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Atlas Culinaire · Espagne · Castille & León
La tourte de Pâques de Salamanque — pâte épaisse au saindoux farcie de lomo de cerdo, chorizo, jambon serrano et œufs durs, tradition pour le "Lunes de Aguas" (lundi après Pâques) — fête médiévale étudiante.
Le hornazo salmantino est une tourte feuilletee farcie de viande (lomo de cerdo iberico, chorizo frais, jambon serrano et oeufs durs), produit de boulangerie festif traditionnel de Salamanque. Son nom vient du mot latin fornax (four) -- il etait cuit dans le four a pain communal.
Le hornazo salmantino souleve deux debats.
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Melangez dans un grand bol : 500g de farine T55 + 7g de levure seche + 10g de sel + 1 cuillere de sucre. Faites un puits. Versez : 2 oeufs + 100ml d'huile d'olive + 200ml d'eau tiede (35°C). Travaillez la pate 10 minutes jusqu'a ce qu'elle soit elastique et se decolle des parois. Couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud (25°C).
Le pourquoiLa pate boulangere salmantina est une pate enrichie (oeufs + huile) qui tombte entre la pate a pain et la brioche. La levure biologique (Saccharomyces cerevisiae) produit du CO2 par fermentation des sucres (fermentation alcoolique : sucre → alcool + CO2). Les bulles de CO2 gonflent le reseau de gluten (proteines de la farine), rendant la pate aerede et elastique. [Real Academia de Gastronomia Espanola - hornazo salmantino pate boulangere levure 2021.]
La farce traditionnelle : 200g de lomo de cerdo iberico (filet de porc iberique) coupe en lanières + 100g de chorizo frais (longaniza) en rondelles + 100g de jambon serrano en julienne + 3 oeufs durs refroidis et coupes en rondelles + sel + poivre. Faites revenir le lomo et le chorizo 3 minutes dans une poele seche (sans huile -- la graisse du chorizo suffit). Laissez refroidir completement avant de garnir la pate.
Le pourquoiLa pre-cuisson du lomo et du chorizo est essentielle : la graisse du chorizo fondue arome les lanières de lomo. Mais aussi : si la farce crue entrait dans le four dans la pate, les jus de la viande empetraient la pate (vapor + jus = pate detrement). La pre-cuisson evite cet excedent d'humidite. [Real Academia de Gastronomia Espanola - hornazo salmantino farce precuisson technique 2021.]
Apres le temps de levee, divisez la pate en deux : 2/3 pour la base, 1/3 pour le couvercle. Abaissez la base a 5mm d'epaisseur sur un moule beurré (30x20cm ou moule a tourte rond de 26cm). Disposez la farce refroidie uniformement. Repartissez les rondelles d'oeuf dur sur la farce. Abaissez le couvercle a 4mm et deposez-le sur la farce. Pincez les bords ensemble avec les doigts (ou avec les dents d'une fourchette). Decorez le dessus avec des lanières de pate.
Le pourquoiLe pincage des bords est critique : si les bords ne sont pas hermétiquement scelles, les jus de la farce s'echappent pendant la cuisson et le hornazo presente des zones seches et brulees sur la plaque. Pour un scellement parfait : humidifiez legerement les bords avec de l'eau avant de pincer. [Real Academia de Gastronomia Espanola - hornazo salmantino scellement bords pate 2021.]
Badigeonnez le dessus du hornazo avec 1 oeuf battu melange a 1 cuillere de lait. Laissez lever encore 20 minutes. Prechauffez le four a 200°C. Enfournez 30-35 minutes jusqu'a ce que le hornazo soit brun dore et sonne creux quand on le tape dessous. Sortez du four. Laissez refroidir 15 minutes avant de couper.
Le pourquoiLa dorure a l'oeuf + lait cree une reaction de Maillard sur la pate : les sucres du lait (lactose) + les proteines de l'oeuf (albumines) brunissent a partir de 140°C, formant des composes aromatiques (pyrazines, melanoidines) responsables de la couleur brun dore et des aromes de pain. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - egg wash Maillard browning bread p.535.]
La tradition du Lunes de Aguas (Lundi des Eaux) remonte au XVIIe siecle a Salamanque. Selon la tradition (probablement apocryphe mais delicieuse) : chaque debut de Careme, l'eveque de Salamanque expulsait les prostituees de la ville vers le bord du Tormes. Apres le Careme, les etudiants celebraient leur retour en les accueillant en barque sur le Tormes, avec des hornazos et du vin. Cette fete est aujourd'hui une sortie familiale joyeuse : les Salmantins promenent au bord du Tormes le lundi apres Paques et mangent leurs hornazos.
Le pourquoiLa symbolique du Lunes de Aguas est celle de la rupture du jeune careminale : apres 40 jours sans viande, le hornazo (riche en lomo iberique, chorizo et jambon) est une celebration de l'abondance retrouvee. Cette structure fete/jeune/rupture est commune a de nombreuses cultures (carnaval avant Mardi Gras, Eid al-Fitr apres le Ramadan). [Universidad de Salamanca - Lunes de Aguas historia y tradicion salmantina 2022.]
Le hornazo est l'un des trois produits gastronomiques emblematiques de Salamanque, avec le farinato (saucisse de farine de ble, chorizo et saindoux) et l'iberico (cochon iberique de la dehesa salmantina). La ville de Salamanque et la province (province de Salamanque est bordee au nord par Zamora, a l'est par Avila, au sud par Caceres et a l'ouest par le Portugal) est reconnue pour ses cochons iberiques de qualite : les porcs iberiques des dehesas salmantinas sont parmi les meilleurs de la Peninsula.
Le pourquoiLa province de Salamanque a une tradition d'elevage iberique intense sur ses dehesas (les grandes prairies de chenes vert typiques du sud-ouest iberoamerican). Les glands (bellotas) des chenes de ces dehesas sont l'alimentation de base des cochons iberiques en automne-hiver (la montanera). La graisse de ces cochons iberiques est riche en acide oleique (comme l'huile d'olive) et en antioxydants naturels, ce qui lui confere sa longevite et son gout exceptionnels. [Consorcio de Jabugo et Consejo Regulador Jamon Iberico - cerdo iberico dehesa salmantina 2022.]
Le lomo iberico de Bellota (filet de porc iberique nourri aux glands) est l'un des produits charcutiers les plus prises d'Espagne. Le filet (le lomo) est le muscle du dos du cochon, le plus maigre et le plus noble. Seche pendant 3-4 mois (lomo embuchado), il est d'une finesse et d'un parfum incomparables. Dans le hornazo, le lomo est utilise frais (non sèche) ou legerement cure -- ses fibres fines et sa maigrete font un contraste parfait avec la richesse du chorizo.
Le pourquoiLe lomo iberico de Bellota (denomination 'lomo iberico de bellota DOP') a une composition nutritionnelle unique : 50-60% de ses acides gras sont des acides gras mono-insaturés (acide oleique), similaires a l'huile d'olive. Cette composition vient de l'alimentation aux glands (riches en acide oleique). Ces graisses sont plus saines et plus resistantes a l'oxydation que les graisses saturees ordinaires. [Consorcio del Jamon Iberico de Bellota - lomo iberico composition acides gras oleique 2022.]
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