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Atlas Culinaire · Ukraine · Galicie & Lviv
Le cheesecake-symbole de Lviv : fromage blanc fondant, raisins et zestes d'agrumes sous un manteau de chocolat noir.
Il existe à Lviv une adresse dont le nom seul résume toute une philosophie : Svit Kavy, le Monde du Café. Fondé au tournant des années 1990 dans le labyrinthe baroque de la vieille ville, ce café de la rue Virmenska allait donner naissance, sans le savoir tout à fait, à l'un des symboles gastronomiques les plus puissants de l'Ukraine contemporaine. C'est là, dans cette période de renaissance nationale qui suivit l'indépendance de 1991, que les cuisiniers du Svit Kavy fixèrent la recette du Львівський сирник (Lvivskyi syrnyk) — le cheesecake de Lviv — dans la forme qu'on reconnaît aujourd'hui : une masse crémeuse de tvorog (творог, le fromage blanc ukrainien pressé) liée à la fécule, parfumée de zestes de citron, alourdie de raisins macérés, puis enrobée d'un manteau de chocolat noir brillant. La recette circulait dans les cahiers de famille depuis des décennies, mais c'est ce café qui lui donna son nom de ville et son rayonnement national.
LA QUERELLE DES ORIGINES : PLUSIEURS TRADITIONS SE DISPUTENT LA PATERNITÉ DU SYRNYK CUIT AU FOUR.
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Égouttez soigneusement le fromage blanc puis passez-le deux fois au tamis fin ou au mixeur pour le rendre parfaitement lisse, sans le moindre grumeau. Faites cuire les pommes de terre, épluchez-les et râpez-les finement une fois tièdes. Réhydratez les raisins à l'eau chaude, séchez-les et roulez-les dans une pincée de farine.
Travaillez le beurre mou avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à blanchiment. Ajoutez les jaunes d'œufs un à un en fouettant. Le mélange doit devenir pâle et mousseux avant d'incorporer le reste.
Ajoutez le fromage tamisé, la pomme de terre râpée, les zestes de citron et d'orange et la cuillère de farine. Mélangez en une masse homogène et parfumée. Incorporez enfin les raisins farinés.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les à l'appareil au fromage en trois fois, en pliant délicatement à la maryse pour ne pas casser la mousse. La pâte doit rester légère et aérée.
Versez l'appareil dans un moule chemisé et lissez la surface. Enfournez à 180 °C, idéalement en chaleur tournante, pour une heure environ. Le sirnyk doit être pris, doré et juste tremblotant au centre.
Sortez le sirnyk et laissez-le refroidir entièrement dans son moule, puis démoulez-le. Un repos au réfrigérateur raffermit la mie et facilite le glaçage. N'allez jamais au glaçage sur un gâteau tiède.
Faites fondre le chocolat avec le beurre et la crème au bain-marie jusqu'à une ganache lisse et brillante. Nappez-en le dessus et les côtés du sirnyk froid. Parsemez de noix concassées et replacez au frais pour que le glaçage fige avant de découper.
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