Кров'янка(Krovianka)

Ce qui distingue la krovianka de tous ses cousins européens, c'est le sarrasin. Là où le boudin polonais (kiszka krwawa) utilise le riz, là où le verivorst estonien préfère l'orge, là où le boudin noir français mise sur la crème et les oignons seuls, la krovianka ukrainienne incorpore la гречка — la grechka, le sarrasin — en gruau cuit. Ce grain est l'âme de la cuisine ukrainienne paysanne : il pousse bien sur les terres pauvres du nord du pays, il nourrit sans appauvrir, et sa saveur légèrement amère et noisettée s'accorde parfaitement avec le fer du sang et le gras du saindoux. C'est cette triade — sang, sarrasin, smaletz — qui constitue le noyau dur de la recette, celui qu'on ne touche pas.

La méthode est précise et ne souffre pas l'improvisation. Le sang est collecté dans un récipient propre au moment de l'abattage, agité pour éviter la coagulation, salé légèrement. Le sarrasin est cuit à l'eau ou au bouillon, égoutté, puis mélangé encore chaud au sang filtré. L'oignon — un gros oignon jaune par demi-litre de sang — est haché et fondu lentement dans le saindoux jusqu'à devenir translucide et légèrement doré, puis incorporé à la masse. Sel, poivre noir moulu grossièrement, parfois une pincée de marjolaine (мар'ян) dans certaines régions de l'ouest du pays. Le mélange est versé dans des boyaux de porc naturels, noués tous les vingt centimètres environ, puis pochés doucement dans l'eau frémissante — jamais bouillante, car le sang coagule trop vite et fait éclater le boyau — pendant vingt à trente minutes.

La krovianka se mange chaude, rôtie à la poêle dans son propre gras jusqu'à ce que la peau soit bien saisie et légèrement croustillante. Elle accompagne les pommes de terre en robe des champs, la choucroute aigre, et un verre d'horilka — la vodka ukrainienne — que les anciens disent indispensable pour que la journée de la svizhyna soit complète. Elle se conserve quelques jours au frais, et certaines familles la fument légèrement pour la garder une semaine de plus.