Faworki

1. Pétrir une pâte riche en jaunes⏱15 min

   Réunissez la farine, le sel et la cuillerée de sucre glace. Ajoutez les huit jaunes, la crème aigre, le beurre fondu refroidi et le spiritueux. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et un peu ferme, qui ne colle plus.

   Le pourquoiHuit jaunes pour quatre cents grammes de farine, soit un jaune par cinquante grammes : c'est la mesure des cuisinières polonaises, et les recettes étrangères en mettent presque toujours moitié moins. Le jaune est un émulsifiant qui s'intercale entre les protéines et empêche le gluten de former un réseau coriace. C'est lui qui donnera la cassure nette plutôt qu'une pâte qui plie. [règle domestique polonaise, un jaune pour 50 g de farine]

2. Battre la pâte, longuement (ciasto zbijane)⏱60 min

   Posez la pâte sur le plan de travail et FRAPPEZ-la au rouleau à pâtisserie, à plat, en la repliant régulièrement sur elle-même. Continuez quarante-cinq minutes à une heure. Vous pouvez remplacer ce travail par deux ou trois passages au hachoir à viande muni de la grosse grille.

   Le pourquoiLa fiche officielle du produit parle de ciasto zbijane, pâte battue, et ce n'est pas une image. Frapper développe le réseau de gluten et y emprisonne de l'air en fines poches. À la friture, cet air se dilate brutalement et fait cloquer la pâte : c'est de là que vient le craquant et les bulles caractéristiques. Sans battage, le faworek est plat et coriace. [Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, fiche « Chrust/Chrustek/Chrustki/Faworki », Lista Produktów Tradycyjnych (11 avril 2014)]

3. Reposer au froid⏱30 min

   Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au moins trente minutes au réfrigérateur.

   Le pourquoiUn gluten qu'on vient de battre pendant une heure est tendu comme un élastique : étalé tout de suite, il se rétracte aussitôt. Le repos au froid le laisse se détendre et permettra d'atteindre l'épaisseur d'un millimètre sans que la pâte revienne en arrière.

4. Étaler jusqu'à voir le bois de la planche⏱30 min

   Étalez très finement, jusqu'à un millimètre au plus. Découpez des bandes d'environ trois centimètres de large sur quinze de long, fendez chacune en son milieu sur deux ou trois centimètres, et passez une extrémité de la bande dans cette fente pour former le nœud.

   Le pourquoiLes dimensions ne sont pas approximatives : la fiche officielle du produit décrit des bandes d'environ trois centimètres sur quinze. Et l'épaisseur décide de tout, parce que la pâte gonfle à la friture : à deux millimètres on obtient un biscuit dur, à un millimètre un ruban qui éclate en bouche. [Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, fiche « Chrust/Chrustek/Chrustki/Faworki »]

5. Frire par petites poignées à 175 °C⏱25 min

   Chauffez le saindoux ou l'huile à 175 °C. Faites glisser cinq ou six faworki à la fois. Ils remontent aussitôt et cloquent. Comptez trente à quarante secondes par face, en les retournant à la fourchette dès que le dessous est blond.

   Le pourquoiL'alcool de la pâte s'évapore brutalement au contact de la graisse chaude et la vapeur qu'il dégage repousse l'huile vers l'extérieur : c'est ce qui limite réellement l'absorption. Mais il ne compense pas une graisse trop froide, où la pâte s'imbibe avant de saisir. La température reste le facteur premier.

6. Égoutter à plat, jamais en pile⏱5 min

   Sortez-les à l'écumoire et posez-les côte à côte sur une grille garnie de papier absorbant. Ne les empilez jamais tant qu'ils sont chauds.

   Le pourquoiUn faworek chaud posé sur un autre emprisonne sa vapeur : la structure alvéolée ramollit en une minute et le craquant disparaît définitivement. Il n'y a aucun moyen de le récupérer ensuite.

7. Sucrer froid, et pas avant⏱10 min

   Attendez le refroidissement COMPLET. Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé, et saupoudrez abondamment à travers une petite passoire, juste avant de servir.

   Le pourquoiSur un gâteau encore tiède, le sucre glace absorbe l'humidité résiduelle et fond en sirop collant, qui rend les rubans luisants et poisseux au lieu de les couvrir de neige. C'est l'erreur qui gâche le résultat visuel autant que la texture.

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