Borscht ukrainien des Prairies

Couvrir les os de bœuf (queue, jarret ou os à moelle) d'eau froide dans une grande cocotte. Porter à ébullition. Écumer soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pendant les 10 premières minutes — c'est cette étape que les cuisinières ukraino-canadiennes de la première génération refaisaient systématiquement et que les générations suivantes bâclent, au détriment de la clarté du bouillon. Ajouter l'oignon, le poivre en grains et le laurier. Réduire à frémissement doux et cuire 1h30. Filtrer le bouillon et récupérer la viande de bœuf (désosser, effilocher).

Éplucher et râper grossièrement les betteraves crues (râpe grosse ou julienne au robot). Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajouter les betteraves râpées et le vinaigre de cidre. Faire revenir en remuant 5-7 minutes jusqu'à ce que les betteraves soient légèrement fondantes et que le fond de la poêle soit teinté d'un rouge profond. Ajouter la pâte de tomates, mélanger et cuire encore 2 minutes. Cette pré-cuisson active des betteraves dans la poêle est la technique qui garantit la couleur rouge intense du borscht des Prairies.

Porter le bouillon filtré à ébullition dans la grande cocotte. Ajouter d'abord les pommes de terre (elles prennent le plus de temps) et cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les carottes et les oignons émincés, puis les tomates en dés. Après 10 minutes, ajouter le chou émincé. Cuire à frémissement 15 minutes — le chou doit rester légèrement croquant dans le borscht des Prairies (version ukrainienne-canadienne) par opposition au chou complètement fondu des versions russes.

Ajouter le mélange betteraves-pâte de tomates dans la cocotte en remuant. La soupe va instantanément prendre une couleur rouge profonde. Ajouter la viande de bœuf effilochée récupérée des os. Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, et une dernière cuillère de vinaigre ou le jus d'un demi-citron pour raviver la couleur rouge et l'acidité. Ajouter le sucre pour équilibrer. Cuire 10 minutes à frémissement très doux — ne jamais faire bouillir à gros bouillon après l'ajout des betteraves (la bétalaïne se dégrade à haute température prolongée).

Verser dans des bols profonds et chauds. Poser une généreuse cuillère à soupe de crème sûre au centre (elle va lentement fondre en créant un tourbillon rose dans le rouge profond de la soupe). Parsemer d'aneth frais haché. Servir avec des tranches épaisses de pain noir de seigle beurré. La tradition ukraino-canadienne des Prairies est de laisser la crème sûre entière à côté (dans un petit bol) et d'en ajouter progressivement à sa convenance — plutôt que de la remuer dans la soupe.