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Atlas Culinaire · Allemagne · Rhénanie & Ouest
BĆuf roulĂ© sur lard, oignons et cornichons, braisĂ© 2 heures, sauce sombre au vin rouge : la Rinderroulade dominicale documentĂ©e par l'Office du tourisme de RhĂ©nanie-du-Nord-Westphalie.
DEUX controverses ancrĂ©es. (1) FARCE RHĂNANE vs FARCE SAXONNE â le dĂ©bat patrimonial le plus tranchĂ© autour des Rouladen. La RhĂ©nanie (Köln, DĂŒsseldorf, Bonn, Aix-la-Chapelle) impose la combinaison QUATUOR : moutarde mi-forte (Mittelscharfer Senf) + lard fumĂ© (durchwachsener Speck) + cornichons aigres-doux (GewĂŒrzgurken) + oignon hachĂ©. La Saxe-Thuringe (Leipzig, Dresde, Erfurt) ajoute en plus des ROUNDS DE CAROTTE et parfois du cĂ©leri, et utilise du Riesensenf (moutarde douce). En RhĂ©nanie, ajouter de la carotte est considĂ©rĂ© comme une 'rouladen-Kunstfehler' (faute de cuisine). Tradition rhĂ©nane documentĂ©e par le Kölner Stadt-Anzeiger et l'office tourisme DĂŒsseldorf : 4 ingrĂ©dients, pas un de plus. (2) MORCEAU DE BĆUF â la coupe authentique est la 'Oberschale' (tranche grasse / rumsteck arrondi), tranchĂ©e au couteau Ă 0.8 cm d'Ă©paisseur PUIS martelĂ©e jusqu'Ă 0.5 cm. Le boucher allemand ('Metzger') vend les tranches PRĂTES sous le nom 'Rouladenfleisch' â c'est la coupe officielle reconnue. Surrogate du paleron ou du flanchet = REFUSĂ par les puristes. (3) SAUCE â dĂ©glaçage au vin rouge sec (SpĂ€tburgunder de l'Ahr en RhĂ©nanie) + bouillon de bĆuf, liĂ© au Mehlschwitze (roux brun Ă la farine grillĂ©e) qui apporte la couleur sombre signature. La Saxe finit parfois Ă la crĂšme ; la RhĂ©nanie garde la sauce CLAIRE-FONCĂE liĂ©e au seul roux, sans crĂšme. (4) ACCOMPAGNEMENT â chou rouge (Rotkohl) + KlöĂe (boulettes pomme de terre) en RhĂ©nanie. En Saxe, plus souvent purĂ©e + chou rouge.
Vin rouge SpĂ€tburgunder (Pinot Noir) de l'Ahr ou du Rheingau â c'est le vin du dĂ©glaçage, sert avec. BiĂšre Kölsch (Cologne) ou Altbier (DĂŒsseldorf). Sans alcool : Apfelschorle ou jus de raisin rouge sec. La RhĂ©nanie est viticole : la bouteille passe Ă table.
9/10 en RhĂ©nanie â plat dominical familial absolu de l'Allemagne moyenne et du Nord-Ouest. Servi dans toutes les Wirtschaft, Brasserien et BrauhĂ€user de Cologne (Brauhaus Sion, PĂ€ffgen), DĂŒsseldorf (Schumacher, Im FĂŒchschen, Zum Schiffchen), Aix-la-Chapelle. Plat-totem du dimanche midi en famille. Variantes rĂ©gionales fortes : version saxonne avec carotte, version souabe sans cornichon. Restaurants iconiques : Brauerei Im FĂŒchschen (DĂŒsseldorf depuis 1848), HĂ€nneschen-Bierhaus (Cologne). Production charcutiĂšre allemande : Rouladenfleisch est UN MORCEAU OFFICIEL nommĂ© en boucherie.
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Ătaler chaque tranche entre 2 feuilles de film alimentaire. Aplatir au maillet de boucher (cĂŽtĂ© plat) jusqu'Ă obtenir 0.5 cm d'Ă©paisseur uniforme. Saler et poivrer les deux faces. Ătaler 0.5 c.Ă .s. de moutarde sur la face supĂ©rieure de chaque tranche.
Sur chaque tranche moutardée : 1 tranche de lard fumé, 1 c.à .s. d'oignon haché cru, 1 bùtonnet de cornichon. Replier les cÎtés vers l'intérieur (1 cm chaque cÎté) puis rouler fermement de l'avant vers l'arriÚre. Fermer avec ficelle de cuisine OU 2 pinces 'Rouladennadeln' (aiguilles à roulade allemandes spéciales). Réserver 8 Rouladen sur plateau.
Dans une cocotte en fonte (BrĂ€ter) chauffer 4 c.Ă .s. d'huile Ă feu vif jusqu'Ă fumant. Saisir les Rouladen 2 min par face en les retournant â toutes les faces doivent ĂȘtre BIEN COLORĂES (Maillard brun foncĂ©). Travailler par lots de 4 pour ne pas faire baisser la tempĂ©rature. RĂ©server les Rouladen sur assiette.
Dans la mĂȘme cocotte, ajouter le beurre, l'oignon Ă©mincĂ©, la carotte et le cĂ©leri en brunoise. Faire revenir 6 min jusqu'Ă coloration brune (Röststoffe). Ajouter le concentrĂ© de tomate, faire torrĂ©fier 2 min en remuant â la tomate doit ROUGIR puis FONCER (Ă©limine l'aciditĂ©). Saupoudrer la farine, faire un Mehlschwitze : remuer 3 min Ă feu moyen jusqu'Ă roux noisette.
Verser le vin rouge SpĂ€tburgunder en remuant, gratter les sucs au fond avec une cuillĂšre en bois. Laisser rĂ©duire de moitiĂ© (3 min). Ajouter la biĂšre Altbier, rĂ©duire 2 min. Mouiller avec le bouillon de bĆuf chaud. Ajouter laurier, baies de geniĂšvre, grains de poivre. Saler lĂ©gĂšrement.
Replonger les Rouladen dans la cocotte. Le liquide doit ARRIVER aux 3/4 de leur hauteur (compléter avec bouillon si nécessaire). Couvrir, baisser à feu trÚs doux (frémissement à peine visible) ou enfourner à 160°C. Cuire 1h45 à 2h. à mi-cuisson, retourner les Rouladen une fois.
Sortir délicatement les Rouladen, réserver au chaud. Filtrer la sauce au chinois en pressant les légumes. Remettre la sauce sur feu vif, faire réduire 5-8 min jusqu'à nappe (consistance qui voile une cuillÚre). Optionnel rhénan : ajouter 50 ml de crÚme fraßche pour arrondir. Rectifier sel-poivre. Retirer ficelle/pinces des Rouladen.
Sur assiette plate chaude : 2 Rouladen par convive, nappĂ©es gĂ©nĂ©reusement de sauce sombre. Accompagner de Rotkohl (chou rouge mijotĂ© pommes/clous de girofle) et de 2 KartoffelklöĂe (boulettes de pomme de terre, BaviĂšre) ou de purĂ©e de pomme de terre. Persillade. Servir avec un verre du SpĂ€tburgunder de la sauce.
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