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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Le cuir de fruit géorgien — purée de prunes ou fruits acidulés étalée fine et séchée au soleil sur draps tendus, ingrédient sacré du kharcho
Le tklapi divise les puristes selon Carla Capalbo dans 'Tasting Georgia' (Pallas Athene, 2017, p.245) : version Imereti à la prune verte tkemali (Prunus cerasifera) PURE et acide, contre version Kakheti mélange prune rouge / poire / pomme plus douce. Darra Goldstein ('The Georgian Feast', UC Press) ajoute que le tklapi authentique se sèche EXCLUSIVEMENT au soleil sur de grands draps blancs tendus sur l'herbe ou sur les toits, jamais au déshydrateur électrique qui produit un cuir trop fin et cassant. Le débat épineux opposé à 2019 sur Agenda.ge est l'épaisseur : Tekuna Gachechiladze (chef Cafe Littera Tbilisi) défend un tklapi épais de 2-3 mm 'à l'ancienne' qui se conserve 2-3 ans, contre les versions modernes industrielles de 0.5 mm vendues en supermarchés qui n'ont 'plus aucune âme' selon ses mots. Le tklapi est l'ingrédient indispensable du sup kharcho (soupe noix-bœuf) — sans tklapi, ce n'est pas du kharcho mais 'de la soupe avec des noix dedans' selon le proverbe imérétien. Voir https://agenda.ge/en/news/2019/3157.
Vin blanc Rkatsiteli sec ou semi-sec en accompagnement (acidité miroir avec le tklapi). En usage culinaire dans le kharcho : Saperavi rouge tannique. Pour grignoter en confiserie d'enfance : matsoni (yaourt fermenté) ou Tarkhuna pour les enfants. À éviter : vins doux qui annulent l'acidité signature.
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Laver les fruits soigneusement à l'eau froide. Pour les prunes : couper en deux et retirer le noyau. Pour les pommes et poires (version Kakheti) : peler, épépiner, couper en quartiers. Garder la peau des prunes (riche en pectine et couleur). Peser pour ajuster les proportions selon la version choisie.
Mettre les fruits dans une grande casserole en inox épais (jamais d'aluminium qui réagit avec l'acide). Ajouter 200 ml d'eau juste pour démarrer. Cuire à feu moyen-doux 30-40 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les fruits éclatent et forment une compote très épaisse. Goûter : si trop acide pour les fruits sous-mûrs, ajouter le sucre.
Verser la compote chaude dans un moulin à légumes grille fine (1.5 mm) ou un tamis chinois étamine. Presser énergiquement avec un pilon ou une cuillère pour extraire toute la pulpe en éliminant peaux, fibres et fragments de noyaux. Cette étape est cruciale : un tklapi avec des morceaux de peau aura des trous une fois sec. La purée finale doit être parfaitement lisse et brillante.
Remettre la purée tamisée dans la casserole propre. Cuire à feu doux 20-30 minutes en remuant CONSTAMMENT à la cuillère en bois pour éviter qu'elle attache. La purée doit perdre 25-30% de son volume et devenir brillante, dense, presque comme une pâte de fruit. Test final : verser une cuillerée sur assiette froide, pencher 45° — couler 1 cm en 5 secondes max.
Tendre le drap blanc en coton sur une planche ou directement sur l'herbe au soleil. Verser la purée encore tiède (60°C) au centre. Étaler à l'aide d'une spatule large en couche TRÈS RÉGULIÈRE de 2-3 mm d'épaisseur sur toute la surface — un tklapi inégal sèche par plaques. Couvrir d'une moustiquaire fine surélevée par des piques en bois pour empêcher les mouches sans bloquer le vent.
Exposer au soleil direct pendant la journée (8h-18h) puis rentrer la nuit pour éviter la rosée qui réhydrate. Retourner le drap après 48h quand le dessus est sec. Compter 4 jours par temps chaud sec (>28°C, vent), 7 jours par temps doux humide. Le tklapi est prêt quand : surface mate, non collante au toucher, se décolle proprement du drap quand on tire un coin.
Décoller doucement le tklapi du drap quand il est totalement sec. Le découper aux ciseaux en feuilles rectangulaires de 20 x 30 cm. Empiler en intercalant chaque feuille avec du papier sulfurisé. Conserver dans une boîte hermétique au sec, à l'abri de la lumière. Conservation : 6 mois à 1 an pour version cuisine, 2-3 ans pour version épaisse traditionnelle.
USAGE CUISINE : déchirer 1 feuille (20-30g) et la dissoudre dans 200 ml de bouillon chaud — base aigre indispensable du sup kharcho et de certains chakhokhbili. USAGE CONFISERIE : découper en lanières de 2 cm et grignoter tel quel comme bonbon traditionnel d'enfance, ou rouler en spirales avec des noix concassées. CONSERVATION OUVERTE : refermer hermétiquement, consommer dans les 2 mois.
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Sourcer ou se taire
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