Zrazy Zawijane

1. Battre la viande grande et mincecommune⏱20 min

   Détaillez le bœuf en travers du grain, en huit escalopes d'une centaine de grammes. Glissez chacune entre deux feuilles de film et aplatissez-la au batteur ou au rouleau, en partant du centre vers les bords, jusqu'à trois ou quatre millimètres. Cherchez la surface plutôt que la finesse extrême : il vous faut de quoi enrouler. Salez, poivrez, et laissez reposer un quart d'heure pendant que vous préparez la farce.

   Le pourquoiBattre ne sert pas seulement à étaler. Les coups rompent mécaniquement les faisceaux de collagène du muscle, et sur un morceau de travail comme la zrazowa, c'est ce qui décide qu'après deux heures la viande sera fondante plutôt que filandreuse. [Ćwierczakiewiczowa, 1871 : pokrajać na duże, lecz jak najcieńcze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Zawadzka, Kucharka litewska, 1913, donne exactement la même consigne, wybić mocno, osolić, popieprzyć i zostawić na kwadrans.]

2. Garnir au lard et au cornichon, puis rouler serré⏱15 min

   Étalez les escalopes devant vous. Badigeonnez chacune d'une cuillerée à café de moutarde, puis alignez au centre, dans le sens de la longueur, deux bâtonnets de lard fumé, un quartier de cornichon lacto-fermenté épongé et un peu d'oignon émincé. Rabattez les côtés sur la garniture, puis roulez d'un bout à l'autre en serrant franchement. Fermez d'un pique en bois ou d'un tour de ficelle de cuisine.

   Le pourquoiLes trois éléments jouent chacun contre le gras du braisage : la moutarde apporte l'amertume piquante, le lard le fumé et le sel, le cornichon l'acidité lactique. C'est ce triangle qui empêche une paupiette de deux heures de devenir lourde. [Ania Gotuje garnit chaque tranche d'une demi-cuillère à café de moutarde, d'une lanière de lard fumé et d'un quart de cornichon mariné, et ajoute des cèpes séchés à la sauce.]

3. Saisir dans le gras, toutes facescommune⏱15 min

   Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte à feu vif. Posez les rouleaux sans les serrer les uns contre les autres et laissez-les prendre couleur deux à trois minutes par face, en les tournant à la pince pour n'en oublier aucune. Vous cherchez un brun franc et régulier, pas un simple blondissement.

   Le pourquoiLa croûte brune n'enferme aucun jus, c'est une légende. Elle crée en revanche, par réaction de Maillard, des centaines de composés aromatiques qui n'existaient pas dans la viande crue, et ce sont eux qui feront le goût de la sauce dans deux heures. [Ania Gotuje saisit les rouleaux trois minutes par côté dans du beurre clarifié ou du saindoux avant de les braiser.]

4. Fondre les oignons, mouiller au bouilloncommune⏱5 min

   Sortez les rouleaux et réservez-les. Jetez les oignons émincés et l'ail dans le gras resté au fond et laissez-les fondre une dizaine de minutes à feu moyen, en grattant les sucs bruns avec une cuillère en bois : ils se décollent d'eux-mêmes dès que l'oignon rend son eau. Ajoutez les champignons séchés, le laurier, le poivre en grains et le piment de la Jamaïque, puis versez le bouillon chaud.

   Le pourquoiLes sucs collés au fond sont la moitié du goût du plat. L'eau que rend l'oignon suffit à les dissoudre : nul besoin d'alcool pour déglacer, et c'est ainsi que le font les deux recueils anciens comme la cuisine polonaise d'aujourd'hui. [Ćwierczakiewiczowa mouille au rosół, Zawadzka au buljon, Ania Gotuje à l'eau avec l'oignon et l'ail ajoutés dix minutes après la saisie. Aucune des trois n'emploie de bière ni de vin.]

5. Braiser à couvert, doucement, longtempscommune⏱1 min

   Recouchez les rouleaux dans la cocotte, la soudure vers le bas pour qu'ils restent fermés. Le liquide doit monter aux deux tiers de leur hauteur, sans les noyer. Couvrez et laissez aller à tout petit feu, une heure et demie à deux heures selon le morceau. Retournez-les une fois à mi-parcours. La maison va sentir l'oignon fondu, le laurier et le champignon des bois, et ce n'est pas la moindre récompense.

   Le pourquoiLe collagène du morceau ne se transforme en gélatine qu'au-delà de soixante-dix degrés et il lui faut du temps, pas de la violence. En dessous du frémissement, la viande se détend ; à gros bouillons, ses fibres se contractent et expulsent leur eau. [Ania Gotuje braise environ deux heures à couvert et à feu doux, en vérifiant la tendreté après une heure. Ćwierczakiewiczowa, avec ses escalopes plus minces et sa farce de pain, ne comptait que trzy kwadranse, trois quarts d'heure.]

6. Lier la sauce, et la goûter avant toutcommune⏱10 min

   Sortez délicatement les rouleaux, ôtez piques ou ficelles, et gardez-les au chaud sous une feuille d'aluminium. Retirez le laurier et les grains de poivre. Délayez la farine dans un peu d'eau tiède jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau, versez-la dans la cocotte en fouettant, et laissez reprendre deux ou trois minutes à petits bouillons pour cuire la farine. Rectifiez sel et poivre, et hors du feu, si vous le souhaitez, incorporez la crème acidulée.

   Le pourquoiUne farine délayée à froid se disperse avant de gonfler, ce qui évite les grumeaux, mais elle garde un goût de cru tant qu'elle n'a pas bouilli deux bonnes minutes. C'est cette ébullition courte, et non la quantité de farine, qui donne une sauce propre. [Ania Gotuje délaye une cuillère rase de farine dans un peu d'eau tiède, l'incorpore au fond de braisage et poursuit deux minutes pour épaissir.]

7. Servir sur le sarrasin, avec les betteravescommune⏱10 min

   Faites griller le sarrasin à sec cinq minutes dans une poêle, jusqu'à ce qu'une odeur de noisette monte, puis cuisez-le quinze minutes à l'eau bouillante salée et égouttez. Dressez un lit de kasza dans chaque assiette creuse, posez dessus deux rouleaux entiers ou tranchés en biais pour montrer la spirale, et nappez généreusement. Servez les buraczki à part, dans un petit bol.

   Le pourquoiLe sarrasin grillé apporte une amertume torréfiée qui répond au fumé du lard, et sa texture en grains séparés retient la sauce sans se transformer en purée, ce qu'aucune pomme de terre ne fait aussi bien. [Accompagnement classique de la cuisine polonaise pour les viandes braisées en sauce, aux côtés des kopytka et des betteraves râpées au raifort.]

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