Atlas Culinaire · Canada · Prairies
Borscht ukrainien des Prairies
Ce borscht n'est pas celui de Kiev : c'est la version que les colons ukrainiens des Plaines ont façonnée avec ce que donnait leur jardin. Arrivés par dizaines de milliers entre les années 1890 et 1914, séduits par la terre libre promise par le ministre Clifford Sifton, ils ont recomposé la soupe rouge de la maison avec betteraves de potager, chou des Prairies, bœuf local et crème sûre. Un bol qui sent la betterave fraîche et le pain de seigle, transmis de grand-mère en petite-fille de la Saskatchewan au Manitoba.
Les origines
On raconte l'histoire de ce borscht en suivant les rails du Canadien Pacifique. Entre les années 1890 et 1914, quelque 170 000 Ukrainiens quittent la Galicie et la Bucovine, alors sous l'Empire austro-hongrois, attirés par la campagne d'immigration du ministre de l'Intérieur Clifford Sifton, qui promet des terres presque gratuites pour peupler l'Ouest. Ils s'installent en blocs compacts au Manitoba, en Saskatchewan et en Alberta, y préservant langue, foi et cuisine.
La controverse
Le borscht cristallise plusieurs débats.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesFaire un bouillon de bœuf sur os, écume comprise
Couvrir les os de bœuf (queue, jarret ou os à moelle) d'eau froide dans une grande cocotte. Porter à ébullition. Écumer soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pendant les 10 premières minutes — c'est cette étape que les cuisinières ukraino-canadiennes de la première génération refaisaient systématiquement et que les générations suivantes bâclent, au détriment de la clarté du bouillon. Ajouter l'oignon, le poivre en grains et le laurier. Réduire à frémissement doux et cuire 1h30. Filtrer le bouillon et récupérer la viande de bœuf (désosser, effilocher).
Le pourquoiLe collagène des os fond lentement en gélatine et donne au bouillon un corps soyeux et une longueur en bouche qu'aucun cube ne reproduit. L'écumage des premières minutes retire les protéines coagulées qui, sinon, se dispersent et troublent le liquide.
Râper les betteraves crues et les revenir au vinaigre
Éplucher et râper grossièrement les betteraves crues (râpe grosse ou julienne au robot). Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajouter les betteraves râpées et le vinaigre de cidre. Faire revenir en remuant 5-7 minutes jusqu'à ce que les betteraves soient légèrement fondantes et que le fond de la poêle soit teinté d'un rouge profond. Ajouter la pâte de tomates, mélanger et cuire encore 2 minutes. Cette pré-cuisson active des betteraves dans la poêle est la technique qui garantit la couleur rouge intense du borscht des Prairies.
Le pourquoiL'acidité du vinaigre stabilise la bétalaïne, le pigment rouge de la betterave, qui vire autrement à l'orange terne à la chaleur. La revenir à part, hors du bouillon, concentre sa couleur et sa douceur avant de la marier à la soupe.
Assembler les légumes dans l'ordre, du plus dur au plus tendre
Porter le bouillon filtré à ébullition dans la grande cocotte. Ajouter d'abord les pommes de terre (elles prennent le plus de temps) et cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les carottes et les oignons émincés, puis les tomates en dés. Après 10 minutes, ajouter le chou émincé. Cuire à frémissement 15 minutes — le chou doit rester légèrement croquant dans le borscht des Prairies (version ukrainienne-canadienne) par opposition au chou complètement fondu des versions russes.
Le pourquoiChaque légume a sa densité et son temps : la pomme de terre est longue, le chou très court. Les étager, c'est obtenir une pomme de terre cuite à cœur mais entière et un chou qui garde du mordant, signature de la version des Prairies.
Incorporer les betteraves, puis équilibrer aigre-doux
Ajouter le mélange betteraves-pâte de tomates dans la cocotte en remuant. La soupe va instantanément prendre une couleur rouge profonde. Ajouter la viande de bœuf effilochée récupérée des os. Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, et une dernière cuillère de vinaigre ou le jus d'un demi-citron pour raviver la couleur rouge et l'acidité. Ajouter le sucre pour équilibrer. Cuire 10 minutes à frémissement très doux — ne jamais faire bouillir à gros bouillon après l'ajout des betteraves (la bétalaïne se dégrade à haute température prolongée).
Le pourquoiLa bétalaïne se dégrade à ébullition prolongée : on ajoute donc la betterave en fin de course et on cuit tout doux pour figer un rouge cramoisi. L'assaisonnement final joue sur trois axes, l'acide, le sucre et l'umami du bouillon, qui doivent se répondre.
Servir brûlant, crème sûre et aneth à part
Verser dans des bols profonds et chauds. Poser une généreuse cuillère à soupe de crème sûre au centre (elle va lentement fondre en créant un tourbillon rose dans le rouge profond de la soupe). Parsemer d'aneth frais haché. Servir avec des tranches épaisses de pain noir de seigle beurré. La tradition ukraino-canadienne des Prairies est de laisser la crème sûre entière à côté (dans un petit bol) et d'en ajouter progressivement à sa convenance — plutôt que de la remuer dans la soupe.
Le pourquoiLa crème sûre adoucit et lie le bol, l'aneth apporte sa fraîcheur végétale ; les servir à part laisse chacun doser. Un repos d'une nuit fond les saveurs et intensifie la couleur, d'où la réputation d'un borscht meilleur le lendemain.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Borchtch Ukrainien
Le borchtch des colons ukrainiens des Prairies (Manitoba, Saskatchewan) : la même soupe, emportée par l'émigration de la fin du XIXᵉ siècle et adaptée aux betteraves et au chou du Nouveau Monde. Un témoin vivant de la diaspora.
Voir la recette →Bortsch russe
Cousine directe partageant la betterave et la crème sûre, mais au chou généralement fondu et à la couleur plus douce ; l'appellation est aujourd'hui contestée dans les communautés ukraino-canadiennes.
Pas encore dans l'AtlasBortsch ukrainien
La matrice du plat : la soupe rouge de betterave de l'Ukraine, inscrite à l'UNESCO en 2022. La version des Prairies en descend directement, mais s'y écarte par le bœuf local, un chou plus croquant et une acidité adoucie.
Pas encore dans l'AtlasHolubtsi
Compagnons de la même cuisine ukraino-canadienne : les cigares au chou farcis partagent le chou, l'aneth et la crème sûre, et se servent souvent au même repas de communauté que le borscht dans les Prairies.
Pas encore dans l'AtlasMennonite cabbage borscht
L'autre grande soupe des Prairies : les Mennonites, arrivés eux aussi de l'Empire russe, préparent un borscht au chou et au bouillon d'os, souvent sans betterave, voisin de table du borscht ukrainien dans les mêmes provinces.
Pas encore dans l'AtlasAucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.