Узвар(Uzvar)

L'uzvar appartient au Sviat Vechir (Святий Вечір, la Sainte Soirée), le réveillon de Noël orthodoxe ukrainien célébré le 6 janvier selon le calendrier julien. Ce repas rituel compte impérativement douze plats (дванадцять страв, dvanadziat strav), chiffre des douze apôtres, tous maigres (пісні, pisni), sans viande ni produits laitiers — car le Carême de l'Avent se prolonge jusqu'à la première étoile du soir. L'uzvar est presque toujours le douzième et dernier plat, clôture sucrée et parfumée d'un repas de jeûne. Mais il est aussi, selon les ethnologues de l'Institut d'ethnologie de Kiev, le plat le plus ancien de la table : sa trace remonte à la Rous' de Kiev pré-chrétienne, où les fruits séchés et l'eau chaude constituaient une offrande aux ancêtres lors des fêtes de solstice.

Le nom lui-même est un programme : uzvar vient du verbe uzvariti (уварити), signifiant « réduire par cuisson », « concentrer ». Ce n'est pas une infusion, c'est une réduction lente. Les fruits, séchés depuis août ou septembre dans les greniers des villages de Poltava, de Vinnytsia, de Podolia, cèdent peu à peu leur sucre, leur couleur et leur âme à l'eau. La poire séchée (grusha) donne la douceur fondante, la pomme (yabluko) l'acidité légère, le pruneau (chornoslav) la profondeur fumée, la cerise acidulée (vyshnea) la couleur grenat sombre, les raisins secs (rodzynky) le parfum de vendange. Certaines régions ajoutent des abricots secs (kuragha), des figues, voire des cynorhodons (shypshyna, le fruit de l'églantier) pour leur richesse en vitamine C — mémoire des hivers difficiles.

La recette originale, telle que documentée par Klara Tymchenko dans son traité *Ukrainska strava* et confirmée par les archives rurales de l'Académie des sciences d'Ukraine, est résolument sans sucre ajouté. Les fruits séchés, naturellement concentrés, apportent toute la douceur nécessaire. Le miel — quand il entre — est versé après cuisson, hors du feu, préservant ses propriétés et son arôme. Les épices sont sobres : parfois un bâton de cannelle (tsytryna korytsia), rarement un clou de girofle (hvozdy), jamais de vanille (anachronisme récent). L'uzvar traditionnel de Podolia ne contient rien d'autre que des fruits, de l'eau et la patience.

La préparation commence la nuit précédente : les fruits sont rincés, triés, et mis à tremper dans l'eau froide. Cette étape, que les grands-mères ukrainiennes nomment namochuvaty (намочувати), n'est pas facultative — c'est elle qui fait gonfler les fruits sans les brutaliser et qui libère les premières saveurs dans l'eau de trempage, laquelle sera utilisée comme base de cuisson. Le lendemain, tout mijote à feu très doux, à peine un frémissement, pendant trente à quarante minutes. Les fruits restent entiers, suffisamment tendres pour être mangés avec une cuillère, mais jamais défaits. L'uzvar se sert tiède ou à température ambiante, jamais bouillant, jamais glacé. Il est versé dans de grands bols communs, posé au centre de la table, et chacun se sert à la louche.

Dans certaines traditions des Carpates ukrainiennes, documentées par l'ethnologue Natalia Shymchuk (Université nationale de Lviv), l'uzvar joue un rôle cosmologique : la première lampée est offerte aux ancêtres absents, versée sur le seuil ou sur la table du coin (pokutia, le coin d'honneur sous les icônes). Cette dimension mémorielle — nourrir les morts en même temps que les vivants — relie l'uzvar à un substrat pré-chrétien que l'Église orthodoxe ukrainienne a su absorber et christianiser sans l'effacer. Aujourd'hui encore, dans les villages de Poltavshchyna et de Cherkashchyna, l'uzvar de Noël est préparé en souvenir des défunts de l'année, et leurs noms sont murmurés pendant que les fruits cuisent.