New York Cheesecake(Cheesecake new-yorkais)

Le New York cheesecake « pur » est attribué à Arnold Reuben, propriétaire du Turf Restaurant (49e Rue et Broadway), qui développa sa recette dans les années 1920 après avoir goûté une cheese pie chez des amis. Sa singularité tient à un ingrédient new-yorkais : le cream cheese, inventé accidentellement en 1872 par le fermier William A. Lawrence à Chester (New York) en tentant de reproduire le neufchâtel français, puis commercialisé sous la marque… Philadelphia (alors qu'il s'agissait d'un produit new-yorkais). Cette pâte dense permit un gâteau bien plus crémeux que les versions européennes à la ricotta ou au fromage blanc. Le point tranché par les puristes : le vrai NY cheesecake se sert NU — « no additions such as fruit or any other kind of topping » — pour honorer le seul goût du cream cheese ; pas de pâte feuilletée non plus, juste une croûte de biscuit (graham crackers) ou rien. La rivalité institutionnelle oppose Manhattan à Brooklyn : Junior's, ouvert par Harry Rosen en 1950 sur Flatbush Avenue (recette mise au point avec le pâtissier Eigel Peterson), est sacré « best cheesecake in the material world » par le Village Voice en 1973. Dernier débat technique : cuisson au bain-marie (texture flan, sans craquelure) contre cuisson directe four doux + refroidissement lent porte entrouverte — la méthode new-yorkaise de référence.

Café filtre américain serré ou espresso pour trancher la richesse. Sans alcool — thé noir corsé type English Breakfast. Pour une touche fête, un verre de vin doux (Sauternes ou Tokaji), mais le puriste new-yorkais le mange seul.

Dessert-emblème de New York, devenu archétype mondial du cheesecake. Les institutions se le disputent : Junior's (Brooklyn) écoule des centaines de milliers de gâteaux par an et a remporté la « Cheesecake Olympics » du New York Magazine en 1973 ; le Eileen's Special Cheesecake et Veniero's perpétuent la tradition à Manhattan.