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Atlas Culinaire · Espagne · Castille-La Manche & Madrid
Le ragoût de tripes de Madrid — callos (estomac de bœuf), morro (museau), pata (pied) cuits avec chorizo, morcilla, jambon, pimentón dulce et choricero, plat-roi des bars madrilènes le dimanche.
Les callos a la madrileña (triperie a la madrilène) sont l'un des plats les plus emblematiques et les plus aimés de Madrid. C'est un ragoût de tripes de boeuf (callos = triperie), de pied de porc (manita), de morcilla de Burgos et de chorizo, mijoté dans une sauce tomates-pimenton intense et parfumée a l'ail, au cumin et au piment.
Les callos a la madrileña soulevé deux questions.
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Les callos (tripes de boeuf) doivent etre blanchis avant la cuisson principale. Rincez les tripes sous l'eau froide. Plongez dans une grande marmite d'eau froide. Portez a ebullition. Egoutez. Rincez a nouveau a l'eau froide. Repeter l'operation 2 fois. Remettre les tripes dans la marmite avec : 1 oignon coupé en deux, 1 carotte, bouquet garni, sel, poivre en grains, 1 tete d'ail (entiere non épluchee). Couvrez d'eau froide. Cuisez 2h30 a 3h a feu moyen jusqu'a ce que les tripes soient tres tendres.
Le pourquoiLes tripes de boeuf (rumen, reseau, feuillet, caillette) contiennent des composes ammoniacaux (uree, amines) et des lipides de surface qui donnent une odeur forte et desagreable. Le blanchiment (2 cycles eau froide → ebullition → egout) elimine la majeure partie de ces composes de surface par dilution osmotique et denaturation des proteines superficielles. La cuisson longue (2h30-3h) transforme le collagene des tripes en gelatine fondante. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - offal tripe blanching ammoniacal compounds p.148.]
Dans une grande cocotte, faites chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive. Faites revenir 1 oignon emincé + 1 poivron rouge coupé en des + 4 gousses d'ail eminces 10 minutes. Ajoutez 2 tomates pelées et concassées. Cuisez 10 minutes. Hors du feu : ajoutez 2 cuilleres de pimenton de La Vera doux + 1/2 cuillere de pimenton fume. Remuez. Ajoutez 200ml de vin blanc sec. Remettez sur le feu et reduisez 5 minutes. C'est le sofrito, la base aromatique des callos.
Le pourquoiLe sofrito madrileño (oignon + poivron rouge + tomate + pimenton + vin blanc) est la base de nombreux plats de la cuisine castellane. La reduction du vin blanc dans le sofrito ne sert pas seulement a cuire l'alcool : les acides (acide tartrique, malique) du vin react avec les sucres caramelises du sofrito pour creer des composes de saveur complexes (acides fruites, esthers). [Real Academia de Gastronomia Espanola - sofrito madrileno technique et composition 2021.]
Ajoutez dans la cocotte : les tripes blanchies et cuites coupées en morceaux (5x3 cm) + 1 pied de porc cuit coupe en morceaux + 200g de chorizo en rondelles + 200g de morcilla de Burgos en rondelles + le jus de cuisson des tripes (500ml). Ajoutez : 1 feuille de laurier + 1 cuillere de cumin moulu + 1 clou de girofle + piment de Cayenne (a gout) + sel + poivre. Couvrez et mijotez 45 minutes a feu doux.
Le pourquoiLa longue cuisson des callos a la madrileña (45 minutes supplementaires apres la cuisson des tripes) permet trois processus : (1) les graisses du chorizo et de la morcilla se fondent dans la sauce. (2) Le collagene residuel des tripes et du pied de porc se dissout davantage, rendant la sauce onctueuse. (3) Les flaveurs de tous les elements se melent : pimenton, chorizo, morcilla, tripes, cumin -- forment un bloc aromatique unique. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - stew long cooking collagen gelatin fat emulsification p.157.]
Apres 45 minutes de mijotage, verifiez la texture des callos. La sauce doit etre epaisse et enrober les tripes (elle napper la cuillere). Si trop liquide : cuisez decouvert 10 minutes. La texture des tripes doit etre fondante (pas dures, pas caoutchouteuses -- elles doivent se couper facilement avec une cuillere). La morcilla peut se desintegrer partiellement (normal : elle libere son riz et son sang dans la sauce, epaississant encore).
Le pourquoiLa texture ideale des callos est liee a la proportion de collagene/gelatine dans la sauce. La gelatine (issues des tripes, du pied de porc et du collagene du bouillon) donne une sauce nappante et onctueuse. Une sauce trop liquide indique un manque de gelatine (trop de bouillon) ou une cuisson trop courte. Une sauce trop epaisse (gelee a froid) indique trop de collagene. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - gelatin viscosity sauce thickening p.642.]
Les callos a la madrileña se servent dans des cazuelas de barro (plats de terre cuite) brulants. Un genereux bol de callos, avec quelques rondelles de chorizo et de morcilla visibles en surface. Un trait d'huile d'olive extra-vierge. Du pain (pan de pueblo ou pan de hogaza) pour saucer. Une cruche de vin rouge (souvent un Ribera del Duero ou un Vino de la Tierra de Castilla) pour accompagner.
Le pourquoiLa presentation en cazuela de barro maintenante les callos chauds pendant le repas : la terre cuite (mauvais conducteur thermique) accumule la chaleur et la relache lentement. Les callos refroidissent deux fois moins vite dans une cazuela de terre cuite que dans une assiette en porcelaine. [Real Academia de Gastronomia Espanola - callos madrileños service cazuela tabernas 2021.]
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