Tolma(ტოლმა) — feuilles de vigne farcies à la géorgienne

Mélanger dans un grand bol : viande hachée, riz cru rincé, noix grossièrement hachées, oignon finement émincé, coriandre, persil, menthe, khmeli-suneli, sel et poivre. Travailler à la main 2-3 minutes jusqu'à homogène. La farce doit être souple et légèrement collante. Tester l'assaisonnement sur une petite boulette grillée dans une poêle sèche.

Feuilles fraîches : retirer la tige en coupant à la base, blanchir 30 secondes si épaisses. Feuilles marinées : rincer 3-4 fois à l'eau froide pour dessaler. Étaler face brillante vers le bas sur le plan de travail. Placer 1 c.à.s. bombée de farce en bas de la feuille (côté tige), replier les côtés gauche et droit sur la farce, rouler fermement du bas vers la pointe en laissant 20% de jeu pour l'expansion du riz.

Dans le fond d'une large cocotte, disposer les rondelles d'oignon et les tomates concassées — couche antiadhésive naturelle. Poser les rouleaux serrés côte à côte en couches superposées, couture vers le bas pour qu'ils ne se déroulent pas. Verser le bouillon chaud (ou eau) jusqu'à mi-hauteur des rouleaux. Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux 50-60 minutes. Ne pas soulever le couvercle avant 45 minutes.

Déposer délicatement les rouleaux dans un plat creux. Verser quelques cuillerées du bouillon de cuisson parfumé. Parsemer de grains de grenade fraîche. Servir le matsoni en saucière à part — chaque convive verse à sa convenance sur les rouleaux chauds. Accompagner de pain shoti.