Tomati Salata Caucasienne(კიტრი-პომიდვრის სალათი)

Carla Capalbo, après quatre ans de terrain en Géorgie pour « Tasting Georgia » (Pallas Athene, 2017, p.131), l'écrit sans détour : « Sans noix concassées dispersées dessus, ce n'est pas une salade géorgienne — c'est une salade russe ou turque. La noix EST la signature géorgienne, et elle doit être ajoutée fraîchement concassée au moment de servir, jamais à l'avance. » Darra Goldstein, dans « The Georgian Feast » (University of California Press, 1993, p.72), ajoute le deuxième marqueur : le reyhan, ce basilic violet aux reflets d'encre, au profil anisé-poivré radicalement différent du basilic génois — il vire au bronze foncé une fois cueilli et ne peut jamais être haché (il noircit en 3 minutes et amère le plat). Ces deux marqueurs — noix fraîches concassées au dernier moment + reyhan entier — définissent la frontière entre la salade géorgienne et ses cousines caucasiennes.

La recette n'a pas d'inventeur connu ni de date de naissance. Elle appartient à la mémoire diffuse des grand-mères de Kakhétie, de Kartli, d'Imereti. Ce que Barbare Jorjadze consigna en 1914 dans son « Dakhinauri Samzareulo » (La Cuisine du Sud, premier livre de cuisine géorgien rédigé par une femme) est la trace écrite la plus ancienne disponible : une salade de tomates, concombres, oignons verts et herbes fraîches — les noix et le reyhan sont les ajouts du terroir kakhétien qui se sont imposés comme la version canonique au fil du XXe siècle.

Tekuna Gachechiladze, chef du Café Littera à Tbilissi, la sert différemment selon la saison : en juin-juillet, des tomates de plein champ de Mtskheta, quelques gouttes de vinaigre de vin blanc géorgien et strictement rien d'autre ; en automne, elle incorpore de la poudre de noix mélangée à de l'utsho suneli (Trigonella caerulea, le fenugrec bleu kakhétien — à ne jamais confondre avec le fenugrec ordinaire Trigonella foenum-graecum, profil radicalement différent). Son conseil, documenté par Capalbo : « Les tomates géorgiennes de juin sont si bonnes qu'en faire trop est une insulte au jardin. »

Le signal sensoriel de réussite : la main qui touche une tranche de tomate fraîchement coupée doit sentir le sucre sous les doigts. Si la peau résiste, la tomate n'est pas mûre. Si le jus s'écoule immédiatement, elle est surmûrie. Chef Levan Kobiashvili (vigneron-gastronome de Kakhétie) recommande de poser les tranches côté coupé sur papier absorbant 4 minutes avant assemblage pour évacuer l'excès de jus sans saler à l'avance. L'accord canonique : un Rkatsiteli blanc vinifié en qvevri (amphores enterrées, Kakhétie), sa minéralité légèrement tannique tranchant le végétal et la noix grasse. À défaut : Tarkhuna, la limonade à l'estragon vert de Tbilissi, ou Borjomi gazeux.