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Atlas Culinaire · Ukraine · Europe
Les petits chaussons levés farcis salés ou sucrés, dorés au four ou frits à la poêle.
Le pyrizhok est le petit frère portable du grand pyrih (пиріг), la tourte de fête ukrainienne. Son nom descend directement du vieux slave pir — le festin —, et l'on retrouve l'écho de cette étymologie dans la façon dont les Ukrainiens parlent encore de leurs pyrizhky : ce sont des petits pains d'occasion, pas un aliment de subsistance froide. On les prépare pour les marchés dominicaux, pour les pique-niques de printemps sur les rives du Dnipro, pour les kermesses de village, pour les repas de deuil (stypa) où ils circulent de main en main comme un réconfort comestible.
LE DÉBAT PRINCIPAL OPPOSE LE FOUR À LA POÊLE : PECHENY (FOUR, PÂTE LEVÉE BRILLANTE AU JAUNE D'ŒUF) POUR LES JOURS DE FÊTE, SMAZHENY (FRITURE, SOUDURE EN BAS, 50 ML D'HUILE) POUR LE QUOTIDIEN — JAMAIS LES DEUX NE SONT INTERCHANGEABLES DANS L'ESPRIT UKRAINIEN.
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Délayez la levure fraîche et le sucre dans l'eau tiède à 30-35 °C, ajoutez le sel. Laissez quelques minutes jusqu'à ce que la surface mousse, signe que la levure est active. La température est décisive : trop chaude, elle meurt ; trop froide, elle dort.
Ajoutez la farine tamisée peu à peu et l'huile, puis pétrissez soigneusement jusqu'à une pâte souple, élastique et non collante. Couvrez d'un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud environ 50 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant la levée, préparez la farce : émincez et braisez le chou avec l'oignon revenu jusqu'à tendreté, salez et poivrez, puis laissez tiédir. La farce doit être froide et plutôt sèche au moment du garnissage pour ne pas détremper la pâte.
Dégazez la pâte et divisez-la en pâtons de la taille d'un œuf. Aplatissez chacun en disque dans la paume, déposez une cuillère de farce au centre et refermez en ramenant les bords. Pincez fermement la soudure pour former un petit chausson ovale bien clos.
Disposez les pyrizhky soudure vers le bas, espacés, sur un plan fariné ou une plaque, et laissez-les pousser une quinzaine de minutes sous un linge. Ce second repos les rend plus moelleux et aériens après cuisson.
Pour la version au four, badigeonnez les pyrizhky de jaune d'œuf battu et enfournez à 180 °C pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et bien dorés. Le jaune d'œuf donne une croûte brillante et appétissante.
Pour la version frite, chauffez 50 ml d'huile dans une poêle, posez les pyrizhky soudure vers le bas et faites-les dorer à feu doux quatre à cinq minutes de chaque face. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de servir.
Servez les pyrizhky tièdes, salés en accompagnement d'un bortsch ou en en-cas nomade, sucrés (à la pomme) en goûter. Ils se mangent à la main et se transportent partout : c'est le casse-croûte ukrainien universel.
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