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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La macération de fruits secs (abricots, pruneaux, figues, raisins) dans l'eau parfumée à la fleur d'oranger — boisson-compote du suhoor
Querelle Liban / Égypte / Syrie sur la patrie. Le khoshaf est documenté dans les manuscrits abbassides de Bagdad (Xe siècle), donc bien antérieur aux frontières modernes. Maison Hadia (autorité de cuisine libanaise diaspora) et Cuisine de Beyrouth tranche : la version libanaise contient OBLIGATOIREMENT des abricots de Damas (qamardin sec) et de la fleur d'oranger ; la version égyptienne utilise plus de figues et de pignons ; la version syrienne plus de noix. Erreur fréquente : utiliser des fruits confits sucrés industriels au lieu de fruits séchés naturels — détruit la délicatesse de la boisson.
Servi STRICTEMENT au suhoor (avant l'aube, juste avant le jeûne) ou à l'iftar (rupture du jeûne). Avec qatayef ou knefeh chaude. Boisson-compote, se mange à la cuillère ET se boit.
Boisson-compote n°1 du Ramadan dans la diaspora libanaise mondiale. Étude Annahar 2018 : 78% des familles musulmanes libanaises servent du khoshaf au moins 5 fois pendant le Ramadan. Présent aussi dans les communautés copte égyptienne et orthodoxe syrienne. Tradition forte à Tripoli (zone musulmane sunnite) et dans la région du Akkar.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer abondamment tous les fruits secs sous eau froide pour enlever poussière et résidus d'huile (souvent ajoutés pour conservation). Égoutter dans une passoire.
Couper les abricots secs en deux et retirer les noyaux. Couper les figues en deux également. Garder les pruneaux entiers (déjà dénoyautés).
Dans un grand saladier en verre transparent (visuel important), disposer en couches : d'abord les pruneaux et abricots au fond, puis figues et raisins, dattes en haut.
Verser l'eau tiède à 40°C MAXIMUM (test au doigt — confortable, pas chaud). Couvrir complètement les fruits. Ajouter le jus d'abricot.
Verser eau de fleur d'oranger, eau de rose (si version raffinée), pincée de sel. Mélanger DOUCEMENT sans casser les fruits.
Couvrir le saladier d'un film alimentaire. Mettre au frais minimum 6 heures, idéalement 12h ou TOUTE LA NUIT. Les fruits se gorgent du liquide aromatisé.
Au moment de servir, ajouter les amandes, pignons, pistaches, cajous (ils doivent rester croquants — donc en fin uniquement). Servir dans des bols en verre avec petite cuillère longue.
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Sourcer ou se taire
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