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Atlas Culinaire · Espagne · Castille & León
L'agneau-emblème de Castille — lechazo (agneau de lait churra ou castellana, max 35 jours, max 7 kg) rôti DANS UN FOUR À BOIS au sarment de vigne avec saindoux et sel, plat-roi des asadores d'Aranda de Duero.
Le lechazo de Aranda est l'agneau de lait de la ville d'Aranda de Duero, en Castille-et-León. C'est l'un des plats les plus celebres de la meseta castellane. L'agneau de lait (lechazo, de leche, lait) est un agneau qui n'a encore mange que le lait de sa mere, abattu entre 20 et 35 jours de vie, pesant 9-12 kg (carcasse). Sa chair est pale, tres tendre, d'une delicatesse exceptionnelle.
Le lechazo souleve la question de la race : Churra ou Castellana ? Les eleveurs de la province de Burgos preferent la race Churra (plus petite, lait plus riche).
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Un lechazo IGP de Castilla y León doit respecter : (1) race Churra, Castellana ou Ojalada uniquement. (2) Nourri exclusivement au lait maternel (pas de solide). (3) Age : 20-35 jours maxi. (4) Poids carcasse : 4-8 kg (demi-agneau = 2-4 kg). (5) Chair tres pale (blanc-rose) et peau fine et brillante. (6) La graisse doit etre blanc pur (signe de nutrition lactee exclusive).
Le pourquoiLa couleur pale de la chair du lechazo est directement liee a son regime laitier exclusif. Les agneaux qui mangent de l'herbe (myoglobine + chlorophylle) ont une chair plus rouge que les agneaux au lait (nutrition exclusive en acides gras satures du lait, faible en fer héminique libre). La peau brillante (non mate) est signe de fraicheur : la graisse subcutanee des agneaux de lait est tres hydratee. [IGP Lechazo de Castilla y Leon Consejo Regulador - especificaciones race age poids 2022.]
Les asadores d'Aranda de Duero cuisent le lechazo dans des cazuelas de barro negro (plats de terre cuite noire, non vernissee). Ces plats en terre cuite artisanaux sont produits dans la region de Castille (tradition ceramique locale). La terre cuite poreuse et non vernissee absorbe les jus du lechazo pendant la premiere cuisson, puis les restitue dans les cuissons suivantes. Un vieux plat de terre cuite d'un asador a Aranda a 'cuit' des milliers d'agneaux.
Le pourquoiLa terre cuite noire des cazuelas d'Aranda est une ceramique biscuitee (cuite une seule fois a basse temperature, sans glaçure). Sa porosite permet une transpiration partielle qui crée un microenvironnement humide autour du lechazo pendant la cuisson : la vapeur d'eau de la viande et de l'eau ajoutée se condense sur les parois et retombe sur l'agneau, maintenant son humidite. Le four a bois (300°C) + cazuela poreuse = four a braise naturel. [Real Academia de Gastronomia Espanola - cazuela barro negro Aranda asadores tradition 2021.]
Sortez le lechazo (demi-agneau, 2-4 kg) du refrigerateur 1 heure avant la cuisson. Dans la cazuela de barro : disposez le lechazo cote peau vers le haut. Versez un verre d'eau froide dans la cazuela (300-400 ml). Badigeonnez la peau de saindoux (ou de lard) a l'aide d'un pinceau. Salez genereuseument (sel gros marin). Ajoutez 3-4 gousses d'ail en chemise dans l'eau.
Le pourquoiLe saindoux (ou le lard) badigeonné sur la peau du lechazo joue deux roles : (1) il protege la peau du dessechement au debut de la cuisson. (2) Il favorise le brunissement de la peau (les graisses animales ont un point de fumee plus eleve que l'huile et permettent un brunissement plus uniforme a haute temperature). L'ail en chemise (non epluchee) libere ses aromes progressivement dans l'eau de cuisson. [Real Academia de Gastronomia Espanola - lechazo preparation aranda eau saindoux ail 2021.]
Prechauffez le four a bois a 200-220°C (ou votre four domestique a 200°C). Enfournez la cazuela. Cuisez 2 heures. A mi-cuisson (1 heure), retournez le lechazo (cote viande vers le haut) pour que les deux cotes brunissent. Si l'eau s'evapore completement : ajoutez un demi-verre d'eau froide. La peau doit etre doree et croustillante. La viande doit se separer facilement de l'os quand on la touche.
Le pourquoiLa cuisson longue a 200°C du lechazo permet deux phenomenes simultanement : (1) la denaturation progressive des proteines (actine, myosine) qui rend la viande fondante. (2) La transformation du collagene de l'agneau de lait (collagene III, abondant dans les agneaux jeunes) en gelatine. La gelatine fond dans les jus et cree une sauce naturelle onctueuse dans la cazuela. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - lamb collagen gelatinization and roasting p.162.]
Apres la cuisson, retirez le lechazo de la cazuela et laissez reposer 10 minutes recouvert legerement d'aluminium. Dans la cazuela : les jus de cuisson (eau evaporee en partie + jus de l'agneau + saindoux fondu + aromes d'ail) forment une sauce naturelle. Degraissez partiellement si necessaire (retirez la graisse visible en surface avec une cuillere). Versez cette sauce directement sur les parts de lechazo servies.
Le pourquoiLes jus de cuisson du lechazo sont une sauce naturelle rich en gelatine de collagene (fondante, onctueuse), en acides amines libres (umami), en composes Maillard de brunissement (nutty, caramel), et en aromes de l'ail et du laurier. Aucune sauce artificielle ne peut reproduire cette complexite naturelle. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - roasting juices Maillard compounds p.163.]
L'asador castellan (le restaurant specialise en rotis) est une institution culturelle de Castille. Contrairement aux restaurants normaux, l'asador est consacre UNIQUEMENT aux rotis au four a bois. Le menu est simple : jambon iberique + soupe de jour (souvent sopa de ajo) + lechazo ou cochon de lait (cochinillo) + dessert. Pas de sauces compliquees, pas de preparations elaborées. La qualite de la matiere premiere et la maitrise du four a bois sont les seuls elements de differentiation.
Le pourquoiLes asadores castellans perpetuent une tradition de cuisson tres ancienne (four communal medieval, puis four de la ferme) ou la communaute portait ses pieces de viande a cuire chez le fournier. Aujourd'hui, les grandes cazuelas de barro noir et les fours a bois des asadores representent une forme de cuisine pre-industrielle consciente et valorisee. [Real Academia de Gastronomia Espanola - asadores castellanos culture du roti 2021.]
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