Зрази(Zrazy)

Le nom vient du polonais : « zrazy » désignait à l'origine des tranches de bœuf roulées autour d'une farce, un plat de la noblesse polonaise-lituanienne du XVIIe siècle. Mais en traversant les frontières pour entrer dans la cuisine paysanne ukrainienne, le plat s'est transformé profondément. La tranche de bœuf coûtait cher. La viande hachée, assemblée depuis les chutes de carcasse, ne coûtait presque rien. Les familles ukrainiennes ont donc reformulé le geste : au lieu de rouler une tranche autour d'une farce, on façonne à la main une galette de viande hachée, on dépose la farce au centre, et on referme la galette pour l'emprisonner. Même principe, autre technique, cuisine de peuple.

La viande est un mélange de porc et de bœuf haché, ou de porc seul dans les régions plus rurales où la vache est trop précieuse pour être mangée. Elle est assaisonnée simplement : oignon haché fin revenu au beurre, sel, poivre noir, un jaune d'œuf pour lier. La farce se décline en deux grandes familles légitimes. La première, la plus classique : un œuf dur haché, mêlé d'oignon vert et de persil frais — le jaune et le blanc donnent une texture crémeuse qui contraste avec le gras de la viande. La seconde, plus parfumée et plus hivernale : des champignons séchés (сушені гриби) réhydratés, revenus à la poêle avec de l'oignon, légèrement poivrés. Les champignons sauvages séchés ukrainiens — cèpes, bolets, morilles selon la région et la saison — ont une profondeur umami qui transforme radicalement le plat.

La cuisson est le moment délicat. Les galettes sont d'abord dorées à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile — à feu vif pour bien saisir les faces — puis le feu est baissé, un filet de bouillon ou une cuillerée de crème fraîche (сметана) est ajouté, et la poêle est couverte pour laisser frémir doucement pendant quinze à vingt minutes. Cette double cuisson — saisie puis braisage — est essentielle : elle assure que la viande est cuite à cœur sans que la farce ne sèche. La сметана, la crème aigre ukrainienne, est presque toujours présente soit dans la sauce soit en accompagnement, un réflexe de la cuisine slave qui adoucit et enrichit sans masquer.