Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Mtsvadi(მწვადი)
Le porc kakhète sur brochette, salé au moment d'embrocher, cuit sur des braises attendues jusqu'aux lignes blanches, et jugé à la rosée de graisse qui tombe dans le feu
Les origines
Une odeur suffit à situer un pays. En Géorgie, c'est celle de la graisse qui tombe sur la braise, et ce n'est pas une image : le Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne, publié par le Musée national de Géorgie, ne définit pas le bon mtsvadi par sa viande ni par ses épices, mais par ces gouttes. Il écrit qu'un bon mtsvadi doit avoir son ჭენჭი (mot qu'il rapporte à Saba), son მწვეთი dans les montagnes de Goudamaqari, son მცვარი à Ertso, et que de là vient l'expression ცვრიანი მწვადი, le mtsvadi rosé, la rosée étant la graisse qui perle et coule pendant la cuisson. L'Administration nationale du tourisme le dit à sa manière : c'est le mtsvadi rosé du porc géorgien qui reste le mtsvadi royal. Le critère de qualité n'est donc ni une durée ni une recette, c'est un phénomène qu'on regarde tomber.
La controverse
MARINER OU NON, ET LES DEUX CAMPS SONT GÉORGIENS.
✦ Choisissez votre école ✦
Le sel seul, posé au moment d'embrocher, aucune épice, aucun additif, et un peu de vin de qvevri aspergé pendant la cuisson. C'est l'école que l'Administration nationale du tourisme donne pour le vrai mtsvadi kakhète.
Ingrédients · Le kakhète nu
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Le kakhète nu
0/8 faitesAllumez le feu bien avant de sortir la viandecommune
Changez d'idée sur le feu avant toute chose : ici on ne cuit pas sur des flammes, on cuit sur une braise qui s'est calmée. Allumez vos sarments de vigne ou votre charbon quarante bonnes minutes avant de vouloir manger, laissez le bois s'effondrer sur lui-même, et attendez vraiment. Le rouge doit s'éteindre, la cendre doit venir. Vous avez tout le temps de préparer le reste pendant que le feu travaille sans vous.
Le pourquoiLa règle est explicite et contre-intuitive : la braise à mtsvadi ne doit pas être incandescente. On ne commence à cuire que lorsqu'elle s'est calmée et qu'elle se marque de blanc, et c'est à cette température qu'il faut vingt à vingt-cinq minutes. [Administration nationale du tourisme de Géorgie, page officielle du mtsvadi]
Choisissez un morceau qui a du grascommune
Prenez du porc d'épaule ou de cou, avec du gras courant entre les fibres, et débitez-le en gros morceaux, de la taille d'une bouchée franche. Ne cherchez pas la finesse : le mtsvadi n'est pas une brochette de buffet, c'est une pièce de viande taillée pour tenir sur le fer sans se dessécher.
Le pourquoiTout le jugement du plat repose sur la graisse qui perle et qui tombe. Le dictionnaire du Musée national écrit qu'un bon mtsvadi doit avoir sa rosée, et la page officielle appelle royal le mtsvadi rosé du porc géorgien. Une viande maigre ne produit pas ce phénomène, donc ne produit pas le plat. [Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne, Musée national de Géorgie, 2011]
École A : embrochez, salez là, et rien d'autre
Enfilez les morceaux sur le fer, serrés sans être écrasés, et salez-les à la main au-dessus de la brochette, à cet instant précis. Rien d'autre. Pas d'huile, pas d'herbe, pas de poivre. C'est tout le pari du mtsvadi kakhète : ce que vous goûterez viendra du cochon, du sel et de la fumée de la vigne, ou ne viendra pas.
Le pourquoiL'administration écrit qu'en règle générale le vrai mtsvadi kakhète ne se marine pas : la viande est débitée en gros morceaux, embrochée, salée sur place, puis tournée sur la braise sans aucune épice ni additif. [Administration nationale du tourisme de Géorgie ; le Dictionnaire ethnographique décrit de même les morceaux déjà salés que l'on tourne sur la braise]
Sur la braise, et ne la quittez pas des yeuxcommune
Posez les brochettes sur les braises blanchies, assez bas pour que la chaleur morde, et tournez-les souvent. Le mtsvadi, dit joliment la page officielle, n'aime pas qu'on l'abandonne. Comptez vingt à vingt-cinq minutes à cette température, un peu moins en été qu'en hiver.
Le pourquoiTourner souvent n'est pas une coquetterie de grilladin : la source officielle lie explicitement les deux effets, tourner souvent pour que la cuisson soit égale et pour que le mtsvadi sorte rosé. [Administration nationale du tourisme de Géorgie]
Aspergez de vin, et jamais d'eau sur les flammescommune
De temps à autre, aspergez la viande d'un peu de vin blanc de qvevri, ou de jus de grenade. Et quand la graisse tombe et que la flamme monte d'un coup, résistez au réflexe du verre d'eau : jetez plutôt une pincée de sel, un filet de vin, un peu de jus de grenade.
