Kartofelnye zrazy(Картофельные зразы)

Préparation — Cuire et sécher les pommes de terre — Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux égaux et les cuire à l''eau salée jusqu''à ce qu''elles soient bien tendres. Les égoutter SOIGNEUSEMENT, puis les remettre 30 secondes sur le feu dans la casserole pour évaporer l''excès d''eau : ce détail décide de la tenue de la pâte. Une pomme de terre gorgée d''eau donnera une purée molle qui s''ouvre à la cuisson. Choisir une variété farineuse (Bintje), qui se prête mieux à une purée sèche et liante que les variétés à chair ferme.

Préparation — Écraser en purée et lier — Écraser les pommes de terre encore chaudes en purée lisse, SANS lait ni beurre liquide qui la détremperaient. Laisser TIÉDIR — une purée brûlante cuirait l''œuf et serait impossible à façonner. Incorporer ensuite l''œuf et la farine (version classique) en mélangeant jusqu''à une pâte homogène et malléable. Pour la version maigre de Carême (postnaya), supprimer l''œuf et lier à la place avec de la fécule ou de la semoule, comme l''indique Gastronom.ru. Saler. La pâte doit être souple mais tenir sa forme.

Garniture — Préparer la farce aux champignons — Émincer finement l''oignon et hacher les champignons (réhydrater les cèpes séchés à l''eau tiède au préalable). Faire chauffer 2 c.à.s. d''huile et rissoler l''oignon jusqu''à translucidité, puis ajouter les champignons et cuire à feu moyen-vif jusqu''à ÉVAPORATION TOTALE de leur eau de végétation : une farce humide détremperait la pâte de l''intérieur. Saler, poivrer. Pour une farce à la viande, rissoler la viande hachée avec l''oignon ; pour la farce œuf, mêler œufs durs hachés et oignon vert. Laisser REFROIDIR la farce avant le montage.

Montage — Former et farcir les galettes — Se mouiller les mains pour que la pâte ne colle pas, comme le préconise Gastronom.ru. Prélever une portion de pâte, l''aplatir en galette dans la paume, déposer au centre une cuillère de farce REFROIDIE. Refermer la purée tout autour de la farce et sceller en façonnant un ovale (ou un palet) régulier, sans que la farce dépasse ni ne crève l''enveloppe. Veiller à une épaisseur de pâte homogène : trop fine elle se déchire, trop épaisse elle reste pâteuse au cœur. Procéder ainsi pour toutes les galettes.

Cuisson — Paner les galettes — Rouler chaque galette dans la farine, la chapelure ou la semoule pour l''enrober d''une fine couche : c''est elle qui formera la croûte dorée et croustillante au contact de l''huile chaude, en contraste avec le fondant de la pomme de terre. Tapoter pour retirer l''excédent. Pour la version maigre, la panure à la farine ou la semoule suffit ; certains la jugent même facultative. Disposer les galettes panées sur une planche, prêtes à poêler.

Cuisson — Poêler jusqu'à la croûte dorée — Chauffer une bonne couche d''huile dans une poêle à feu moyen. Quand l''huile est chaude (un test à la chapelure grésille aussitôt), déposer les galettes sans surcharger la poêle. Poêler environ 5 minutes par face, jusqu''à une croûte bien dorée et croustillante, en retournant délicatement avec une spatule pour ne pas les ouvrir. On peut couvrir à mi-cuisson pour assurer une chauffe à cœur. Égoutter sur du papier absorbant. La croûte doit chanter sous la dent et révéler une farce fondante.

Service — Servir bien chaud — Dresser les zrazy bien chauds, saupoudrés d''aneth ou d''oignon vert ciselé. Pour les versions non maigres, accompagner d''un bol de smetana (crème aigre) à tremper, accord slave classique avec les plats de pomme de terre poêlés ; la version de Carême se sert nature ou avec une sauce aux champignons végétale. Plat de tous les jours, économique et nourrissant, parfait en repas simple ou en accompagnement consistant — ancré aussi bien dans les cuisines russe que biélorusse.