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Atlas Culinaire · Ukraine · Europe
La galette paysanne maline : du sarrasin et de la viande hachée, façonnés en boulettes dodues mijotées dans leur sauce.
Dans la cuisine paysanne de la région de Poltava, au cœur de l'Ukraine centrale, le sarrasin (гречка, hrechka) n'est pas simplement une céréale : c'est un marqueur identitaire, le grain des hivers durs et des tables économes, celui qu'on sème quand le sol est pauvre et la saison courte. Les hrechanyky (гречаники) sont la démonstration la plus élégante de ce que cette cuisine sait faire avec peu : transformer une kasha de sarrasin et une petite quantité de viande hachée en boulettes dodues, panées et mijotées dans leur sauce, qui rassasient sans ostentation et réchauffent sans fatiguer.
LA PRINCIPALE CONTROVERSE PORTE SUR LA FORME ET LA CUISSON FINALE.
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Rincez soigneusement le sarrasin et faites-le cuire dans l'eau comme une kasha ordinaire, sans sel ni épices. Une fois les grains tendres et l'eau absorbée, étalez-le et laissez-le tiédir complètement. Un sarrasin trop chaud cuirait l'œuf au moment du mélange.
Mixez l'oignon en purée. Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, le sarrasin tiédi, les œufs, la purée d'oignon, la cuillère de farine, le sel et le poivre. Travaillez la masse à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène et un peu collante.
Les mains mouillées à l'eau froide, façonnez des boulettes ovales régulières de la taille d'un œuf. Roulez-les dans la farine pour les enrober d'une fine pellicule. Disposez-les sur une planche au fur et à mesure.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et déposez les hrechanyky sans les serrer. Saisissez-les à feu moyen sur toutes les faces jusqu'à une belle croûte dorée. Cette croûte les tiendra durant le mijotage. Réservez.
Dans la même poêle, faites suer l'oignon en dés. Ajoutez le concentré de tomate et la farine, laissez cuire une minute, puis versez l'eau chaude peu à peu en remuant pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et portez à frémissement.
Replacez les hrechanyky dans la poêle, nappez-les de podliva, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes. Ils s'imprègnent de sauce et finissent de cuire à cœur. Vous pouvez aussi terminer la cuisson au four à 180 °C sous smetana et tomate.
Servez les hrechanyky bien chauds, généreusement nappés de leur sauce, avec une purée de pommes de terre, du sarrasin nature ou du pain pour saucer. Parsemez d'aneth ou de persil frais. Une cuillère de smetana à côté complète le plat paysan.
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