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Atlas Culinaire · Espagne · Castille & León
Le boudin noir-emblème de Burgos — sang de porc, RIZ ARROZ DE TIERRA DE CAMPOS, oignons doux, lard, paprika et épices, embossé dans intestin de porc, fumé brièvement, pour bourrer ou cuit en dés.
La morcilla de Burgos est la plus celebre des saucisses de sang d'Espagne. C'est un boudin noir a base de sang de porc, de riz (et non d'oignons comme dans la majorite des boudins europeens), de saindoux (manteca de cerdo), et d'epices (sel, poivre, pimenton, oregano et cannelle). La morcilla de Burgos est immédiatement reconnaissable a sa couleur noir-brun, sa consistance friable et granuleuse (le riz gonfle et eclate a la cuisson), et son parfum fort et particulier de sang et d'epices.
La morcilla de Burgos souleve la question du riz : entier ou concasse ? La recette traditionnelle burgalaise utilise du riz entier (arrroz grano largo) qui gonfle a la cuisson et donne une texture tranchante et granuleuse.
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La morcilla de Burgos est un produit de la matanza (l'abattage du cochon, en novembre-decembre en Castille). La matanza castellane est un evenement communautaire : toute la famille se reunissait pour abattre le porc, partager les taches (decoupe, salaison, emboutissage) et preparer les charcuteries de l'annee. La morcilla etait l'une des premieres preparations : le sang frais devait etre utilise le jour meme de l'abattage.
Le pourquoiLe sang de porc (plasma + cellules sanguines) coagule rapidement apres l'abattage (en 3-5 minutes) grâce aux facteurs de coagulation (fibrinogene, plaquettes). Pour empecher la coagulation pendant la preparation de la morcilla, le sang est defibre (brassé vigoureusement pour briser les fibres de fibrine) ou citrate (ajouter du sel de sodium au sang pour inhiber la coagulation). Le melange sang + riz + epices doit etre travaille rapidement avant l'emboutissage. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - blood protein coagulation fibrin p.93.]
Le melange de la morcilla de Burgos : 1 litre de sang de porc defibre + 400g de riz long cuit (a moitie, pas completement : il finira de cuire dans le boudin) + 300g de saindoux (manteca de cerdo fondu) + 100g d'oignons emincées + 1 cuillere de sel + 1 cuillere d'origan seche + 1 cuillere de pimenton doux (pimenton de La Vera) + une pincee de cannelle + poivre noir. Melangez soigneusement.
Le pourquoiLe riz a moitie cuit dans la morcilla de Burgos sert de 'eponge a sang' : pendant la cuisson dans l'eau bouillante, le riz absorbe le sang et gonfle completement, creeant la texture granuleuse caracteristique. Un riz trop cuit se desintegrerait dans le melange. Un riz cru ne cuirait pas completement dans le boyau. [Real Academia de Gastronomia Espanola - morcilla Burgos riz composition et technique 2021.]
Lavez et dessalez des boyaux de porc naturels (disponibles chez les bouchers specialises) sous l'eau froide. Humidifiez un entonnoir a saucisse. Emboutissez le melange de morcilla a travers l'entonnoir dans les boyaux en tamponnant regulierement pour éviter les poches d'air. Formez des troncons de 15-20 cm. Fermez les extremites avec de la ficelle de cuisine. Piquetez chaque boudin avec une aiguille (4-5 piques) pour permettre a la vapeur de s'echapper pendant la cuisson.
Le pourquoiLes poches d'air dans le boyau peuvent causer l'eclatement de la morcilla pendant la cuisson. Le picotage avec une aiguille cree des micropores qui permettent a la vapeur interne de s'echapper progressivement sans eclatement. Un piquetage trop dense fragilise le boyau, un piquetage trop rare laisse les poches d'air. [Real Academia de Gastronomia Espanola - emboutissage morcilla boyaux naturels technique 2021.]
Portez une grande marmite d'eau a ebullition. Baissez le feu a frémissement doux (85°C). Plongez les morcillas. Cuisez 30-40 minutes a frémissement (JAMAIS en ebullition vigoureuse). L'eau doit fremir doucement autour des boudins. Verifiez avec un thermometre : le centre doit atteindre 75°C. Refroidissez rapidement dans de l'eau froide. Les morcillas se conservent 5-7 jours au refrigerateur.
Le pourquoiLa cuisson des morcillas a 85°C (frémissement doux) est imperative pour deux raisons : (1) a 85°C, les proteines du sang (albumines) coagulent completement et le boudin se solidifie. (2) Si l'eau bout vigoureusement (100°C), la pression ecrase le boyau et la morcilla eclate ou presente une texture creuse. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - blood sausage cooking temperature coagulation 75°C p.94.]
La morcilla de Burgos se sert toujours grille ou frite. A la plancha (plaque en fonte chaude, 200°C) : coupez la morcilla en tranches epaisses (2 cm). Faites griller 2-3 minutes de chaque cote jusqu'a ce que la peau soit croustillante et que l'interieur soit chaud et fondant. La morcilla eclate legerement sur la plancha (l'eau interne se transforme en vapeur et perce la peau). Ce 'eclata' est la signature visuelle de la morcilla de Burgos grillée.
Le pourquoiLa morcilla grillée sur la plancha subit deux phenomenes : (1) la reaction de Maillard sur la peau (surface doree et croustillante). (2) La vapeur interne de l'eau contenue dans le riz et le sang (60-70% d'humidite) se dilate et perce la peau fines du boyau naturel, creeant les 'explosions' caracteristiques de la morcilla de Burgos. Ces explosions sont positives : elles permettent la sortie de l'exces d'humidite. [Real Academia de Gastronomia Espanola - morcilla Burgos grillée plancha eclate technique 2021.]
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