Atlas Culinaire · Pologne · Varsovie & Mazovie
Flaki
La soupe de tripes de Varsovie, à la marjolaine et au gingembre, et ses pulpety au foie et à la moelle : la version varsovienne se reconnaît justement à ces boulettes, contrairement à ce qu'on lit partout
Les origines
Les flaki sont la mémoire comestible de Varsovie, et ce n'est pas une mémoire de cour. C'est une soupe de tripier, née là où les abats partaient aux pauvres et aux soldats parce que personne d'autre n'en voulait, et qui a fini par devenir le plat classique d'une capitale.
La controverse
LES PULPETY SONT VARSOVIENNES, PAS CRACOVIENNES, ET C'EST L'ERREUR LA PLUS RÉPANDUE.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDégorger les tripes, et ne pas tricher dessus
Rincez les tripes longuement à l'eau froide courante en les frottant. Mettez-les dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition, laissez bouillir dix minutes, jetez l'eau, rincez la marmite ET les tripes. Recommencez trois à quatre fois. Après le dernier changement, laissez-les cuire à couvert trois à quatre heures, jusqu'à tendreté.
Le pourquoiLes tripes retiennent des composés ammoniaqués et une amertume tenace que seul le renouvellement de l'eau élimine. Une seule cuisson, même longue, concentre ces composés dans le bouillon au lieu de les évacuer : le résultat est immangeable, et c'est la raison pour laquelle tant de gens croient ne pas aimer les flaki.
Le bouillon de bœuf, à côté et en parallèle
Pendant que les tripes dégorgent, montez un bouillon à part : os à moelle et jarret couverts de trois litres d'eau FROIDE, portés doucement à frémissement, écumés. Ajoutez au bout d'une heure les carottes, la racine de persil, le céleri-rave, le poireau, l'oignon, le laurier, le piment de la Jamaïque et le poivre en grains. Laissez frémir deux heures de plus.
Le pourquoiLes flaki ne sont pas une soupe de tripes cuites dans leur eau : c'est un bouillon de bœuf riche en collagène dans lequel on met des tripes. Le jarret et les os à moelle apportent la gélatine qui donne au bouillon sa tenue en bouche, ce léger nappage sans lequel la soupe paraît maigre.
Tailler les tripes en lanières
Égouttez les tripes cuites, laissez-les tiédir, puis taillez-les au couteau en lanières fines de cinq à six centimètres de long sur un demi-centimètre de large.
Le pourquoiLa taille n'est pas cosmétique. Trop courtes, les lanières se perdent dans la cuillère et le plat n'a plus de mâche ; trop longues, elles s'enroulent autour de la fourchette et deviennent difficiles à manger à la cuillère. Cinq centimètres est la longueur qui tient sur une cuillère de soupe.
Les pulpety varsoviennes, au foie et à la moelle
Hachez très finement le foie de veau ou d'oie avec la cuillerée de moelle de bœuf. Liez d'un œuf, de la chapelure, du persil haché, du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une masse compacte. Formez de petites boulettes de la taille d'une noisette et réservez-les au froid.
Le pourquoiC'est la signature de la version varsovienne, et c'est ce que presque toutes les sources étrangères se trompent à attribuer à Cracovie. Le plat s'appelle en polonais flaki po warszawsku z pulpetami. Le foie apporte une amertume franche qui répond à la douceur du bouillon, la moelle apporte le fondant : remplacer les deux par du bœuf haché donne une boulette correcte et un plat qui a perdu son caractère. [recettes varsoviennes de référence (Beszamel, Haps, Gwara Warszawska)]
Réunir, épicer au registre médiéval
Filtrez le bouillon, remettez-le sur le feu et jetez-y les lanières de tripes. Ajoutez le paprika doux, le gingembre sec, le gingembre frais râpé, la muscade, le poivre blanc et la moitié de la marjolaine. Laissez mijoter à couvert quarante-cinq minutes à petit frémissement.
Le pourquoiGingembre, muscade, poivre et marjolaine forment un accord directement hérité de la cuisine médiévale, quand les trois premiers venaient de très loin et coûtaient une fortune. Le gingembre est double à dessein : la poudre parfume en profondeur pendant la cuisson, le frais apporte le mordant qui reste en bouche.
Pocher les pulpety, et finir à la marjolaine
Faites glisser les boulettes une à une dans la soupe frémissante et laissez-les pocher une vingtaine de minutes sans remuer. Salez enfin, ajoutez le reste de la marjolaine froissée entre les paumes et, si vous le souhaitez, une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron.
Le pourquoiLes boulettes pochent dans la soupe et non à part : elles y laissent le goût du foie et de la moelle, qui devient une partie du bouillon. C'est aussi pour cela qu'on ne les cuit qu'à la fin, quand le bouillon est déjà construit.
