Trippa alla Romana

Rincer les tripes pré-cuites à l'eau froide claire, les détailler en lanières de 1.5 cm × 4 cm. Plonger dans une grande marmite d'eau bouillante avec 100 ml de vinaigre de vin blanc et 1 c.à.s. de gros sel. Blanchir 20 min à frémissement, écumer la mousse grise. Égoutter, rincer à l'eau froide jusqu'à clarté. Sécher au papier absorbant. Cette étape neutralise toute note ammoniacale résiduelle et la légère âcreté.

Dans une cocotte large à fond épais, faire fondre le lard battu 2 min à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive, l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail en chemise. Faire suer SANS coloration 8 min jusqu'à transparence et arôme sucré. Ajouter laurier et peperoncino entier. Le soffritto doit être doré pâle, jamais brun (sinon amertume).

Augmenter le feu, ajouter les lanières de tripes blanchies bien sèches. Sauter 5 min à feu vif en remuant pour qu'elles colorent légèrement et s'imprègnent du soffritto. Verser le vin blanc d'un coup, gratter les sucs au fond avec cuillère bois, laisser réduire à découvert 5 min jusqu'à évaporation complète de l'alcool (odeur de raisin disparue).

Verser les San Marzano écrasés et le bouillon. Saler très peu (le pecorino final sale beaucoup), poivrer, ajouter une bonne pincée de sucre si la tomate est acide. Couvrir, baisser à feu doux (frémissement, ~92°C). Cuire 1h30 en remuant délicatement toutes les 20 min. La sauce doit "tomber" lentement, napper la cuillère, virer au rouge brique profond. Tripes tendres mais gardent un peu de mâche caractéristique.

Couper le feu. Retirer le laurier, le peperoncino et l'ail. Effeuiller la mentuccia romana fraîche, ciseler grossièrement les feuilles (pas mixer — ça casse les huiles essentielles), parsemer dans la cocotte. Râper la moitié du pecorino romano DOP par-dessus, mélanger délicatement à la cuillère bois. Couvrir, laisser infuser 5 min hors feu : la chaleur résiduelle libère le parfum balsamique de la mentuccia et fond le pecorino en liaison.

Servir dans une assiette creuse chaude (jamais brûlante — le pecorino fige). Une louche bombée par convive, parsemer du pecorino restant râpé minute directement à table, quelques feuilles de mentuccia entières en décor. Tour de moulin sur poivre noir. Pain rustique romain (pane casareccio di Genzano IGP) pour la scarpetta, jamais grillé.

Comme la coda alla vaccinara, la trippa gagne à reposer une nuit au frais avant réchauffe à feu très doux. Les arômes fusionnent, la texture devient crémeuse. Beaucoup de trattorie de Trastevere et Testaccio servent en J+1 uniquement. Si servi le jour même, prévoir 30 min de repos couvert hors feu.