Le pourquoiLa page officielle demande d'employer le sel, le vin ou le jus de grenade plutôt que d'asperger d'eau, parce que cela calme la flamme tout en maintenant la température. [Administration nationale du tourisme de Géorgie]
Guettez la rosée, c'est elle qui dit que c'est prêtcommune
Ne cherchez pas d'abord la minute, cherchez les gouttes. Quand la graisse perle à la surface et se met à tomber dans le feu en grésillant, votre mtsvadi entre dans l'état que le géorgien appelle rosé. C'est le signe que les Géorgiens regardent depuis toujours, et il porte trois noms selon les vallées.
Le pourquoiLe dictionnaire du Musée national écrit qu'un bon mtsvadi doit avoir son ჭენჭი, mot qu'il rapporte à Saba, son მწვეთი dans les montagnes de Goudamaqari, son მცვარი à Ertso, d'où l'expression ცვრიანი მწვადი, le mtsvadi rosé : les gouttes de graisse qui s'échappent de la viande pendant la cuisson. [Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne, Musée national de Géorgie, 2011 ; le sens de graisse et d'abondance pour ჭენჭი est confirmé par le dictionnaire des parlers géorgiens d'Alexandre Ghlonti, Tbilissi, 1974]
Dépiautez la brochette avec le paincommune
N'apportez pas la viande dans un plat : apportez la brochette entière. Prenez un pain de tone encore chaud, refermez-le sur le fer et faites-le glisser d'un bout à l'autre. Les morceaux tombent dans le plat, le pain garde le jus, et tout le monde autour de la table a compris que le repas commence.
Le pourquoiLa page officielle décrit exactement ce geste : on sort du four à pain brûlant les pains de la mère, on les fait glisser le long de la brochette, et les morceaux parfumés tombent dans le plat. [Administration nationale du tourisme de Géorgie ; le Dictionnaire ethnographique précise qu'on apporte la brochette à table et qu'on en dégarnit la viande à la main dans les bols]
La table : oignon, grenade, vinaigre et l'eau-de-vie de la maisoncommune
Couvrez la viande d'oignon rouge coupé en rondelles, semez des grains de grenade, et posez à côté un bol de légumes au vinaigre. Dans certains villages de Kakhétie on sert en plus du jus de grenade, quand on ne plonge pas franchement la viande brûlante dedans. Puis on verse l'eau-de-vie tout juste distillée et le vin de qvevri, et on ne discute plus de rien d'important.
Le pourquoiC'est la table décrite par la source officielle : des légumes au vinaigre alignés, les pains sortis du four, l'oignon coupé en rondelles par-dessus la viande, le jus de grenade dans certains villages, puis l'eau-de-vie fraîchement distillée et le vin de qvevri kakhète. [Administration nationale du tourisme de Géorgie]
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Variantes & Cousines
Ojakhuri (ოჯახური)
Le même porc, mais sans braise. La source officielle rappelle que le mtsvadi se fait aussi au four à pain, à la poêle ou au four ; l'ojakhuri est le plat de porc à la poêle que le géorgien nomme d'après la famille elle-même, ოჯახი.
Voir la recette →CousineMzhave (მჟავე)
Ce qui attend la viande sur la table. La page officielle décrit la mise en place du mtsvadi en nommant les მწნილი, les légumes au vinaigre, alignés avant l'arrivée de la brochette : le contrepoint acide n'est pas un accompagnement facultatif, il fait partie du service.
Voir la recette →CousineTonis Puri (თონის პური)
L'outil du dernier geste. C'est avec le pain sorti brûlant du four à pain qu'on fait glisser la viande le long du fer. Le pain kakhète, le დედას პური, est lui-même inscrit au patrimoine culturel immatériel de Géorgie depuis le 7 novembre 2015, alors que le mtsvadi n'y figure pas.
Voir la recette →Chachlyk (шашлык)
Le même geste sous son nom russe, emprunté au tatar de Crimée chichlik, où chich désigne la broche. Différence de doctrine et non de technique : la tradition russe assume ouvertement la marinade, du simple sel, poivre et vinaigre jusqu'à des compositions complexes, là où la règle kakhète dit qu'on ne marine pas.
Pas encore dans l'AtlasKhorovats (խորոված)
Le voisin arménien : viande coupée menu et assaisonnée, enfilée sur des brochettes de métal ou de bois, puis posée sur des charbons ardents, au mangal, au tonir ou dans la cheminée. Le tonir rapproche les deux cuisines, l'assaisonnement systématique les sépare du canon kakhète.
