Zrazy Zawijane

Couper le bœuf contre le grain en 8 escalopes de 100 g environ. Placer chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire et battre au tendrisseur ou au rouleau pour obtenir une épaisseur régulière de 5 mm — pas plus mince (déchire), pas plus épaisse (ne roule pas serré). Saler-poivrer chaque escalope. Couper le lard fumé en bâtonnets de 5 mm × 6 cm. Couper les cornichons lacto en quartiers dans la longueur, éponger sur papier absorbant. Hacher finement 1 oignon pour la farce.

Étaler chaque escalope sur le plan de travail. Badigeonner généreusement de moutarde sarepska (1 c.à.c. par escalope). Disposer côte à côte au centre : 2 bâtonnets de lard fumé, 2 quartiers de cornichon lacto, 1 c.à.c. d'oignon haché. Rabattre les bords latéraux vers le centre, puis rouler serré dans la longueur — comme une cigarette épaisse. Fixer avec 2 cure-dents en X ou ficeler au fil de cuisine. Fariner légèrement chaque roulade.

Dans une cocotte en fonte épaisse, fondre le smalec à feu MOYEN-FORT. Saisir les paupiettes 2-3 minutes par face — toutes les faces, en les tournant à la pince. Elles doivent être bien colorées brun-acajou, pas pâles (croûte de Maillard = saveur). Réserver les roulades sur assiette. Dans la même graisse, faire suer 5 minutes le second oignon émincé jusqu'à translucide.

Déglacer la cocotte avec la bière brune (ou vin rouge), gratter les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire 2 minutes pour évaporer l'alcool. Verser le bouillon de bœuf chaud, ajouter laurier, poivre noir concassé, piment de la Jamaïque, et les champignons séchés réhydratés (avec leur eau filtrée si utilisée). Goûter et ajuster en sel — attention au lard qui sale.

Replacer délicatement les paupiettes dans la cocotte, côté soudure vers le bas pour qu'elles ne s'ouvrent pas. Le bouillon doit affleurer aux 2/3 de la hauteur des roulades, pas les noyer. Couvrir et laisser mijoter à FEU TRÈS DOUX pendant 1h30 — frémissement à peine visible, jamais ébullition. Retourner les paupiettes une fois à mi-cuisson (45 min). La viande doit devenir fondante, presque coupable à la cuillère.

Retirer délicatement les paupiettes, ôter cure-dents/ficelle, réserver au chaud sous papier alu. Filtrer la sauce dans une passoire fine, remettre dans la cocotte. Faire réduire 5 minutes à découvert. Préparer un beurre manié (1 c.à.s. beurre froid + 1 c.à.s. farine malaxés) et l'incorporer au fouet pour lier. HORS DU FEU, ajouter la śmietana (variante crémeuse) — jamais bouillie sinon elle tranche. Goûter et rectifier sel-poivre.

Préparer la kasza gryczana : sauter le sarrasin à sec 5 minutes dans une poêle, jusqu'à note grillée. Cuire à l'eau bouillante salée 15 minutes, égoutter. Dresser dans des assiettes creuses : 2 paupiettes par personne sur lit de sarrasin, napper généreusement de sauce, parsemer de persil plat haché. Servir TRÈS chaud avec un bol de buraczki (betteraves râpées au raifort) à part, et un verre de Żywiec Porter glacé.