Fefernuszki(feferwuszki)

Dans une casserole, faites chauffer doucement le miel, le sucre, le lait et le saindoux jusqu'a ce que tout soit fondu et lisse, sans bouillir : on cherche a homogeneiser, pas a caraméliser. Le melange doit rester tiede, jamais brulant, sinon il cuirait les oeufs a l'etape suivante et durcirait la pate. Laissez tiedir hors du feu jusqu'a une temperature de bain tiede au doigt avant de continuer.

Tamisez la farine dans un grand saladier avec la cannelle, le clou de girofle, la muscade, le gingembre et le poivre noir, puis creusez un puits au centre. Ce melange a sec repartit les epices avant tout contact avec le liquide, ce qui evite les poches de poivre concentre. Versez le melange miel-saindoux tiede dans le puits et remuez a la cuillere en bois du centre vers les bords.

Ajoutez les oeufs un a un en travaillant bien la pate entre chaque, puis incorporez le carbonate d'ammonium et le bicarbonate dilues dans une cuillere a soupe d'eau tiede. Petrissez fermement jusqu'a obtenir une pate dense, lisse et non collante qui se decolle des parois. C'est une pate lourde de piernik, pas une pate a gateau : elle doit resister sous la main.

Couvrez le saladier d'un linge propre et placez-le dans un endroit frais, cave ou garde-manger, de quatre jours a deux semaines avant Noel selon la tradition. Ce repos long detend le gluten, developpe le bouquet des epices et rend la pate façonnable. Historiquement les menageres du Kociewie faisaient reposer la pate au grenier pendant l'Avent, exactement comme le decrit la fiche du ministere.

Prelevez la pate par portions et roulez-les en longs boudins reguliers de l'epaisseur d'un doigt sur le plan farine. Coupez des troncons de 2 centimetres, en biais pour la forme "sabot" typique, et rangez-les sur une plaque graissee et farinee sans les serrer. Ces petits palets, appeles talarki, gonflent peu et restent plats : ne les faconnez pas trop gros.

Enfournez a 180 degres dans un four prechauffe et laissez cuire 15 a 20 minutes jusqu'a une teinte brun clair. Les biscuits doivent rester pales dessus et a peine dores dessous : trop cuits ils deviennent inmangeablement durs. Une odeur piquante d'ammoniac s'echappe du four pendant la cuisson, c'est normal et elle disparait entierement avec le sechage.

Battez le blanc d'oeuf avec le sucre glace et le jus de citron pour un glaçage fin et fluide, puis trempez les biscuits refroidis par petites poignees pour les enrober entierement. Egouttez-les rapidement sur une grille et retournez-les de temps en temps jusqu'a ce que le glaçage soit sec et mat. La robe blanche est la signature visuelle des fefernuski kociewskie.

Rangez les fefernuszki dans une boite metallique hermetique et oubliez-les au moins une a deux semaines. D'abord durs comme des cailloux, ils s'attendrissent lentement au contact de l'humidite ambiante piegee et finissent par fondre en bouche tout en gardant leur arome intense. C'est cette metamorphose lente qui fait tout le charme du biscuit de l'Avent, offert par poignees le soir de la Vigile.