Black Pudding

Mise en place — Dessaler les boyaux et préparer le matériel — organisation préalable obligatoire — Dessaler les boyaux naturels dans plusieurs bains d'eau froide successive pendant 30 minutes, en changeant l'eau 3 fois. Tester l'étanchéité en soufflant dans un bout — un boyau percé est inutilisable. Mettre à tremper dans l'eau tiède pour les assouplir. Préparer le poussoir à saucisse ou le manchon d'entonnoir. Préparer un grand faitout avec un thermomètre de cuisson fixé, rempli d'eau à chauffer. Préparer un grand saladier pour le mélange et une grande planche pour le travail final.

Préparation aromatique — Fondre les oignons doucement — 15 minutes sans colorer — Dans une grande poêle, fondre 10 g de saindoux à feu doux. Ajouter les oignons émincés, une pincée de sel et laisser fondre très doucement pendant 15 minutes — ils doivent devenir translucides, moelleux et légèrement sucrés, sans aucune coloration. Laisser refroidir complètement avant d'incorporer au mélange sanguin. Des oignons chauds ajoutés au sang provoqueraient une coagulation partielle prématurée.

Mélange — Assembler le mélange sang-avoine-gras dans l'ordre exact — Dans un grand saladier, verser le sang de porc filtré. Ajouter le vinaigre, mélanger. Ajouter successivement l'avoine, le saindoux haché finement, les oignons fondus refroidis, le sel, le poivre (version Bury), la marjolaine et la muscade si utilisée. Mélanger vigoureusement à la main (gants obligatoires) ou à la spatule large jusqu'à homogénéisation complète — l'avoine doit être intégralement enrobée de sang et le gras uniformément réparti. La texture est liquide-épaisse, bordeaux foncée.

Remplissage — Remplir les boyaux en laissant 20 % d'espace — l'avoine gonfle à la cuisson — Fixer les boyaux sur le poussoir. Pousser le mélange doucement en guidant le boyau avec la main libre pour éviter les bulles d'air. Le boyau doit être rempli à environ 80 % de sa capacité — jamais tendre. L'avoine absorbe le sang et gonfle à la cuisson, ce qui peut faire éclater un boyau trop plein. Tordre et nouer à intervalles réguliers de 15 à 20 cm pour former les boudins individuels. Piquer chaque boudin 3 à 4 fois avec une fine aiguille pour permettre l'évacuation de la vapeur.

Pochage — Pocher à 80-82 °C — thermomètre obligatoire, jamais bouillant — Chauffer l'eau dans le grand faitout jusqu'à 80-82 °C (vérifier au thermomètre — c'est une plage de température précise, pas une approximation). Plonger délicatement les boudins en les maintenant immergés avec une assiette ou un couvercle posé dessus. Maintenir la température à 80-82 °C pendant 45 à 60 minutes selon le diamètre (45 min pour calibre 32 mm, 60 min pour calibre 40 mm). Vérifier la cuisson : piquer le centre avec une aiguille — le jus doit couler clair-noirâtre, pas rosé.

Refroidissement — Refroidir rapidement dans un bain glacé — stoppe la cuisson résiduelle — À la sortie du pochage, plonger immédiatement les boudins dans un grand bain d'eau très froide (avec glaçons si possible) pendant 15 à 20 minutes. Ce choc thermique arrête la cuisson résiduelle, fixe la texture et facilite le démoulage des boyaux. Sécher sur un torchon propre. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, ou congeler en tranches (contrairement au sang cru, le boudin pochée se congèle très bien).

Service — Griller les tranches dans une poêle en fonte chaude — sans matière grasse ajoutée — Couper le Black Pudding en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm. Chauffer une poêle en fonte à feu vif sans ajouter de matière grasse — le boudin contient suffisamment de gras interne pour se saisir seul. Déposer les tranches et griller 2 à 3 minutes par face sans bouger, jusqu'à croûte brune et croustillante à l'extérieur, cœur chaud et légèrement crémeux. Servir immédiatement dans le Full English Breakfast avec bacon back, œufs, tomates, haricots et toast.