en est l'institution.
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Mélangez les ingrédients de la pâte et pétrissez ~15 min jusqu'à une pâte lisse et élastique qui passe le test de la membrane. Ce gluten développé donne la mie filante du cha chaan teng. La pâte doit être souple, à peine collante.
Couvrez et laissez pousser ~1 h jusqu'à 1,5× le volume. Une pâte sous-levée donne des pains denses. La chaleur de la cuisine aide.
Dégazez et divisez en 12 pâtons égaux. Boulez-les serrés, surface lisse dessus. Disposez espacés sur plaque. Le boulage serré donne des pains ronds et hauts.
Crémez le shortening avec le sucre, puis incorporez farine, lait en poudre, jaune, bicarbonate et levure jusqu'à une pâte sablée maniable. Divisez en 12 disques. C'est cette couche qui craquelle.
Posez un disque de croûte sur chaque pain, drapez délicatement. Laissez lever ~1 h. Le craquelé caractéristique commence à se dessiner sur le dôme.
Badigeonnez la croûte de jaune d'œuf battu pour la brillance. Préchauffez le four à 175 °C. Le quadrillage au couteau est facultatif, la croûte fissure naturellement.
Cuisez 12-15 min à 175 °C jusqu'à croûte dorée et craquelée ; le pain doit sonner creux. Pour le bo lo yau, fendez le pain ENCORE chaud et glissez une tranche de beurre froid qui fond lentement. Servez aussitôt.
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