Borchtch Ukrainien

Chaque famille ukrainienne possède sa propre version, transmise oralement de mère en fille. Le borchtch de Poltava brunit lentement avec des boulettes de farine (halouchky) qui flottent comme des nuages. Celui de Lviv se cuit souvent avec du canard fumé et une touche de betterave séchée. Le borchtch de Tchernihiv intègre des haricots blancs fondants ; celui du littoral de la mer Noire, du poisson. On compte plus de soixante variantes régionales documentées. Cette diversité est précisément ce que l'Ukraine a mis en avant dans son dossier UNESCO : le borchtch n'est pas une recette, c'est une pratique vivante.

Le 1er juillet 2022, lors d'une session extraordinaire convoquée en urgence — fait sans précédent dans l'histoire de l'organisation —, l'UNESCO inscrit la « culture de la cuisine du borchtch ukrainien » sur la Liste du patrimoine culturel immatériel en péril urgent. La raison invoquée est explicite : l'invasion militaire russe met en danger non seulement des vies humaines mais les pratiques culinaires qui constituent l'identité ukrainienne. C'est la première fois que la guerre justifie une procédure d'urgence pour un patrimoine alimentaire. Le chef Ievgen Klopotenko, diplômé du Cordon Bleu et figure de la gastronomie kyivaine, avait porté ce dossier depuis 2020 — allant jusqu'à apporter littéralement une marmite de borchtch au ministère de la Culture. Son combat n'était pas anodin : en décembre 2019, le ministère des Affaires étrangères russe avait tweeté que le borchtch était « l'un des plats les plus célèbres et aimés de Russie ». La guerre des souperpouvoirs était déclarée.