Servir brûlant, pain de seigle et petit verre froid
Servez très chaud dans des bols profonds, avec du pain de seigle complet et de la marjolaine séchée sur la table pour que chacun en rajoute. À Varsovie, un petit verre de vodka bien glacée accompagne traditionnellement le bol.
Le pourquoiLa marjolaine posée sur la table n'est pas une coquetterie : chacun ajuste, et c'est la façon polonaise de servir ce plat depuis les comptoirs des bary mleczne.
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Variantes & Cousines
Ciorbă de burtă
Ciorbă de burtă roumaine, soupe de tripes acidulée.
Voir la recette →CousinePacalpörkölt
Pacalpörkölt hongrois, ragoût de tripes au paprika.
Voir la recette →CousineTrippa alla Romana
Trippa alla romana, tripes mijotées italiennes.
Voir la recette →CousineCallos a la madrileña
Callos a la madrileña, tripes à la madrilène.
Voir la recette →CousineTripes à la Mode de Caen
Tripes à la mode de Caen, tripes longuement mijotées.
Voir la recette →CousinePatsás
Flaki polonais, soupe de tripes.
Voir la recette →Flaki pałuckie
La troisième variété reconnue, celle de la région de Pałuki en Grande-Pologne, au point d'y être devenue une spécialité de producteur. Elle rappelle que le plat n'a pas de recette unique : les producteurs régionaux polonais l'écrivent noir sur blanc.
Pas encore dans l'AtlasFlaki po zamojsku
L'une des trois variétés que les Polonais distinguent réellement, avec la varsovienne et la pałuckie. Le découpage régional des flaki ne passe pas par l'opposition Varsovie contre Cracovie qu'on lit dans les sources étrangères : il passe par ces trois noms-là.
Pas encore dans l'AtlasTrippa alla romana / Callos / Kutteln
La grande famille européenne des tripes populaires. Les sources polonaises notent que Tchèques, Autrichiens, Espagnols et Italiens ont mangé des tripes pendant des siècles au même titre que les Polonais. Partout la même logique : un abat sans valeur marchande, sauvé par un temps de cuisson démesuré et un assaisonnement puissant.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Wikipedia EN — Flaki Polish tripe stew (history Władysław II Jagiełło, ingredients, regional variants)
- ★★★★☆Beszamel (Se.pl) — Flaki po warszawsku z pulpetami : recette de référence des boulettes (foie, moelle, œuf, chapelure, pochage 20 min)NATIF
- ★★★★★Wikipedia EN — Stanisław Czerniecki, chef Lubomirski, auteur Compendium ferculorum
- ★★★★★Wikipedia EN — Polish cuisine flaki tripe soup medieval Władysław II Jagiełło marjoram
- ★★★☆☆Mojegotowanie.pl — Flaki po warszawsku (recette varsovienne de référence)NATIF
- ★★★★☆Kulinarna Stolica Polski (WP) — Flaki po warszawsku z pulpetami : la version varsovienne SE DÉFINIT par ses boulettesNATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN — Bar mleczny milk bar Pologne (sociologie cantine populaire post-1896)
- ★★★★☆Wikipedia EN — Pan Tadeusz Mickiewicz 1834 (banquet old Polish cuisine, héritage Compendium ferculorum)
- ★★★★☆Wikipedia EN — Tripe soup, version Silésie XIXe street food (long bones, marjolaine, vinaigre)
- ★★★★☆Pałuckie Flaki — Flaki: rodzaje, historia i składniki (trois variétés : po warszawsku, po zamojsku, pałuckie ; « il n''existe pas une seule recette admise par tous » ; estomacs de bœuf ou de porc ; la vodka glacée en accompagnement)NATIF
- ★★★★★Culture.pl (Institut Adam Mickiewicz) — Flaki po polskuNATIF
- ★★★★☆Haps.pl — Tradycyjne flaki : Władysław Jagiełło et le plat, présenté au conditionnelNATIF
- ★★★★★Livre — Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, Stanisław Czerniecki (1682) — premier livre de cuisine imprimé en polonais, mention historique des flaki
- ★★★★★Wikipedia EN — Compendium ferculorum 1682 Czerniecki, premier livre de cuisine imprimé en polonais
- ★★★★★Stowarzyszenie Gwara Warszawska — Flaki po warszawsku z pulpetami (association de sauvegarde du parler varsovien ; pulpety au foie d''oie ou de veau et à la moelle de bœuf)NATIF
- ★★★★★Livre — Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table, Maria Lemnis & Henryk Vitry (Interpress, 1981) — référence anglosaxonne cuisine polonaise traditionnelle
- ★★★★★Wikipedia PL — Flaki (potrawa) source native polonaise (czyszczenie, majeranek imbir papryka, warianty)
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Cuisine of Warsaw (flaki dans tradition culinaire varsovienne)
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