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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Le « plat de famille » géorgien — porc et pommes de terre rissolés ensemble dans la kétsi en argile, oignons fondants et coriandre par-dessus
Ojakhuri (ოჯახური) veut dire « de famille » en géorgien — de ojakhi (ოჯახი, famille) et le suffixe -uri qui désigne l'appartenance. Tiko Tuskadze (Supra: A Feast of Georgian Cooking, Pavilion 2017, p.96) est claire : ce plat est le repas dominical que chaque mère géorgienne sait faire, celui qui ne demande ni planification ni marché spécial, juste un bon morceau de porc et des pommes de terre de cave. Carla Capalbo (Tasting Georgia, Pallas Athene 2017, p.262) confirme qu'il n'a jamais figuré sur les cartes des restaurants géorgiens traditionnels avant les années 2000 — c'était strictement une affaire intérieure, le domaine de l'ojakhi.
PORC SEUL OU AJOUTS MODERNES — la version paysanne canonique (Kartli/Kakhétie) = STRICTEMENT porc + pommes de terre + oignon + ail + coriandre dans la kétsi (poêle argile).
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Couper l'échine de porc en cubes réguliers de 3 cm (la taille est cruciale : trop petits, ils se dessèchent ; trop gros, le cœur reste cru). Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers ou tranches épaisses de 2 cm. Émincer les oignons en rondelles épaisses (8 mm), hacher l'ail et la coriandre séparément. La règle Capalbo : tout préparer avant d'allumer le feu, car la cuisson en kétsi est rapide et continue.
Faire chauffer la kétsi (ou poêle en fonte épaisse 28 cm) à feu vif avec 25 ml d'huile/saindoux. Quand la matière grasse fume légèrement, jeter les cubes de porc en une seule couche sans les remuer pendant 3 minutes — c'est ce contact prolongé qui crée la croûte de Maillard signature. Retourner et rissoler les autres faces 2 minutes chacune. Saler à mi-cuisson, jamais au début. Réserver dans une assiette tiède.
Dans la même kétsi (sans la laver), ajouter le reste de matière grasse (15 ml). Jeter les pommes de terre pré-blanchies égouttées et les rissoler à feu moyen-vif 10-12 minutes en les retournant délicatement toutes les 3 minutes. Elles doivent prendre une croûte dorée régulière de chaque côté. Le fond brun du porc se réactive et nappe les pommes de terre — c'est exactement ce qu'on cherche.
Remettre le porc rissolé et son jus dans la kétsi avec les pommes de terre dorées. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Ajouter le khmeli suneli (5 g), saler-poivrer. Cuire ensemble 5 minutes à feu moyen pour homogénéiser les arômes — la viande achève sa cuisson, les pommes de terre s'imprègnent du jus de porc. Goûter et rectifier sel-poivre.
Pousser viande et pommes de terre sur un côté de la kétsi. Dans l'espace libre, jeter les oignons en rondelles avec une cuillère d'huile fraîche ; les laisser tomber 3 minutes en remuant — ils doivent rester légèrement croquants, jamais fondus en compote (canon Tuskadze). Ajouter l'ail haché dans les 90 dernières secondes — il ne doit surtout pas brunir. Mélanger le tout en remuant délicatement.
Couvrir la kétsi d'un torchon propre (pas un couvercle qui ferait condensation) et laisser reposer 3 minutes hors du feu. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande et aux arômes des oignons-ail de pénétrer les pommes de terre. La température doit rester chaude pour le service — la kétsi en argile garde la chaleur 15 minutes facilement.
Apporter la kétsi à table sur un dessous de plat en bois (canon supra). Parsemer généreusement de coriandre fraîche hachée et persil plat juste avant de servir — jamais cuite, c'est crucial. Optionnel : une pincée de sumac rouge en couronne pour la touche acide finale Caucase. Servir avec lavash chaud à part, un bol d'oignons rouges rincés et de tkemali pour ceux qui aiment.
Verser un Saperavi de Kakheti dans des verres en argile ou des kvevris miniatures. Si supra (banquet rituel) : le tamada lève le toast aux ancêtres et à la famille (oda = pièce, ojakhi = famille — étymologie centrale du plat). Boire après chaque toast cul sec. L'ojakhuri se mange avec lavash + oignon + tkemali, jamais à la fourchette en isolation.
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