Pas encore dans l'AtlasŞiş kebabı
Le cousin ottoman, et le seul de la famille dont nous ayons pu atteindre une recette imprimée ancienne : il figure dans le Melceü't-Tabbâhîn de 1844, premier livre de cuisine ottoman imprimé. Le texte turc conseille d'attendrir la viande un jour à l'avance, ce que le canon kakhète refuse explicitement.
Pas encore dans l'AtlasSouvlaki (σουβλάκι)
Le cousin grec, majoritairement de porc lui aussi, mais dont le destin social a divergé : il est devenu une nourriture rapide servie en pita avec sauces, crudités et frites, quand le mtsvadi reste attaché à la fête et au feu de plein air.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆მწვადი — Wiktionnaire géorgien : appareil lexicographique (ქეგლ t. მ p.1219, dictionnaire orthographique 1998 p.392, dictionnaire ethnographique 2022 p.315, dictionnaire de Soulkhan-Saba Orbéliani éd. 1991 p.545, non ouvert).NATIF
- ★★★★★Université d'État de Tbilissi — fonds des idiomes et proverbes du géorgien : არც მწვადი დაწვა, არც შამფური, catégorie de l'habileté.NATIF
- ★★★☆☆Agrokavkaz — Le porc kakhète et ses principales caractéristiques (10 janvier 2026) : race aujourd'hui au bord de la disparition.NATIF
- ★★★☆☆მწვადი — Wikipédia en géorgien. Suit de très près le dictionnaire du Musée national : à compter comme relais, pas comme voix indépendante.NATIF
- ★★☆☆☆Kulinaria.ge — ცხვრის მწვადი, mtsvadi d'agneau (recette d'utilisateur, archive du 4 juin 2024) : sel uniquement au moment d'embrocher, marinade au vinaigre de 3 à 4 h.NATIF
- ★★★☆☆დეკა (მცენარე) — Wikipédia en géorgien : Rhododendron caucasicum, arbrisseau relique de 1600 à 3000 m, d'après l'Encyclopédie soviétique géorgienne t.3 p.441-442.NATIF
- ★★★☆☆Шашлык — Wikipédia en russe : emprunt au tatar de Crimée chichlik, de chich, la broche ; marinade pleinement assumée dans la tradition russe.
- ★★★★☆Alexandre Ghlonti — ქართულ კილო-თქმათა სიტყვის კონა (recueil des parlers géorgiens), Tbilissi, Ganatleba, 1974 : ჭენჭი au sens de graisse et d'abondance.NATIF
- ★★★★★Musée national de Géorgie — Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne (Tbilissi, Méridiani, 2011, ISBN 978-9941-10-489-3), entrée მწვადი. Données dialectales de première main.NATIF
- ★★★★☆Bibliothèque nationale du Parlement de Géorgie — Dictionnaire de viticulture et d'œnologie : ჩხანკო, branches sèches de vigne, synonyme წალამი.NATIF
- ★★★★☆Administration nationale du tourisme de Géorgie — page officielle მწვადი (version géorgienne, la plus complète).NATIF
- ★★★☆☆კახური ღორი — Wikipédia en géorgien : race porcine endémique, type transhumant, chair maigre, 2000 têtes en 1974, d'après l'Encyclopédie soviétique géorgienne t.5 p.452.NATIF
- ★★★★☆Elkana, association géorgienne d'agriculture biologique — catalogue de la biodiversité agraire, fiche du porc kakhète (Sus scrofa domesticus, sous-espèce caucasienne à oreilles courtes).NATIF
- ★★★☆☆Խորոված — Wikipédia en arménien : viande assaisonnée sur brochettes de métal ou de bois, cuite au mangal, au tonir ou dans la cheminée.
- ★★★★☆Université d'État de Tbilissi — même fonds, variante არც მწვადი დაწვა, არც შამფურიო, avec équivalents anglais.NATIF
- ★★☆☆☆Marao.ge — le mtsvadi cuit en bocal de trois litres : emploi natif du mot basturma pour la marinade (biais : presse culinaire grand public).NATIF
- ★★★★★Musée national de Géorgie — même dictionnaire, entrée ბასტურმა : définition native de la marinade à mtsvadi.NATIF
- ★★★☆☆Şiş kebabı — Wikipédia en turc : la recette figure dans le Melceü't-Tabbâhîn, premier livre de cuisine ottoman imprimé (1844) ; attendrissement de la viande un jour à l'avance.
- ★★★☆☆Liste des monuments du patrimoine culturel immatériel de Géorgie : pain kakhète დედას პური inscrit le 7 novembre 2015 (entrée 31) ; le mtsvadi n'y figure pas.NATIF
- ★★★☆☆Σουβλάκι — Wikipédia en grec : majoritairement de porc en Grèce et à Chypre, devenu nourriture de rue servie en pita.
- ★★★★☆Administration nationale du tourisme de Géorgie — page officielle Mtsvadi (version anglaise).NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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