Сало(Salo)

Le mot salo dérive du proto-slave *salo, « graisse », attesté dans les chroniques de la Rous' de Kyiv au XIe siècle sous les princes Iaroslav. Les textes d'intendance des hospodary (seigneurs) ukrainiens du XVe siècle mentionnent le salo jak' kamien' — « dur comme la pierre » — comme provision de guerre indispensable aux chevauchées cosaques. Bohdan Khmelnytsky lui-même aurait dit que sans salo, pas de Zaporogue debout. Les Cosaques le transportaient dans des poches de cuir et le combinaient au pain de seigle et à l'ail cru : le repas de combat immuable pendant trois siècles.

La technique canonique ukrainienne est la salaison sèche en récipient de bois ou en jarre de terre cuite (diga) : on frotte la bardière épaisse — impérativement ≥ 4 cm, peau intacte — avec du sel gros non iodé, de l'ail écrasé, du poivre noir et parfois des feuilles de laurier, on la serre entre des planches de bois, et on la laisse maturer sept à dix jours dans la cave. La région de Poltava produit le salo réputé le plus fin d'Ukraine : les porcs y sont nourris à l'orge, ce qui donne un gras blanc nacré, à l'arôme de noisette légèrement sucré. Pas de fumée dans la salaison pure : le salo fumé (koptchene salo) est une variante de Galicie et des Carpates, non le standard national.

La chef Olia Hercules, dans son livre Mamushka (Weldon Owen, 2015), le formule sans détour : « le salo n'est pas russe, c'est l'âme paysanne ukrainienne ». Le chef Yevhen Klopotenko milite depuis 2019 pour son inscription patrimoniale et a plaidé sa cause devant l'UNESCO lors du dossier Borchtch 2022 — dossier qui aboutit à l'inscription du borchtch ukrainien sur la liste du patrimoine immatériel en péril le 1er juillet 2022, avec le salo comme accompagnement rituel. À Lviv, le Musée-Restaurant du Salo (вулиця Serbska 3) présente des sculptures, installations et compositions entièrement réalisées en salo. Le 27 août, l'Ukraine célèbre la Journée nationale du Salo.

On mange le salo CRU, en tranches de deux à trois millimètres sur pain de seigle noir (chornyi khlib), frotté d'ail cru. On le pose simplement, on ne le garnit pas. L'accompagnement canonique : horilka glacée (vodka ukrainienne) ou kvas d'été. Une tranche de cornichon mariné sur le côté. Le tout en silence, respectueux — comme on mange une pièce d'histoire.