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Atlas Culinaire · Ukraine · Europe
Le haut pain de Pâques ukrainien, brioché et doré, porté à l'église dans le panier béni du dimanche de la Résurrection.
Le Samedi Saint, avant l'aube, quelque chose se passe dans les cuisines ukrainiennes qui ne se laisse pas réduire à une recette. Une femme — souvent la même depuis quarante ans — sort de son four un cylindre haut et doré, l'emballe dans un linge blanc brodé, le pose dans un panier d'osier avec des œufs teints, de la kovbasa (ковбаса, la saucisse fumée) et du sel, et se rend à l'église pour la bénédiction pascale. Ce cylindre parfumé à la vanille et au safran, c'est la paska — Паска — et elle n'est pas un gâteau. Elle est l'incarnation comestible de la Résurrection.
LA PASKA N'EST PAS UN KULICH.
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Délayez la levure sèche dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre. Laissez reposer 10 minutes au chaud : un voile mousseux doit se former en surface, signe que la levure est vivante. Si rien ne mousse, recommencez avec une levure fraîche, sinon la paska ne lèvera pas.
Battez les œufs avec le sucre et le sel, ajoutez le beurre fondu tiédi puis le levain. Incorporez la farine peu à peu et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Ajoutez en dernier les raisins farinés. Résistez à la tentation d'ajouter trop de farine.
Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la lever au chaud, à l'abri des courants d'air, environ 1 heure à 1 h 30, jusqu'à ce qu'elle double de volume. La richesse en œufs et beurre ralentit la pousse : soyez patient, ne brusquez rien.
Dégazez doucement, prélevez un peu de pâte pour le décor, puis remplissez aux deux tiers des moules hauts (springform ou moules à panettone) beurrés. Façonnez croix, tresses et oiseaux en pâte et posez-les sur le dessus. La paska doit pouvoir monter haut sans déborder.
Couvrez les moules et laissez lever de nouveau 40 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte affleure le bord du moule. C'est cette seconde pousse qui donne la mie aérée et la hauteur caractéristique de la paska.
Préchauffez le four à 175 °C. Badigeonnez délicatement la paska de jaune d'œuf battu au lait. Enfournez 50 à 60 minutes selon la taille, jusqu'à une croûte profondément dorée. Vérifiez la cuisson avec une brochette : elle doit ressortir sèche.
Laissez tiédir la paska avant de la démouler avec précaution. Nappez éventuellement le sommet d'un glaçage de sucre glace et blanc d'œuf, et parsemez de grains de blé colorés ou de pavot. Le matin de Pâques, elle rejoint le panier (koshyk) porté à l'église pour la bénédiction, avant d'ouvrir le repas de fête.
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